Un succès d'estime

Photo: Patrick Sanfaçon

Les apparences sont parfois trompeuses. Malgré un semblant de popularité, les fromages fins québécois ne représentent toujours pas une menace pour leurs cousins importés d'Europe, dont le statut dans les fromageries et épiceries du Québec demeure inchangé. C'est du moins ce qu'affirment des spécialistes de l'univers lacté, qui n'envisagent pas un renversement de tendance... sans une grande révolution dans les terroirs.

«La multiplication des fromages fins produits au Québec n'a pas eu d'impact sur les ventes des fromages européens ici», assure Joël Vajou, responsable de l'approvisionnement en fromages étrangers chez Agropur, un géant du lait qui occupe environ 70 % de ce marché d'importation pour le Québec. «Les fromages du terroir font beaucoup parler les journalistes, c'est bien, mais les capacités de production, les réseaux de distribution et les habitudes de consommation ne suivent pas.»

Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) le confirme d'ailleurs. «Depuis plusieurs années, les importations sont stables, dit Jocelyn Trudel, qui analyse le secteur laitier au ministère. Certes, la consommation augmente, tout comme la production intérieure. Mais même si on fait des fromages de qualité, ceux que l'on importe arrivent toujours à un meilleur prix que ceux d'ici.»

Dans les faits, si la production de fromages à pâte fraîche a certes connu une faible croissance entre 2003 et 2004, les autres types de fromages sont plutôt en perte de vitesse au Québec, selon les dernières statistiques du secteur laitier contenues dans l'édition 2005 du document du MAPAQ intitulé Profil sectoriel de l'industrie bioalimentaire au Québec. Pis, le marché des fromages fins, qui statistiquement comprend étrangement la mozzarella, a été allégé de 2000 tonnes depuis 2001 après une production de 49 200 tonnes l'an dernier.

À l'inverse, les fromages importés se portent toujours bien. Bon an, mal an, près d'un quart des fromages consommés au Canada ont été produits à l'étranger: en France (23 %), en Italie (18 %), aux États-Unis (15 %), au Danemark (9 %) et en Suisse (9 %). Ces importations se font dans les limites d'un contingent d'accès négocié entre le Canada et l'Union européenne. «Et ce quota d'importation [établi pour protéger les producteurs locaux] est toujours utilisé à pleine capacité», explique M. Vajou.

Au Québec, sur les 6,8 kg de fromages fins, mozzarella comprise, consommés en une année par habitant — soit 400 grammes de plus qu'en 2001 — 1,4 kg a donc traversé l'Atlantique en bateau ou en avion. «Et si le quota n'existait pas, nous en importerions et mangerions beaucoup plus», assure M. Vajou.

C'est que, malgré une bonne vitalité, malgré la multiplication des producteurs et des fromages issus des terroirs naissants du Québec, le secteur fromager serait encore loin d'être assez mature, selon lui, pour faire face aux terroirs européens. «Les volumes ne sont pas assez importants, le prix du lait [plus élevé ici qu'en Europe en raison des politiques agricoles canadiennes] ne permet pas de réduire les coûts et il y a des lacunes dans le système de distribution qui freinent le développement de ce secteur», poursuit l'importateur.

À titre indicatif, en 2002, les producteurs français de reblochon ont livré aux amateurs du genre près de 17 500 tonnes de fromage. C'est l'équivalent du tonnage produit par 67 fromagers du Québec pour près de... 150 produits différents.

N'empêche, avec sa «qualité et son originalité», la production des fromages fins du Québec «pourrait à terme concurrencer de façon significative les fromages français», estime l'ambassade de France au Canada, dans un document daté de juillet dernier et portant sur le marché des fromages au Canada. Mais le terme pourrait toutefois être long, croit M. Vajou, et il devrait s'accompagner d'un changement des règles du jeu, mais aussi de l'apparition de regroupements de producteurs de fromages, dit-il, pour se montrer plus forts sur le marché.