Gourmandises gaspésiennes

Produits de l’érable, fromage, émeu, miel et alcool de petits fruits: tout est là pour faire de la Gaspésie une véritable région gourmande.
Photo: Produits de l’érable, fromage, émeu, miel et alcool de petits fruits: tout est là pour faire de la Gaspésie une véritable région gourmande.

La Gaspésie attire les passionnés. Pour certains, comme moi, son océan et sa nature dépassent les hauteurs du gîte du mont Albert. Dans le Michelin, on présente même le circuit gaspésien comme étant un des plus beaux parcours du Québec. Pourtant, je me rappelle encore la difficulté de trouver dans les restaurants, en saison, du poisson frais, des crustacés ou encore les bons produits qui meublent avec bonheur le magnifique guide 2006 de cette Gaspésie gourmande.

Serge Caplette, chef émérite au Hilton Bonaventure, essaie depuis quelques années de valoriser à l'intérieur de sa chaîne la culture alimentaire traditionnelle du Québec. D'année en année et après maintes recherches, il propose une cuisine québécoise revisitée tout en conservant les produits de base et en respectant le passé.

Pour le huitième festival Montréal en lumière et son volet gastronomique, il accueille trois chefs gaspésiens du 23 au 25 février au restaurant Le Castillon de l'hôtel Bonaventure. Aussi, les producteurs de la Gaspésie pourront présenter au marché Jean-Talon, les 24 et 25 février, les produits de leur région et ainsi permettre une meilleure connaissance de la Gaspésie gourmande actuelle.

Le contraste gaspésien

Dans le deuxième volume de son merveilleux ouvrage portant sur l'histoire de la cuisine familiale du Québec, Michel Lambert témoigne de l'intérêt marqué pour la pêche en Gaspésie sous l'influence d'un double climat. Le climat, plus chaud à l'intérieur des terres, permet la culture de pommiers et de petits fruits ainsi que le développement de fermes maraîchères et d'élevage. Plus froide, la Haute-Gaspésie est bien différente de la côte de Gaspé ou de la baie des Chaleurs.

Certes, la morue n'est plus là, mais il reste encore des espèces comme le crabe commun ou la mye, sous-exploitée. Cap-Chat, Sainte-Anne-des-Monts et Mont-Louis ne sont plus les villages de pêche des années 70. Il faut composer avec les moratoires et trouver des solutions de secours, par exemple l'élevage biologique et la transformation alimentaire. Pourquoi l'aquaculture, si populaire ailleurs, tout particulièrement au Nouveau-Brunswick, demeure-t-elle un échec en Gaspésie?

Même si l'aquaculture est extrêmement polluante, elle est largement utilisée à l'extérieur et permet d'espérer de consommer du poisson à l'avenir. Les quelques saumons remontant les passes accidentées des rivières gaspésiennes sont réservés à la pêche sportive. Du coup, le saumon utilisé dans les fumoirs de Gaspésie provient de fermes aquacoles du Nouveau-Brunswick, voire directement du Chili. Voilà un contraste bizarre lorsqu'on mise à 100 % sur les produits de la région. Impossible de faire autrement, rétorquent les transformateurs, qui ont besoin de ressources pour alimenter les fumoirs gaspésiens.

Si la Gaspésie consacre de grands efforts à créer une route des saveurs comme dans Charlevoix, il faut encore rassembler les producteurs, les chefs et les consommateurs, pas toujours convaincus par une cuisine locale à la recherche d'une identité. On aime la Gaspésie, on l'adore. Pour cette raison, on lui pardonne ses erreurs, fatales à n'importe qui d'autre.

Les références au passé

Les grands produits gaspésiens permettent un certain confort gastronomique et rendent jaloux bon nombre de chefs du Québec. Qu'on pense à l'agneau nourri aux algues, au flétan, au crabe des neiges et au crabe commun, à la morue, au homard ou à la crevette, aux moules bleues, aux myes, aux oursins, aux pétoncles... Sans oublier les algues, ou petites pousses, que récupère le talentueux et trop solitaire Yannick Ouellet.

