Sur la piste du chocolat maya au Belize

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Connu pour avoir été au coeur de la civilisation maya en Amérique centrale, ce charmant petit pays qu’est le Belize a beaucoup à nous apprendre sur la savoureuse histoire du cacao.

Quand on parle de chocolat, on pense souvent à la Suisse, à la Belgique ou à la France. Un peu moins au Belize. Pourtant, cette enclave anglophone d’Amérique centrale, située dans un mouchoir de poche au sud du Mexique et à l’est du Guatemala, est considérée comme le « berceau du chocolat » depuis qu’on y a découvert, sur le site archéologique de Colha, des résidus de cacao au fond de poteries mayas datant d’il y a 2600 ans.

Brillants architectes, savants astronomes et redoutables guerriers, les Mayas ont aussi été parmi les premiers à découvrir les vertus du fruit du cacaoyer, bien avant l’arrivée des conquistadors. Pour ces seigneurs de la jungle, boire du chocolat était considéré comme un cadeau des dieux. Symbole d’abondance et de volupté, le divin breuvage était ainsi réservé, pour les grandes occasions, à une poignée de hauts dignitaires trônant au sommet de la pyramide.

De l’or en fève

Pour le commun des mortels, les fèves de cacao séchées servaient de monnaie d’échange afin de s’offrir divers biens et services, et de s’acquitter de certaines taxes. Au fil du temps, la devise ancestrale a perdu la valeur qu’on lui accordait à l’âge d’or des rois mayas. Mais les héritiers de l’ancienne civilisation de Méso-Amérique consomment encore le chocolat comme le faisaient leurs illustres ancêtres.

C’est le cas des femmes de la famille Coc qui se transmettent les vieilles recettes de mère en fille, et s’attachent à perpétuer les traditions au sein de leur organisation Indian Creek Maya Arts Women’s Group. Issues du peuple q’eqchi’, communauté maya très présente dans les luxuriantes montagnes du Belize, Avelina, Isabela et Rosa font rôtir les fèves de cacao au feu de bois, avant de les décortiquer patiemment à la main et de les passer au métate.

Cette meule de pierre, qu’on offrait autrefois en cadeau de mariage, permet de transformer le cacao en poudre, à la force du poignet. Le fruit de ce dur labeur est ensuite mélangé à de l’eau chaude pour obtenir une boisson amère qu’on peut agrémenter de piment ou de miel, suivant les goûts. Certains y ajoutent de la farine de maïs pour obtenir un consistant breuvage à siroter avec des tortillas au chou cohune, préparées avec des coeurs de palmier.

Un héritage bien vivant

« Les Mayas ont toujours récolté le cacao pour le boire », me souffle Julio Saqui, le truculent propriétaire de Che’il Mayan Chocolate. « Ils ont été les premiers à domestiquer le cacao pour le consommer et l’utiliser dans leurs rituels. Encore aujourd’hui, dans certaines régions reculées du Belize, il est de coutume, avant un mariage, de boire un bol de chocolat noir et épais pour apporter santé et prospérité aux futurs époux. »

Établi dans le district de Stann Creek, près de Dangriga, Julio Saqui fait partie de ces artisans qui se sont réapproprié le riche héritage du Belize en matière de cacao. L’époque où Hershey faisait main basse sur les fèves du pays, pour en exporter la majeure partie en sous-payant les petits cultivateurs, est bel et bien révolue. Après s’être installée le long de la Hummingbird Highway qui relie Dangriga à Belmopan, la capitale du Belize, la multinationale américaine a plié bagage au début des années 1990.

Depuis, une forme de commerce plus équitable s’est lentement développée. Basée à Toledo, la grande région du chocolat, la Maya Mountain Cacao (MMC) s’est imposée comme un modèle d’entreprise sociale. La coopérative bélizienne collabore aujourd’hui avec près de 350 fermes mayas, pour se fournir en fèves biologiques rétribuées à leur juste valeur. MMC se charge ensuite du processus de fermentation qui apporte au cacao toute sa saveur.

Le paradis des gourmands

En parallèle, une bonne douzaine d’entreprises locales se sont lancées dans le chocolat bio et l’agrotourisme. À San Felipe, Juan et Abelina Cho offrent des visites guidées de leur domaine baptisé Ixcacao, du nom de la déesse maya du cacao et de la fertilité. À San Pedro, la Belize Chocolate Company émoustille les papilles avec des carrés de chocolat dorés en forme de temple maya, qui fondent divinement dans la bouche.

Appâtés par le soleil des tropiques, Chris et Jo Beaumont ont quitté leur Grande-Bretagne pour s’installer sur la plus grande île du Belize, Ambergris Caye, à la fin des années 1990. Mais il était bien difficile alors de trouver une barre chocolatée au pays. Ce qui a conduit le couple d’exilés accro à la théobromine à ouvrir, des années plus tard, la Belize Chocolate Company au coeur de la ville animée de San Pedro, où les voiturettes de golf sont reines.

Leur boutique est devenue une étape incontournable sur les circuits gourmands qui proposent de découvrir les richesses culinaires d’un pays aux multiples saveurs, amérindiennes, afro-caribéennes et créoles. Déjà très populaire auprès des mordus de plongée attirés par sa grande barrière de corail, l’ex-Honduras britannique s’est aujourd’hui taillé une place de choix dans le coeur des foodies. Des amateurs d’aventures gustatives qui se lancent avec délectation sur la piste du chocolat, jusque dans les fermes du sud du Belize.

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