Utilisation des sous-produits laitiers dans la fabrication de fromage: Ottawa serre la vis

Plus de lait, moins de sous-produits laitiers. Afin de favoriser la croissance de son industrie laitière, Ottawa vient d'apporter, sans tambour ni trompette, des modifications majeures à ses règlements sur la composition des fromages vendus au pays. Cette mesure est toutefois dénoncée par les fabricants de mozzarella, de cheddar et de fromage Brick, qui annoncent d'ores et déjà la suite: une augmentation du prix du fromage, dont les consommateurs devraient faire les frais.

«C'est une des décisions les plus étranges et les plus incompréhensibles du gouvernement fédéral, a indiqué hier au Devoir Don Jarvis, président de l'Association des transformateurs laitiers du Canada. Nous avons alerté à plusieurs reprises les autorités sur les effets négatifs de ses nouveaux règlements sur notre industrie et sur les consommateurs. Mais de toute évidence nous n'avons pas été entendus.»

Publiées dans la Gazette officielle du Canada le 26 décembre dernier, soit en plein coeur des fêtes de fin d'année, les modifications réglementaires, orchestrées par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), viennent établir désormais des niveaux minimaux de lait qui doivent être présents dans tous les fromages mis sur le marché, qu'ils soient fabriqués ici ou importés.

Du même coup, cette refonte va réduire le recours possible à certains composés du lait frais, comme les protéines de petit lait, la poudre de lait écrémé ou les concentrés de protéines de lactosérum, tous issus du lait frais, vers lesquels les fabricants de fromage se tournent de plus en plus afin de réduire le coût de leurs produits. Ces sous-produits sont généralement importés de l'Europe, des États-Unis ou de la Nouvelle-Zélande, où le prix du lait est moins élevé qu'au Canada.

Pause technique: selon les nouvelles règles, dont l'entrée en vigueur est prévue après une période de transition d'un an, la mozzarella destinée à recouvrir les pizzas ne pourra être vendue que si elle contient 63 % de lait frais. Pour le Brick, le Colby, le Farmer's Jack, le Montery Jack, la mozzarella de cuisine ou le cheddar, cette proportion est fixée à 83 % alors que les autres fromages, dits «de spécialité», devront se draper dans 95 % de lait frais.

Des règles non justifiées

«D'un point de vue scientifique, rien ne démontre que l'usage de sous-produits vient altérer le goût ou la qualité du fromage», a indiqué Pierre Nadeau, président du Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ), qui déplore ne pas avoir été consulté par les fonctionnaires fédéraux en charge des modifications réglementaires. «C'est donc une décision purement économique et ce n'est pas nous qui allons en profiter.»

Depuis plusieurs mois, le puissant lobby des producteurs de lait du Canada dénonce en effet le recours de plus en plus généralisé aux protéines laitières importées dans la fabrication des fromages de consommation courante au pays. Selon ces éleveurs de vaches, ces importations, en raison de leurs faibles coûts, viennent faire de la concurrence déloyale à leur lait, dont le prix est artificiellement maintenu à la hausse en raison d'une production sous gestion de l'offre.

«Nous attendions ces modifications aux règlements sur les produits laitiers depuis longtemps, a dit hier Marcel Groleau, président de la Fédération des producteurs laitiers du Canada. Il fallait prévenir les dérives [liées au recours à des composantes de lait importé] afin d'assurer l'avenir de notre secteur, mais aussi répondre aux préoccupations des consommateurs.»

Selon le gouvernement fédéral, l'établissement de seuils minimaux de lait frais dans les fromages devrait faire augmenter les revenus des producteurs de lait d'environ 185 millions de dollars par année, peut-on lire dans la Gazette officielle. Par ailleurs, il risque aussi de faire grimper les coûts de fabrication des cheddar, mozzarella, Brick et compagnie, des fromages ultra-populaires au pays, pour une facture totale de 71 millions, poursuit le document. Et forcément, «il se pourrait que les prix au détail augmentent un peu», écrivent les fonctionnaires.

Un frein au développement

La chose n'est d'ailleurs pas du tout exclue, assurent les fromagers. «Cela va nous coûter plus cher pour faire le même fromage puisque nous allons être forcés d'acheter davantage de lait cru sur le marché canadien, là où le prix du lait industriel est l'un des plus élevés au monde», résume Don Jarvis. «Cela pourrait nuire considérablement au développement de notre industrie. Comment? En incitant les Canadiens à réduire leur consommation de fromage, mais aussi en nous empêchant de mettre au point de nouveaux produits. Finalement, l'année commence bien mal pour nous.»

Plusieurs partenaires commerciaux du Canada semblent d'ailleurs du même avis. En effet, en juin dernier, mise au courant des intentions d'Ottawa d'imposer des seuils minimaux de lait frais dans ses fromages, l'Union européenne, d'où proviennent plusieurs sous-produits du lait utilisés par les fromagers, a suspendu des négociations en cours avec le Canada au sujet de l'accroissement des importations de blé canadien en Europe. Par ailleurs, la Nouvelle-Zélande, les États-Unis et l'Australie, également touchés par ces nouvelles règles, ont fait part de leurs craintes au gouvernement Harper.

«Cela confirme que la position du Canada sur le contenu des fromages est franchement cavalière, dit Pierre Nadeau. D'ailleurs, il n'en existe pas de pareilles ailleurs dans le monde. Et on se serait bien passé de ce trait distinctif.»

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