La liste est longue et non exhaustive: produits de l'érable, fromage, émeu, miel et alcool de petits fruits. Tout est prêt pour mettre la table, pour que la fête soit présente. Faire de la Gaspésie une région gourmande est possible, mais sans brûler les étapes. Pour s'inspirer de la modernité en cuisine, il faut bien en connaître les bases et suivre ce marché en constante évolution. Vouloir copier les grands centres urbains avec des recettes branchées serait une erreur.

À quoi s'attend-on en visitant un des plus beaux coins du Québec? À la simplicité d'un produit parfait, d'une extrême fraîcheur ou d'une typicité particulière, mais en aucun cas à une copie. Le petit tas de crevettes nordiques et le homard en salade ne suffisent plus à convaincre le consommateur autodidacte, de plus en plus connaisseur.

On rêve d'une chaudrée goûteuse, d'une soupe de poisson à la salicorne et aux crustacés à peine saisis, d'une tranche de saumon de

M. Émile, de pétoncles de chez Atkin's servis sur un pain de ménage grillé ou encore d'un agneau de pré salé, rosé, braisé et accompagné de légumes de Damien Ouellet à Cap-Chat. Mais de grâce, évitons les garnitures superflues et les fioritures des années 80!

En se déplaçant à Montréal pour la grande fête des sens, la Gaspésie, région du Québec à l'honneur, place la marche haut et les attentes à la bonne place. Ce qui ne se trouve plus en Gaspésie se retrouve souvent à Montréal. Pierre Girardin, dit le «capitaine Crabe», revient presque tous les jours de Rimouski avec des chargements de homards et de crabes des neiges pendant la saison de pêche. Et parfois, pour faire plaisir aux copains, il apporte de la morue ou du flétan, sans oublier les délicieux bourgots.

La cuisine régionale doit s'assurer d'avoir des produits certifiés et des artisans qui ont à coeur de bien les fabriquer. Les professionnels de la restauration doivent à leur tour s'ajuster, s'autocritiquer et parfois recommencer pour être dans la mêlée. La choucroute de Sylvain Tapp est un de ces beaux produits. Toutefois, mal rincée et mal cuisinée, elle peut devenir acide et ne pas rendre hommage à l'artisan.

Bref, vendre une carte postale gourmande ne suffit plus à déplacer les foules. Il faut s'assurer de faire vivre une expérience. Voilà une belle occasion, pour une région en pleine mutation, de prouver que la route 132 est aussi une route gourmande. De Métis-sur-Mer à Pointe-à-la-Croix, la Gaspésie nous parle. Cette fois-ci, la 132 la mène jusqu'à Montréal pour illuminer l'hiver.

- Soirées et menu gaspésiens au restaurant Le Castillon de l'hôtel Hilton Bonaventure du 23 au 25 février. Visite des producteurs gaspésiens au marché Jean-Talon les 24 et 25 février. Souper convivial gaspésien servi au marché, à la salle Mandoline, le 23 février. Réservations: Tél: 514 279-1742. www.gaspesiegourmande.com.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne

de Radio-Canada.

La recette de la semaine

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Galettes sablées aux figues

Pour quatre personnes

- 250 g de farine tout usage

- 1 pincée de fleur de sel

- 0 g de sucre à glacer

- 60 g de poudre d'amande

- 2 oeufs entiers

- 175 g de beurre non salé

- Le zeste d'une orange

- 1 jaune d'oeuf pour badigeonner

- 1 c. à soupe de lait

- 4 figues fraîches

- 125 ml de crème fouettée

Dans un saladier, pétrissez la farine avec le sel, le sucre, les amandes en poudre, les oeufs, le beurre ramolli et le zeste.

Conservez au froid pendant deux heures avant d'étaler la pâte jusqu'à un pouce d'épaisseur.

Détaillez des galettes avec un emporte-pièce. Disposez-les sur une tôle couverte de papier sulfurisé.

Badigeonnez le dessus avec le jaune d'oeuf mélangé à du lait.

Faites cuire au four à 375 °F de 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.

Retirez la peau des figues et ajoutez-les à la crème fouettée.

Disposez le mélange en dôme sur le dessus des galettes.

