Le meilleur de l’Italie chez Luciano

Ce Luciano se retrouve dans la liste relativement courte des excellentes tables détendues de notre cité gourmande. Il y en a pas mal d’excellentes, mais excellence et détente riment plus rarement. Chez Luciano, c’est le cas.

Luciano, c’est Luciano D’Orazio, chef de son état. C’est aussi Angelo « Ange » Forcherio, sommelier allumé et maître d’hôtel émérite. La maison aurait pu s’appeler Luciano et Angelo, mais sans doute le premier aura-t-il apporté un peu de ses économies dans l’affaire et le second, seulement son ravissant sourire niçois ; méfiant, le premier a décidé de ne garder que son propre prénom.

À la suite de plusieurs passages historiques d’un côté à l’autre de la frontière italo-française, l’Italien de base se méfie en effet toujours un peu du Niçois de base, surtout lorsque ce dernier sourit. Vous, vous pouvez y aller en toute confiance, vous y mangerez comme des rois et Ange vous réhydratera avec classe.

Comme à la maison

Le plaisir très luxueux de cette maison réside justement dans l’absence de cette crispation qui va souvent de pair avec le luxe. Derrière son long comptoir, Luciano cuisine comme s’il était à la maison. Sa jeune brigade, filles et garçons, travaille dans la bonne humeur et avec beaucoup d’application.

Ce soir-là, dans la salle, comble malgré la retransmission télévisée de ce deuxième duel Canadiens-Rangers, règne une atmosphère joyeuse. Derrière nous, une tablée de jeunes gourmets connaisseurs et gourmands célèbre l’anniversaire de Mireille. Nous étions tous si heureux que Mireille ait choisi de célébrer son anniversaire avec nous qu’au moment du dessert, la salle au complet entonna le traditionnel chant d’allégresse.

À la fin du repas, les quatre sympathiques gastronautes (néologisme très personnel que je préfère, et de beaucoup, au très vilain foodies) quittèrent la table aussi repus et satisfaits que nous. Ah ! que l’on aime voir ces jeunes gens aller ainsi.

Un modèle de simplicité

 

La carte, ici, est un modèle de simplicité. Quatre entrées (que Luciano appelle « antipasti » pour vous faire sentir davantage encore en Italie), quatre pâtes, un poisson, une viande, quatre desserts et pas un seul faux pas. Tout est exactement bon comme cela devrait toujours l’être. Bon et tout en réelle simplicité.

En attendant la commande, Alessandro, le fiston du chef, apporte une coupelle de minuscules olives niçoises, sans doute imposées par le Niçois chauvin pour essayer de vous impressionner. Accompagné de quelques tranches de pain grillées et badigeonnées d’huile d’olive, le tout disparaît en un ou deux clins d’oeil. Au troisième clin d’oeil, très réveillée, une jeune fille apporte une nouvelle fournée, et c’est reparti.

Arrivent les antipasti. En entrée du jour, une divertissante version d’osso buco, hachis de veau à peine tomaté, fromage Padano, persil, pointe de vin blanc et surtout des fregolas, ces pâtes venues de Sardaigne et qui occupent parfaitement cette assiette.

Voisinent au milieu de la table trois antipasti attrayants : un impeccable carpaccio de boeuf décoré d’un peu de ciboulette, de quelques tranches très fines d’un excellent parmesan et d’aïoli en fines gouttes ; une assiette de classique mozzarella de bufflonne, tomates cerises et basilic ; et, assaisonnée intelligemment d’une vinaigrette où flottaient des idées de cidre, une salade mêlant radicchio, endive et romaine.

Le test ultime

 

Chez les Italiens, le test ultime : la pasta. Nous sommes quatre, nous prenons quatre pâtes différentes : rigatoni (ragoût de viande, poivrons, champignons, vin rouge), tagliatelli (cèpes, oignons caramélisés, vin blanc, jus de veau), ravioli (cinq champignons, beurre et sauge) et, en pâte du jour, conchiglie della mamma, de grandes coquilles farcies de trois viandes hachées et de fromage friulano, gratinées légèrement.

Chaque pâte est cuite al dente, parfaitement. Chaque accompagnement est dosé, judicieux, savoureux.

 

Luciano propose un poisson et une viande : un loup de mer poêlé, légumes grillés, vinaigrette aux herbes, et une énorme côte de veau alla milanese, pannée, poêlée et servie avec une onctueuse sauce tomate et de superbes gnocchis au bleu, sans doute du gorgonzola.

Seul petit bémol de la soirée : une ventilation déficiente qui a tendance à faire déborder dans la salle ce qui devrait filer dans les conduits d’aération. Je suis sûr que Luciano appellera son installateur pour lui transmettre mes commentaires. Avant votre prochaine visite, j’espère.

 
 

Ouvert à midi du mercredi au vendredi et en soirée du mercredi au samedi. Coût moyen des festivités : antipasti, 12 $ ; pasta, 20 $ ; poisson et viande, 30 $. Une cinquantaine de dollars par personne suffit à vous garantir une grande soirée. Bien sûr, si vous écoutez le perfide Niçois et succombez à une ou deux de ses très belles bouteilles, forcément, ça vous coûtera un peu plus. Comme disent mes amis imbibés : « Quand on a soif, on a soif. » Des esthètes…

De son côté, Jean Aubry, dont nous aimons tous le jugement pondéré, dit de la carte des vins : « On mise ici sur une carte où l’Italie — le meilleur de l’Italie — tient le haut du pavé avec des vins choisis en fonction de leur pertinence, de leur origine, de leur qualité et, évidemment, des prix qui en découlent. Deux propositions personnelles à prix correct : Cantina Terlan 2015 en blanc et Tua Rita 2014 en rouge. » Je vous recommande ce D.O.C. Rosso di Valtellina Téi Sandrofay 2015, un italien subtil, une rareté.