Du très beau travail chez Robuchon

Et du très bon aussi, exécuté à la perfection par Éric Gonzalez et sa brigade. Chaque assiette arrive et l’on est d’abord époustouflés par la beauté. Tout y est si parfaitement agencé que l’on ose à peine y toucher. Imaginez que vous vous trouviez dans une de ces galeries de très haut niveau, chez Simon Blais par exemple, où, après vous être extasiés devant un Riopelle, le patron viendrait vous proposer d’emporter, roulée sous le bras, la toile pour vous en pénétrer davantage chez vous. On resterait dubitatifs.

La maison a beau faire partie d’une grosse armada très française, on sent que les gens sur place aiment travailler avec des produits d’ici. En préliminaires, cette très originale corbeille de petits pains par exemple — baguette, épi, pain au fromage et autre — avec ses farines des moulins de Soulanges et de La Milanaise, son bacon du rang 4 et son fromage Alfred Le fermier.

La salle est comme elle doit l’être au royaume du chef le plus étoilé de la planète. On voit bien qu’on n’est pas Chez Jojo, le troquet du coin, et on se sent rapidement enveloppés dans un fond musical discret et pas du tout dérangés par les conversations ambiantes.

La cuisine frôle la perfection, de l’amuse-bouche (royale de foie gras, réduction de vin de Maury, émulsion au parmesan) jusqu’au dessert. Le service, lui, est exactement ce à quoi l’on s’attend dans une grande maison. Irréprochable, délicatesse en plus.

Choses superbes

 

En entrée, on ne peut que rester babas en contemplant l’éblouissante exactitude de ce pointillé de chlorophylle dansant la carmagnole autour de cet oeuf caviar pané dans une feuille de brick, puis frit, déposé sur une crème fraîche, dés de saumon fumé et aneth. En bouche, l’éblouissement se poursuit.

Même bonheur avec cette royale de cèpes rôtis, coulis de persil plat, juliennes de jambon Pata Negra, gracieux chips d’ail, émulsion d’oignons.

En plats principaux, poisson et viande : une morue noire marinée puis caramélisée, petites feuilles d’épinards au wasabi, sauce au poivre de Malabar et crustacés, émulsion au lait de coco suivie d’un duo magistralement interprété en rossini : cerf de Boileau/foie gras cuit sous vide, salade de cresson, vinaigrette à la truffe et élixir de canneberges. Déposé en couronne, un impressionnant tortillon de pomme de terre qui a dû donner des vapeurs au cuisinier chargé de tortillonner la chose.

Benjamin Oddo, qui boulange comme dans Pagnol, pâtisse également des choses aussi superbes que cette bulle en sucre soufflé si délicate que l’on s’attend à ce qu’elle s’envole, retenue sur terre seulement par un intérieur de mousse à la noix de coco et un sorbet à la coriandre et au verjus. Le tout est complété par un gâteau à l’huile d’olive et une élégante spirale de crème au yuzu et citron sablé à l’huile de coco. Péché très mignon et conclusion d’un repas exceptionnel et mémorable.

De l’immense carte des vins, l’expert mondial M. Aubry dit : « Folie à deux, ménage à trois ou double magnum à quatre, toujours est-il que vos voeux seront exaucés s’il vous reste quelques fonds de tiroir dans vos paradis fiscaux. Il faut mettre ici le prix, mais en revanche, la sélection est impeccable. En prime : de belles verticales bourguignonnes et bordelaises à vous mettre les millésimes à la bouche ! »

Seule ombre au tableau : pourquoi inflige-t-on à la clientèle la pénible traversée du capharnaüm du Casino ? À décourager de revenir ici. Des fois, les gens en haut des échelles prennent de drôles (ou pas) de décisions. Dans ce cas-ci, vraiment, du grand n’importe quoi.

Ouvert en soirée, du mercredi au dimanche. Plats à la carte de 22 $ à 95 $ ou plats en petites portions dégustation de 18 $ à 78 $. Trois menus : Végétarien de sept services pour 95 $, Expérience de sept services pour 150 $ ou Découvertes de saison de neuf services pour 200 $. Desserts : sept choix à 18 $.