Le Château en formule Saint-Valentin, un réel festin

Certains affirmeront que la Saint-Valentin n’est qu’une invention pour consommer, d’autres diront que cette journée est à l’affection ce que Noël est à la famille. Peu importe le sens dans lequel on vire l’affaire, une chose demeure : tous les prétextes sont bons pour s’offrir des plaisirs par les temps qui courent. Et déguster le menu du Château en est un.

Nous sommes un jeudi soir et il n’y a de rouge que les joues des filles au retour de la garderie. Information à la fois banale et pertinente en ce sens que le repas pensé pour un couple est aussi sympathique pour une famille avec deux jeunes enfants. Nous disposons sur la table le plateau à partager qui, à sa seule vue, titille quatre estomacs. C’est joli et ça sent divinement bon !

Si les bambines n’en ont que pour les petits pains aux olives et l’houmous de betteraves, haricots et ail rôti — une valeur sûre réussie —, on se jette littéralement sur ce lingot de foie gras avec sa mousseline de céleri à la truffe. Non seulement c’est une des meilleures mousses de foie gras que nous ayons mangées depuis longtemps, mais le mariage avec le céleri et la truffe élève cet ingrédient qui nous semblait un brin galvaudé en quelque chose de délicat, voire frais. On récidivera, c’est certain. On gardera aussi en tête les rillettes d’esturgeon fumé avec crème de raifort et pickles d’armillaire, engouffrée sans qu’on s’en rende vraiment compte.

Mais ce qu’on garde surtout en tête après ces entrées, c’est la ligne directrice franche dans la mise en valeur des ingrédients québécois et boréaux. Hormis quelques écarts — comme l’huile de truffe ou les biscottes Ritz (!) —, on y sent une volonté de jouer avec ce qui foisonne dans notre garde-manger national. Le chef Stéphane Modat, qui a récemment annoncé son départ, peut être fier de voir que sa passion est devenue une empreinte dans les cuisines du Château.

Pendant que les filles terminent les pointes de fromage, trois plats réchauffent doucement au four. Court intermède qui donne le temps de saluer le choix des contenants qui se lavent tous parfaitement bien pour mieux valser au recyclage. Alors que nous vivons l’époque formidable de la multiplication des menus de prêt-à-manger, ce fait semble digne de mention. Dans les deux premiers plats chauds se trouvent du canard braisé avec une savoureuse sauce au myrique baumier, champignons sauvages et topinambours, puis des légumes racines glacés au miel avec sarrasin blanc et noisette. On a eu beau soulever chaque carotte, panais et radis, il n’y avait malheureusement aucune présence de sarrasin, un grain qu’on retrouve souvent rôti ou torréfié en finale de plat.

Fort heureusement, il y avait de quoi se changer les idées : la soyeuse purée de topinambours. Ce légume qui a notre affection depuis toujours était travaillé simplement et parfaitement assaisonné. D’ailleurs, c’est sans doute le verdict pour l’ensemble des plats dégustés : l’assaisonnement est à point. Ce qui n’est pas un détail.

Nous avions, sans le savoir, gardé le meilleur pour la fin. Au moment où ces lignes étaient écrites, force était d’admettre qu’on salivait encore en repensant au gratin de fruits de mer. Homard au goût d’été, crevettes et pétoncles légèrement poêlés au cœur bien moelleux malgré le coup de réchaud. Étonnant ! La sauce crémeuse au vin blanc étant divine, une cuillère est de mise pour éviter les pertes.

On aurait pu conclure de suite qu’on aurait été comblés. Or, comme le concept est la Saint-Valentin, il y avait deux gâteaux tirés à quatre épingles avec macaron assorti, qui venaient compléter ce repas formidable.

$$$ Un billet rouge par personne.