Des huîtres et plus encore

Dans le livre des records mondiaux Guinness, Daniel Notkin et neuf de ses amis apparaissent comme champions à la suite de l’ouverture, en 60 minutes pile, de 8800 huîtres. Voilà de quoi vous donner une idée de ce qui vous attend au restaurant Notkins.

Avant tout, bien entendu, des huîtres, toujours le meilleur choix de ce qui est offert sur le marché, venues de nos deux océans. « L’arrivage change et nous proposons chaque jour une dizaine d’options à notre clientèle, explique le patron. Pendant le cours d’une année, on sert une cinquantaine de sortes différentes. »

Ouvertes de main de maître, elles offrent des chairs intactes de toute marque de couteau et dénuées du moindre de ces désagréables petits éclats qui, ailleurs, tendent à prouver que l’ouverture de la chose a été confiée à quelque souillon maladroit. Ici, l’écaillage est considéré comme la moindre des politesses. On ne sert que des huîtres impeccablement ouvertes et la maison attache une telle importance à la chose que je doute qu’on puisse la prendre en défaut sur ce point. Si cela arrivait, vous ne manquerez pas de le lui signaler.

Le distingué jeune homme au service explique avec enthousiasme les caractéristiques des différentes huîtres. Celle-ci, ramassée en Nouvelle-Écosse, est un peu plus charnue que telle autre de l’Île du Prince-Édouard. Cette autre encore au nom très exotique est plus salée et plus iodée. Cette petite, enfin, est un bonbon.

Des notes qui frisent le A +

 

Par générosité ou parce qu’il lit Le Devoir et sait combien je suis sensible au prix des choses, il omet de nous parler des fines de claire à 4,25 $ l’unité. Nous en commanderons quatre un peu plus tard, juste pour goûter et peut-être vous en dire du bien. Après avoir goûté, les notes attribuées frisent le A +. Toutes les autres dégustées ce soir-là à notre tablée de quatre ont soulevé des oh ! et des ah ! admiratifs.

Des huîtres, donc, et plus encore. Coquilles Saint-Jacques, crabes, crevettes ou homards, par exemple, pour les produits de la mer. Onglet albertain pour la viande.

 

Le même jeune homme, Olivier Marsolais de son nom, décrit avec beaucoup de clarté et un humour très subtil les autres propositions. Nous retiendrons celles qu’il aura présentées avec un éclat pétillant supplémentaire dans le regard.

Cette chaudrée de palourdes, par exemple, un peu forte en pomme de terre et un peu faible en palourde, peut-être, mais on sait que la palourde est un mollusque souvent d’une timidité maladive. Dans cette chaudrée, elle était quasiment absente. Ou alors, il n’y en avait qu’une, toute petite, et je l’ai avalée distraitement.

En fait, j’étais distrait par la méticulosité avec laquelle mon ami Jean-Pierre abordait son entrée. Avant 19 h, la maison propose un tartare de boeuf servi en duo avec un crudo de thon albacore. Jean-Pierre n’avait pu résister au terme « Haidacore » pour ce thon albacore pêché près de l’archipel Haïda-Gwaii, en Colombie-Britannique. Un plat d’une grande fraîcheur, senteurs très fortes du sept-épices japonais, de piment jalapeño, de pomme, de lime et de coriandre. Un plat parfait et en totale harmonie avec le tartare de boeuf, belles couleurs très franches, compote de poivron rôti, parmesan, touche de harissa, câpres et huile d’olive. Sur la viande, un oeuf cuit à 64 degrés et une pincée de raifort râpé.

Pieuvre, saumon et prise du jour : trois plats qui récoltent également des applaudissements nourris. Pieuvre attendrie par une cuisson sous vide, finie sur la plaque de cuisson, servie avec quelques champignons sautés en compagnie d’échalotes, de petites tomates charnues, d’une pointe d’ail et de quelques amandes grillées.

Le saumon a la plancha est servi sur un lit de risotto, tomates fumées, deux ou trois demi-choux de Bruxelles grillés et une salade de radis et de vrilles de pois dans une crème de basilic.

 

La prise du jour : de l’omble d’Islande issu de la pêche durable (je ne suis pas allé à Reykjavik pour vérifier, mais il faut bien croire les gens de temps en temps), impeccablement grillé, accompagné d’un mélange de chou-fleur, oignon et câpre et d’une salade de betteraves chiogga marinées, chou-fleur et fenouil, nappée d’une vinaigrette au sherry.

Quatre desserts qui m’ont laissé sans voix. Sans mots également, ni des bons, ni des mauvais.

Ouvert depuis deux ans à peine, Notkins attire une foule d’aficionados d’huîtres. Quelques mois avant cette critique, j’y avais savouré incognito l’un des meilleurs doubles hamburgers au fromage en ville. Des huîtres et plus encore, disais-je.

Si vous réservez votre table à 18 h 30, vous risquez de devoir la libérer à 21 h. La rançon du succès, sans doute. Le leur, pas le vôtre. Si vous souhaitez prolonger le plaisir, assurez-vous de le préciser au moment de la réservation.

De la carte des vins montée par Olivier Marsolais lui-même, mon collègue et néanmoins ami Jean « Tire-bouchons » Aubry dit : « Ce sont évidemment les blancs qui se tirent le mieux d’affaire ici, avec des coquillages qui en bavent de les voir s’acoquiner avec leur nature saline. Une carte qui ratisse large, mais avec précision, à prix corrects. Pas de champagne sous la barre des 100 $ ? Dommage ! »

 

Ouvert à midi du lundi au vendredi, en soirée du lundi au samedi et pour le brunch dominical. À midi, comptez une trentaine de dollars par personne. En soirée, entrées de 7 $ à 15 $, plats principaux de 16 $ à 28 $, desserts à 8 $ et 9 $. Apparaissent également dans la section « Bar à cru » deux propositions très tentantes : huîtres « sur le lit » (sic) et choix de l’écailleur, toutes deux au prix du marché.

 

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix