L’autre Maroc, version Tangia

Cette très belle maison de la rue Drummond a, au fil des ans, abrité plusieurs très bons restaurants et des chefs de qualité. Le patron n’a pas changé, mais le décor si, avec Tangia, cette nouvelle mouture très marocaine. Un Maroc très différent de celui que les circuits touristiques grand public proposent. On trouve bien sûr ici les grands classiques de la cuisine marocaine, mais également quelques interprétations très personnelles de certains plats, la touche du patron sans doute.

La soirée avait plutôt mal commencé ; attendre 45 minutes l’arrivée du premier service alors que le restaurant est loin d’être plein peut tomber sur les nerfs de quelqu’un qui a faim. Après avoir lu en salivant sur le menu « Harrira de ma belle-mère » se faire dire : « Désolé monsieur, il n’y en a pas ce soir » est également un peu surprenant ; cette soupe traditionnelle à base de tomates, de viande et de légumes secs n’est pas quelque chose de particulièrement compliqué à conserver pour le servir dans un restaurant marocain.

Tout est allé en s’améliorant. Commandes prises par un athlétique jeune homme qui travaille au pas de charge toute la soirée.

Sur neuf plats goûtés, la note moyenne attribuée est plutôt élevée. Esthétiquement, rien à redire ; gustativement, quelques bémols, mais rien de désespérant.

Si l’on doit distribuer fleurs et pots, on peut commencer par un gros pot en fonte pour cette insignifiante salade de carottes dans laquelle tous les éléments (carottes, cumin et herbes) se disputaient la dernière place. Et un pot de taille plus modeste pour ce tagine de poulet annoncé « aux olives et citrons meyer confits » et qui était d’une désespérante platitude.

Pour les fleurs, en entrées : salade d’aubergines à la chair très fumée, délicieux goût de grillé, pâte de sésame, quelques graines de grenade en décoration ou une pastilla au poulet très réussie, oignons, amandes, cannelle et un feuilleté impeccable.

En plats principaux, un tagine aux boulettes, généreusement garni de sauce tomate épicée et d’un oeuf coulant.

Comme le laisse présager le nom de la maison, on sert ici une tangia. La version locale est à la joue de boeuf longuement braisée, servie sur un lit de houmous aux poivrons rouges et accompagnée de pommes de terre rattes et d’oignons cipollini. Servi sur une planchette à laquelle est fixée une tangia (le récipient du même nom), c’est un plat parfait où flottent quelques effluves de citron confit.

Pour compléter le tout, on envisage un couscous du moment. Il est annoncé « selon l’humeur de la cuisine » et « prix du marché ». J’ai vérifié avant de commander. L’humeur en cuisine était bonne, m’a-t-on assuré, et même si 24 $ pour un couscous de base est exagéré, j’ai passé commande. Petite semoule simple dans un fond de bouillon de légumes au safran accompagnée de carottes, de pois chiches, de courgettes et de rabiolles, le tout couronné d’oignons rouges confits, de raisins secs et d’amandes effilées.

En desserts, une délicieuse et non culpabilisante crème très légère relevée de safran, d’anis, de cardamome, de noix muscade, de vanille et d’eau de fleur d’oranger ou une verrine de purée de figues très soyeuse avec une touche d’eau de fleur d’oranger, quelques brisures de biscuit au chocolat et miettes de crumble de noix caramélisées.

Ouvert le midi du mardi au vendredi et en soirée du lundi au samedi. Le midi, comptez une vingtaine de dollars. En soirée, triplez et plus si vous avez très soif. De la carte des vins, M. Aubry dit : « Somme toute, une carte équilibrée et dotée de prix corrects, mais j’aurais souhaité une ouverture sur ces vins d’ailleurs, principalement du Nouveau Monde. Aussi, possibilité d’un champagne abordable sur la carte ? »