Le Pigor, une autre belle adresse verdunoise

Verdun semble être devenu la nouvelle terre promise pour les jeunes restaurateurs. Le prix des loyers y est sûrement pour quelque chose, les changements démographiques aussi. Ce Pigor est l’exemple parfait de ce qui se fait en ce moment dans le quartier. Ce qui se fait de bien, je veux dire ; je fais de mon mieux pour éviter de vous parler de mauvaises adresses. Celle-ci en est une bonne.

Vendredi soir. Chez nous, certains vendredis soir, Marie invite ses amies, se met au piano et elles chantent. Les soirs où Les femmeuses chantantes s’époumonent, je m’arrange pour être ailleurs. Ce vendredi-là, trois autres veufs de la clé de sol avaient choisi de joindre leur ailleurs au mien. Direction Pigor.

Petit local chaleureux, accueil à l’avenant. La musique est juste à la limite du rouge sur mon sonomètre. Julie Anna vient nous proposer de nous rafraîchir avec quelques-unes de ces boissons affriolantes sur la carte des vins et bières. Souriante et appliquée, elle nous détaille le menu. De sa cuisine à aire ouverte, le chef observe. Moi, j’observe le chef observer tout en prêtant une oreille attentive aux explications méticuleuses de Julie Anna. J’observe aussi que mes trois commensaux paraissent très heureux d’avoir choisi de m’accompagner chez Pigor. Et le plaisir ne fait que commencer.

Sept plats froids, huit chauds, le tout suivi de deux desserts dignes de mention ; la carte du Pigor est suffisamment courte pour que ni les clients ni les cuisiniers ne s’y perdent. Elle est suffisamment étoffée pour que les premiers devinent que ces derniers savent cuisiner. Du moins sur le papier, ce qui est déjà prometteur. Ici, les promesses seront tenues, et même plus sur certaines assiettes.

Dans les propositions de froid, deux très bonnes assiettes, une excellente et une, disons, quelconque. Commençons par les bonnes : un tataki de thon présenté dans un bouillon au miso très léger, en ronde autour d’une belle gelée d’érable et décoré de légumes croquants passés à la mandoline. Sur le même second podium, une salade tiède de choux de Bruxelles, quelques lardons pour épouser le chou, trois ou quatre copeaux de parmesan et quelques croûtons de pain de campagne. Les câpres frites annoncées étaient cachées. Ou alors très discrètes. Trop.

Sur le podium central, un superbe carpaccio de dorade en très fines tranches, relevé d’une vinaigrette au citron vert et d’une gelée de chardonnay au miel. Un plat parfait. Tenez, je vous en parle, j’en ai presque les larmes aux yeux.

Un plat froid moins enthousiasmant, lire « fade », qui a valu une vilaine grimace du « merveilleux Georges », dixit madame Tremblay, et notre réprobation générale : saumon mi-cuit. En description, « salicornes de la Gaspésie » et « espuma au citron » étaient appétissants, mais ont dû se perdre dans un banc de neige de la rue Wellington.

Toujours souriante, Julie Anna apporte deux plats chauds impeccables, un troisième qui m’a laissé perplexe et un quatrième qui a stupéfié la tablée. Le premier impeccable : magret de canard rôti, écrasée de topinambour au beurre, sauce au canard. Notes du critique : 1. La poudre d’olive était-elle vraiment nécessaire ? 2. Le mot « sapin » était-il là pour faire joli seulement ?

Deuxième impeccable : risotto à l’encre de seiche, poulpe et radis rouge. Note du critique : la pieuvre devait être amie avec le saumon, aussi insipide l’une que l’autre.

Ma perplexité au sujet du troisième est venue du fait que le plat annonçait « macreuse de boeuf » et plus loin parlait de « joue de boeuf ». Dans mes souvenirs de découpe, la macreuse, c’est derrière l’épaule et la joue, eh bien, c’est assez loin de l’épaule en principe. Surtout chez le boeuf. Les trois autres gloutons n’ont pas semblé émus outre mesure par ce détail anatomique et ont suçoté l’assiette jusqu’à la dernière goutte. Verdict de Ron et Pedro : « Viande d’une grande tendreté, braisée à point, purée de chou-fleur au beurre noisette bienvenue et pickles d’oignons brûlés judicieux. »

Point culminant de la soirée : trois pétoncles poêlés, sur un « Faux-sotto » de céleri-rave préparé en une très astucieuse brunoise. Nous étions quatre, sur l’assiette ils étaient trois ; un de nous quatre a moins aimé les cuisiniers.

Deux desserts dont je vous dirai seulement que, malgré notre rassasiement, ils durèrent le temps d’un soupir : délicieux « Chocolat, tuile au sésame, banane » et tout aussi savoureuse « Tarte au citron décomposée, huile de coriandre, meringue flambée, glace à la crème maison ». Georges a ronchonné que les bananes caramélisées étaient de trop, tout en finissant malgré cela l’assiette avec son doigt, Madame Georges n’étant pas là pour le discipliner.

Le chef du Pigor s’appelle Sidney Gordon, son complice en cuisine, un Toulousain (!), Gauthier Mauries. En salle, Julie Anna travaille tout en finesse avec sa soeur Laurence. Lorsque le film est aussi bon, il faut toujours donner le générique.

Ouvert en soirée, du mercredi au samedi, dès 18 h. Une quinzaine de plats de 13 $ à 30 $ et deux desserts à 10 $. À propos de la courte carte des vins du Pigor, l’expert mondial M. Aubry, en déplacement professionnel en Bulgarie, a fait le commentaire suivant : « Voilà une carte saine et joliment tournée avec de réjouissantes personnalités au programme. En blanc, le Kritt de Kreydenweiss me fait déjà saliver ! »