Briller à l’ombre du Parasol

Ce n’est plus un secret pour personne, l’été passe trop vite et c’est pourquoi il faut en savourer chaque instant, une bouchée à la fois. Pour une troisième année déjà, le projet estival du restaurant Maïs, le Parasol, revient en force dans le très prisé quartier Mile-End.

Saluons d’abord l’idée géniale de convertir une salle privée en un pareil havre de paix. Difficile de croire qu’une toute petite pièce à l’arrière d’un resto, munie d’une porte de garage et comptant à peine une vingtaine de places assises, puisse provoquer un tel effet. L’instant d’un repas, je me suis sentie en voyage au bord de la mer après avoir trouvé, par hasard, une petite table sans prétention à l’abri du regard indiscret des touristes. Pas sur le grand boulevard, juste derrière, comme c’est le cas ici.

Je suis en retard de quelques minutes à peine, je cherche l’entrée par la ruelle. Un gigantesque ventilateur m’accueille, qui repousse la fumée du gril au charbon de bois à l’extérieur. Délicate attention ici, histoire de ne pas enfumer les convives. Ce courant d’air, bien que chaud, me fait oublier la canicule qui persiste, le ciel qui semble vouloir éclater est presque aussi rassurant que cette délicieuse carte des cocktails, précise et concise.

Mon complice m’attend déjà avec son Parasol à la main, sorte de spritz à base de campari, rehaussé de fraises fraîches et de lime, tout en équilibre. Je me rabats sur la margarita, classique, mais réussie à la perfection. Elle arbore cette salinité qui à la fois étanche et alimente la soif. Ce genre d’exploit est évidemment dangereux, il faudra rapidement agripper la carte des vins avant qu’il ne soit trop tard.

William Saulnier (400 coups, Hoogan et Beaufort) n’en est pas à sa première carte. Bien que courte, nous trouverons sur celle-ci tout ce dont nous aurons besoin. Le sommelier maîtrise son art et s’amuse à changer ses références au verre et à la bouteille de façon hebdomadaire, il peut ainsi s’ajuster à la cadence effrénée des arrivages de produits saisonniers de ses amis en cuisine.

C’est toujours le chef propriétaire William Cody qui est à la barre des fourneaux. Cette année, il est accompagné de Phil Andrews (Arthurs Nosh Bar, Diplomate) dans son éphémère terrain de jeu.

Croquer la saison

 

Bien que le pain de la boulangerie Automne et le jambon cuit des Aliments Viens, servi en fines tranches avec un filet d’huile, nous rassurent par leur simple présence sur le menu, nous nous abstenons d’emprunter cette voie. La sécurité en de telles aventures ne saurait rendre justice au travail des chefs.

L’artichaut vinaigrette, qui m’avait été chaudement recommandé par une amie, nous semble une belle mise en bouche. Il est accompagné d’une sauce poivrée à la capucine (cultivée sur le toit !), dans laquelle nous saucerons l’artichaut une feuille à la fois. Celui-ci, d’abord bouilli puis réchauffé sur le gril, nous semble malheureusement un peu trop cuit.

La saison de l’amande fraîche étant furtive, impossible de passer à côté du petit plat de betteraves, endives, cerises, amandes et fromage frais. Sa saveur fine et sa texture délicate sont un ravissement pour le palais. La présence d’éléments si doux témoigne d’une belle sensibilité. L’endive, bien grillée quoique amère par nature, vole malheureusement la vedette.

Les moules, présentées sous un voile translucide de ventrèche, ne manquent pas de m’impressionner. Leur jus aura également servi à la cuisson de la rhubarbe et des petits pois qui les accompagnent. Le pois frais qui éclate sous la dent est un incontournable en saison, me voilà ravie.

On pose enfin devant nous la salade de laitue Boston, avec vinaigrette kéfir, copeaux de Tomme du Maréchal et chapelure. Rafraîchissante, craquante et éclatante, elle accompagne à merveille le demi-poulet (rôti doucement à basse température) servi avec de petites carottes bichonnées au beurre à la fleur de camomille. Nous avions hésité à opter pour la volaille. Fort heureusement, William nous a fait comprendre que ce serait un sacrilège de s’en priver. Il faut voir tout l’amour que l’on donne à cette petite bête, la chair est juteuse et la peau, bien croustillante.

À la fin d’un tel repas, l’idée de n’avoir qu’une seule option de dessert à la carte est presque un soulagement ! Franche réussite que ce parfait au gingembre sauvage accompagné de fraises et de miel. Une véritable caresse glacée qui nous donne le frisson dont mère Nature nous prive depuis quelques jours déjà, à l’ombre du boulevard Saint-Laurent !