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Gastroscopie

Au secours des légumes d'ici

Le premier transformateur de légumes en conserve et surgelés au Canada, Aliments Carrière, lance un nouveau cédérom sur les légumes du Québec avec le concours du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation et du Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation. L'objectif consiste à mieux faire connaître les légumes locaux, les façons de les utiliser et de les cuisiner. Une manière de contrer les importations de légumes en conserve et surgelés.

n Renseignements: Manon Darsigny, Tél: 514 384-4281, poste 235.

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Biblioscopie

La mémoire du goût Souvenirs et recettes de chefs

Éditions Minerva

2006, 173 pages

Dans ce magnifique ouvrage qu'on feuillette sans arrêt, 18 chefs se rappellent les goûts de leur enfance. Ils témoignent de cette transmission du savoir de mère en fille ou, dans quelques cas, de père en fils. De très belles photographies en noir et blanc ou en couleurs témoignent de cette beauté.

Le livre comprend des recettes alléchantes comme celle de Thierry Marx, chef de l'heure, qui propose les poires Belle-Hélène de son enfance.
2 commentaires
  • Suzanne Déry - Inscrite 3 février 2007 08 h 59

    les polluants

    pourquoi affirmer que l aquaculture soit très polluante?

  • Sylvain Lafrance - Inscrit 3 février 2007 11 h 31

    S'informer plutôt que désinformer

    L'auteur du texte aurait eu avantage à se renseigner sur l'aquaculture avant de la qualifier «d'échec» (en Gaspésie) ou «d'extrèmement polluante». Si la salmoniculture n'a pas connu au Québec, comme au Nouveau-Brunswick, le développement souhaité il y 25 ans, on compte aujourd'hui en Gaspésie huit (8) petites entreprises spécialisées dans l'élevage de la moule bleue. Ces entreprises ont développé des pratiques d'élevage adaptées au contexte gaspésien (élevage en boudins continus sur des filières flottantes submergées). L'expertise développée au Québec dans des milieux difficiles (glaces dérivantes, courant, zones ouvertes, etc...) est quasi-unique au monde. Si la production est encore modeste, les bases industrielles sont désormais bien présentes et il n'y a pas de doute que la moule de la Gaspésie prendra de plus en plus de place sur le marché du Québec. Elle présente une texture, une coloration, une saveur et un rendement en chair qui en font un produit d'excellente qualité.

    Quant à la question de la pollution, sachez que le Québec maritime a fait le choix de miser sur la conchyliculture (soit l'élevage des mollusques comme la moule bleue, le pétoncle géant, etc...), plutôt que sur la salmoniculture (saumon) en cages. Si la salmoniculture peut parfois avoir un certain impact sur l'environnement selon le milieu choisi, les pratiques d'élevage, etc... (quelle industrie en n'a pas?), la conchyliculture dépend directement de la qualité du milieu d'élevage pour assurer son développement. Les mollusques sont élevés directement dans le milieu d'élevage et c'est à même ce milieu qu'ils tirent leur nourriture (il n'y a pas «d'input» extérieur en nourriture). Notons que la littérature scientifique fait état de plusieurs effets positifs de la conchyliculture sur l'environnement (par exemple l'augmentation de la biodiverté dans les écosystèmes où sont présents des élevages de moules). Comme toute chose, il faut évidemment tenir compte de la capacité du milieu d'élevage pour ne pas que les effets positifs soient annulés par les contrecoups d'une surexploitaiton du milieu. Soulignons, à ce sujet, que la capacité de production des mytiliculteurs (éleveurs de moules) de la Gaspésie avoisine en ce moment 1 million de livres par année. Ils n'occupent qu'une très petite surface de la zone cotière propice à l'élevage de la moule. Tant dans la Baie de Gaspé que dans la Baie des Chaleurs, la production pourrait être augmentée de façon importante, voire multipliée par 5 ou 6, sans porter préjudice à l'environnement.

    Somme toute, l'aquaculture en Gaspésie n'est pas un échec mais bien une industrie en développement et ce développement se fait dans le plus grand respect de l'environnement. Laisser croire le contraire relève de la désinformation.

    Sylvain Lafrance