La bouffe santé - Le savoureux paradoxe de l'homo consumus

Le consommateur a changé ses habitudes alimentaires.
Photo: Agence France-Presse (photo) Le consommateur a changé ses habitudes alimentaires.

Le consommateur est exigeant.Il rêve aujourd'hui d'une alimentation aux tonalités de petits plats d'antan. Faute de temps, l'homo consumus se tourne désormais de plus en plus vers la bouffe minute et les plats cuisinés industrialisés. Un paradoxe qui fait sourire les industriels.

Paris - «Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es.» La formule est éculée. Mais au Salon international de l'alimentation (SIAL), qui s'est terminé jeudi dans la banlieue parisienne, elle a pris toute sa signification pendant cinq jours. Et pour cause.

Avec ses 53 000 exposants provenant de 185 pays et sa ribambelle de produits offerts en pâture aux visiteurs dans six interminables halls d'exposition, ce grand rassemblement de producteurs, de transformateurs et de négociants alimentaires a donné le ton des tendances actuelles dans le lucratif univers de l'alimentation. Des tendances qui, si elles répondent aux nouvelles attentes des consommateurs, mettent également en lumière toute l'incohérence des glaneurs de supermarché.

Et comment. Vache folle, fièvre aphteuse, résidus de pesticides, traces d'antibiotiques et alerte à la bactérie E. coli aidant, le consommateur a considérablement repensé ses valeurs alimentaires au cours des dernières années. Avec, en trame de fond, «une intolérance face à toute manipulation et toute tromperie», explique le sociologue français Jean-Pierre Fourcat dans un document d'analyse distribué aux visiteurs du salon.

Son assiette, le consommateur la veut maintenant garnie d'aliments agréables au goût, bien sûr, mais surtout sains, naturels et parfois même biologiques, histoire de fuir l'angoisse des crises alimentaires passées. Un idéal qui s'accompagne d'images bucoliques - des poulets picorant dans les champs, des vaches laitières élevées au grand air, des saucissons fumés à l'ancienne et non à la «saveur de fumée» — et du doux parfum d'un ragoût mijoté pendant des heures. Voilà pour la théorie.

En pratique cependant, en se promenant dans les allées de son supermarché, l'homo consumus a tendance à souffrir d'amnésie. «Pendant la crise du poulet à la dioxine, c'était flagrant», commente Denis Auger, responsable de la distribution chez Doux, le plus grand transformateur de poulet en France. «La peur qui s'est installée ici a fait chuter de 80 % les ventes de volailles entières. En même temps, les plats préparés à base de poulet ou le poulet en morceaux, eux, n'ont pas été affectés par cette crainte. Comme si les gens n'étaient pas capables de faire le lien entre l'animal et l'aliment transformé.»

Ou, pire, comme s'ils n'étaient plus en mesure de se passer de cette nourriture à la sauce des temps modernes, avec additifs, gélatine et émulsifiants en prime, débitée à la chaîne et mise sous vide dans des emballages de plastique.

Le paradoxe est savoureux. Et l'industrie de la transformation alimentaire s'en amuse tout en débordant d'imagination pour en tirer profit. Comment? En multipliant les pirouettes, mercatiques s'entend, afin de faire croire au consommateur que les saveurs du passé avec lesquelles il souhaite tant renouer sont à portée du micro-ondes. Et surtout en lui faisant oublier, à grands coups d'images vertes et de coordonnées ou photos d'agriculteurs sur les emballages, le long et complexe processus mécanique inévitable dans la production de masse.

La «façon artisanale»

Arpenter les centaines d'allées du SIAL suffit d'ailleurs pour s'en convaincre. À l'heure du tout-naturel et du fait maison, l'offre de produits mitonnés dans d'immenses cuves de métal en usine, «façon artisanale», est renversante. Au programme: des escalopes de dinde à la normande, des filets de poulet à la provençale, des gésiers de poulet, des «confits tradition», des langoustes préfendues, des sautés de légumes congelés, des boeufs bourguignon ou des cassolettes de poisson «prêtes en cinq minutes», d'autres filets de poulet marinés «micro-ondables» — c'est le terme utilisé -, des camemberts de campagne...

