Le secret de la mère Poulard

Les oeufs et la crème de Normandie sont à la base de l’omelette de la mère Poulard. Cette recette secrète attire chaque année les touristes au Mont-Saint-Michel.
Photo: Les oeufs et la crème de Normandie sont à la base de l’omelette de la mère Poulard. Cette recette secrète attire chaque année les touristes au Mont-Saint-Michel.

«Monsieur Viel,Voici la recette de l'omelette: je casse de bons oeufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j'y jette les oeufs et je remue constamment. Je suis heureuse, Monsieur, si cette recette vous fait plaisir.» - Annette Poulard

À l'heure où on revisite les téléromans et les feuilletons à succès comme Séraphin, il en va de même dans le domaine de l'alimentation. Au Mont-Saint-Michel, on cultive ainsi le mythe de la très célèbre «mère Poulard», désormais consacrée reine du business et du marketing alimentaire.

On le sait, même en hiver et par temps brumeux, le Mont-Saint-Michel ne cesse de recevoir son flot habituel d'autobus remplis de touristes qui font avec conviction la montée jusqu'à l'abbaye, un haut lieu culturel et un des monuments les plus visités de France. Hormis le charme des étroites ruelles médiévales, la vue panoramique sur la magnifique baie et l'histoire de cette bourgade unique, on y vient aussi pour consommer à fort prix la fameuse omelette d'Annette Poulard, une des mères qui ont laissé leur trace dans l'histoire de la France gourmande.

La femme du boulanger

Fille de maraîcher, Annette Boutiaut visite le Mont-Saint-Michel en 1872 avec l'architecte en chef des monuments historiques, M. Corroyer, chez qui elle travaille. Elle y fait la connaissance du fils du boulanger Victor Poulard, qu'elle épouse à Paris le 14 janvier 1873, devenant ainsi Annette Poulard.

Les Poulard prennent alors la gérance de l'auberge La Tête d'or, qui accueille quelques pèlerins, artistes ou téméraires qui osent s'aventurer jusqu'au donjon. De là, on observe les pataches qui arrivent à toute heure.

Les pataches, ce sont ces bateaux à fond plat qu'on utilise sur les fleuves et qui longeaient les chemins de sable en se fiant à l'archange Michel, qui indique le chemin à suivre. Avec une longue-vue marine, on peut, depuis les remparts, voir venir les voyageurs et ainsi préparer les fagots de bois, les oeufs frais, et commencer à battre les oeufs et la crème de Normandie pour préparer cette recette secrète: l'omelette de la mère Poulard.

Pour les voyageurs, Annette Poulard devient une vraie mère poule dont la notoriété s'étend rapidement dans toute la France et bien plus loin encore. Dès lors, on ne peut pas se rendre au Mont-Saint-Michel sans s'arrêter chez la mère Poulard. Les gazettes parisiennes en font l'éloge tandis que des copies de l'omelette de la mère apparaissent dans les différents cafés et restaurants du Mont-Saint-Michel. Un jour, un restaurateur parisien du nom de Robert Viel ose demander la fameuse recette et Annette Poulard lui répond, sans toutefois lui en révéler le secret.

La mère Poulard fait désormais partie des «mères» reconnues au même titre que les mères lyonnaises comme la mère Brazier ou la mère Denis. On la respecte dans le milieu très fermé des «hommes au fourneau». On vient de partout pour la voir et déguster ses centaines de recettes, comme la poularde au calvados ou l'agneau de présalé en croûte, sans oublier les fameux galets ou sablés, qu'on trouve encore aujourd'hui à la biscuiterie qui porte d'ailleurs son nom.

Annette Poulard devient une légende de son vivant, au même titre que Paul Bocuse. Fortune faite, les Poulard se retirent sur les hauteurs du mont dans les années 1920 et célèbrent leurs noces d'or le 15 janvier 1923. De là, ils peuvent assister au développement de la «marque» jusqu'en 1931, année où la mère va rejoindre son défunt mari dans le petit cimetière du Mont-Saint-Michel.

Poulard est aujourd'hui devenu une industrie très lucrative. Même si on a conservé l'auberge originale et qu'on sert l'omelette mythique pour 30 euros, il existe maintenant une quantité de produits, des cafés et des restaurants, des boutiques et des épiceries fines aux couleurs et à l'effigie de la mère, ce qui nous rappelle que nous sommes bien au XXIe siècle. Peut-être que, par certains soirs de grande marée, dans le petit cimetière du mont, on brasse les oeufs en cadence pour se rappeler le bon temps, celui de l'omelette de la mère Poulard.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, sur la Première Chaîne de Radio-Canada.

- Sources d'archives, archives municipales et départementales, Centre Jean Jaurès, et société de la Mère Poulard au Mont-Saint-Michel.

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La recette de la semaine

L'omelette de la mère Poulard

Pour quatre personnes

- 10 oeufs

- 60 ml de crème 35 %

- 45 g de beurre

- Sel et poivre

Séparez cinq blancs des jaunes et battez-les fermement.

Fouettez le reste des oeufs pendant cinq minutes et ajoutez-y la crème.

Ajoutez ensuite les blancs montés, continuez à battre pendant deux ou trois minutes puis assaisonnez.

Faites chauffer une grande poêle épaisse et faites fondre le beurre avant de verser les oeufs battus.

Laissez cuire et servez tel quel.

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Biblioscopie

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