La liste est loin d'être exhaustive. Le tout est accompagné des épithètes d'usage: «authentique», «fait maison», «saveur douce France» et autres «hygiène absolue», «100 % naturel» et «sans hormones» auxquelles le consommateur s'attend aujourd'hui.

«Industrie et traditions ne sont pas incompatibles», lance Maurice Vrignaud, de l'entreprise Gastronome, un spécialiste de la cuisson à la chaîne. Et ce nouveau mariage est là pour rester.

La tradition réchauffée

Les champions du manger en sachets sont unanimes: aujourd'hui, si le consommateur rêve de petits plats de grand-mère, il demeure en même temps, casserole à la main, aussi habile qu'une poule avec un couteau pour les reproduire, estime-t-il. «C'est un des travers de notre époque», résume Luc Betegnie, du groupe Cecab, un important fabricant d'oeufs transformés... en omelettes, en litres ou à la coque et en tranches. «La société s'est transformée et les traditions se sont perdues. Aujourd'hui, la plupart des jeunes ne savent plus quoi faire avec des ingrédients de base. Alors, ils se tournent vers les produits manufacturés qu'il suffit de réchauffer et de manger. C'est aussi nourrissant et c'est plus simple.»

Le ventre affamé le sait. Pris entre le métro, le boulot et le dodo, le temps qu'il consacre aujourd'hui à cuisiner est de 20 minutes par jour, «et c'est en chute constante depuis des années», poursuit M. Betegnie. Conséquence: ragoût de pattes, tourtière, lasagne maison, cassoulet, choucroute, boeuf bourguignon sont relégués aux oubliettes. Et dans les cas extrêmes, même les oeufs au plat y passent!

Cecab l'a bien compris, elle qui vient de lancer une version précuite de ce plat matinal nécessitant une grande dextérité, un peu de beurre et trois minutes d'attente... «Les oeufs précuits sont emballés avec un gaz inerte, ce qui permet de les conserver 22 jours et de les manger après à peine une minute au micro-ondes ou au four.» Il fallait y penser.

Tout aussi complexe, la cuisson de légumes à la vapeur (à l'ancienne: avec une casserole, une marguerite et de l'eau), que la coopérative Prince de Bretagne souhaite révolutionner avec ses «micro-ondables». Le principe: des légumes emballés dans un sac de plastique et prêts à cuire au micro-ondes «grâce à l'effet de vapeur qui se crée dans le sac scellé», explique Yann Lagadec. Les amateurs de légumes grillés n'auront plus à chercher le thermostat du four puisque Gemma & C. Spa, une entreprise italienne, les a déjà fait cuire pour eux et placés sous vide pour faciliter le réchauffage au micro-ondes, encore une fois.

Le devoir accompli

Prendre l'urbain affamé par la main sans pour autant insulter son intelligence: voilà la nouvelle stratégie de la bouffe minute. Le résultat? Un foisonnement de plats cuisinés pour lesquels le consommateur doit faire un semblant d'effort (allumer le rond et tenir une cuillère en bois) avant de les savourer. Le Duo Gourmand d'Amora, propriété de la multinationale Unilever, en est un. Dans l'emballage: deux pots, deux sauces, une pour saisir la viande ou le poisson, l'autre pour terminer la cuisson. En bout de course: un plat «à la normande», «à la provençale» ou «au curry» préparé en moins de dix minutes... avec, en prime, le sentiment, pour le père ou la mère de famille, du devoir accompli face à sa progéniture. «La tendance est là depuis longtemps», explique Xavier Billoir, de Socavi, un intégrateur de volailles français. «Mais désormais, on offre des produits simples d'utilisation dont on complexifie un peu l'usage pour donner l'impression aux gens qu'ils ont fait quelque chose.»

Et tant pis si cette quête du «comme à la maison» et de l'authentique, faite au nom de la santé et du respect de la nature, se fait sur le dos de l'environnement. Car qui dit préfabriqué dit aussi emballages de verre, de carton et de plastique, donc des déchets. «C'est là un autre beau paradoxe du consommateur contemporain, poursuit-il, mais ces emballages sont difficiles à éviter si on veut répondre aux exigences de fraîcheur du produit, de facilité d'utilisation et de présentation dans les chaînes de distribution.»

Un effet pervers qui, avec le temps, pourrait bien finir par devenir authentique lui aussi.