Une petite maison exceptionnelle

Exceptionnelle dans le sens où, rue Saint-Denis, on s’attend à trouver le chaos plutôt que de l’harmonie proposée dans les assiettes du Chasse-galerie. Exceptionnelle aussi dans le sens où, pour un petit établissement en demi-sous-sol, la cuisine servie ici mérite une place à un étage supérieur à bien d’autres maisons plus pétaradantes. Exceptionnelle enfin car, au sortir de cette maison, on ne peut s’empêcher de constater combien il est agréable de passer une soirée dans un cadre soigné et d’être servi par du personnel éveillé et connaissant parfaitement le menu.

La rue Saint-Denis, martyrisée et où ont fleuri les pancartes « Bail à céder » à mesure que les travaux avançaient, semble vouloir revivre. Aujourd’hui, l’asphalte y est plus lisse que partout ailleurs en ville. Il est de notre devoir de citoyen d’aller encourager les commerçants qui ont résisté. Ce devoir se doublera d’un grand plaisir lorsque vous irez souper au Chasse-galerie.

Nous étions quatre, madame Castagnettes et son époux, madame B. et moi-même. Quatre jeux de papilles valent mieux qu’un et un vendredi soir, après une semaine de travail intense, j’apprécie toujours le soutien de mes amis. Pour détendre l’atmosphère, Pierre, à la suite d’une suggestion très subtile de madame C., commande une bouteille de champagne.

Plus soucieux du budget alloué par Le Devoir, je commande un verre d’eau. Très gentleman, Pierre ramassera l’addition. Comme dit mon collègue Aubry : « Quand le champagne est à moins de 100 $, ce serait péché de s’en priver. » Les gens du Chasse-galerie vous aideront à ne pas pécher.

En amuse-bouche, présentés en duo, une crème d’oursins, oeufs de tobiko, émulsion de combava et searocket, et un superbe velouté de bolet relevé d’une quenellette de glace au sapin. La crème d’oursin vient dans un demi-test, cette carapace épineuse où la bombe iodée coulait jadis des jours plus heureux avant la pince du pêcheur. Le velouté est présenté dans un verre à l’ouverture désaxée. Le tout est non seulement du plus bel effet, mais gustativement assez jouissif et de fort bon augure.

Entrées

 

En entrées, deux choix retenus : les champignons et l’huître. Nous sommes restés perplexes lorsqu’est venu le moment de donner une préférence à l’une ou à l’autre, tant les notes attribuées à chacune de ces entrées étaient également élevées. Les deux sont présentées dans de très belles céramiques sorties de chez Gaïa et qui ajoutent le plaisir de l’oeil à ceux du nez et des papilles.

Dans un grand bol très en accord, purée de pommes de terre, espuma de pommes de terre et truffes, poêlée de girolles, pleurotes gris, champignons homard, pieds de mouton, écume beurre noisette. C’était si bon, si astucieusement assemblé, si parfaitement équilibré, si jubilatoire que juste à vous l’écrire, j’en ai les larmes aux yeux.

Profitant d’un moment de pâmoison de Marie, je volais une bouchée de son tartare d’huîtres et de palourdes au Yuzu, espuma d’iode, sorbet d’huîtres, salicorne et boutons de marguerite. N’eût été cette virilité méridionale acquise au fil des ans en pratiquant la pétanque et le pot-au-feu régulièrement, je me serais pâmé moi itou.

Plats principaux

 

En plats principaux, nous nous entendons sur deux options, un poisson et une viande : le premier, un pavé d’omble chevalier, trilogie de maïs, en grains, en crème et en autres grains éclatés et fumés, salsa de rapinis, citron vert et coriandre, petits oignons rouges marinés et sabline. Ici encore, équilibre, saveurs, intelligence et sensibilité.

La côte de boeuf surprend un peu, tant on est en attente d’une vraie côte. Arrive plutôt une belle pièce de viande, cuite parfaitement et entourée d’une joyeuse ribambelle de mini-betteraves jaunes confites, de betteraves chioga marinées, de pousses de betteraves et de moutarde. La glace à la moutarde déposée sur un petit lit de moutarde en graines est un plus.

Par contre, même si, visuellement, elle est du plus bel effet, la purée de betteraves rouges tombe à plat et je me suis mis à rêver d’aligot ou d’une de ces onctueuses purées de pommes de terre que je prépare à la maison.

Desserts

 

En apothéose d’un repas frisant la perfection, trois desserts également savoureux et attestant que le chef Claude Le Bayon a trouvé un complice aussi talentueux que lui, Aurélien Kerzerho pour ne pas le nommer, afin de s’occuper de la partie sucrée du menu. Trois desserts, donc, autour de trois thèmes développés avec subtilité…

La fraise : compotée et gel de fraises, yogourt au lait de brebis, gouttes de chlorophylle d’estragon, meringues de betteraves et poivre des dunes.

La poire : biscuit sacher au caramel, poire pochée, whip au fenouil et gel d’anis, ganache montée au caramel, tuile de chocolat blanc et pollen de fenouil, pousse d’estragon mexicain, caramel au beurre salé, sorbet poire.

Le chocolat : crémeux chocolat noir, gel de chocolat fumé, pâte linzer, ganache montée chocolat au lait et érable, éponge de chocolat, éclat de caramel et érable, glace tonka et fleur de sel.

Simple trilogie ? Trinité gastronomique ? Je vous laisserai juger par vous-mêmes. Pour nous, ce fut triple salto avant de pur bonheur. Pour nous achever, madame Gwenola déposa sur la table une belle assiette de mignardises : quatre guimauves sudashi, ce citron vert japonais si vivifiant, et quatre macarons à la noisette, ganache chocolat au lait et tonka.

L’exceptionnel de cette maison vient aussi du fait que des cuisiniers venus de Saint-Malo aient si bien rendu une cuisine en accord avec une histoire de bûcherons de la Gatineau. L’épouse du chef dit que 90 % des produits que ce dernier utilise dans ses menus sont issus de l’agriculture du Québec. On aime beaucoup.

Comme ils ont contribué à notre bonheur de cette soirée, il faut mentionner le sous-chef, Andrew Cartonnet, que j’ai observé se démener toute la soirée dans cette cuisine un peu exiguë et, dès l’accueil, Vianney Godbout qui, telle une ballerine un peu dodue, glisse de table en table pour s’assurer que le bonheur y est. Il y est bien.

Sans avoir eu le plaisir de manger ici, mon éminent collègue Jean Aubry dit : « Je ne sais pas ce qui est au menu, mais cette autre belle carte de vins “dégustés à l’aveugle” me donne à penser que la table doit être à la hauteur ! Je miserais ici sur le Vassal de Puech Noble rouge 2013 de René Rostain… »

Espérons que quelque âme charitable l’y invite et qu’ils y aient autant de plaisir que nous.

Chasse-galerie 
4110, rue Saint-Denis
Montréal ☎ 514 419-9601 

Ouvert en soirée du jeudi au lundi. La facture est offerte en trois options de menu, la dernière dénotant un très bon sens de l’humour. Premier menu, Le découverte, 3 services pour 49 $. Deuxième menu, L’Épicurien, 6 services au choix du chef pour 69 $. Troisième menu, Choisir, c’est se priver du reste pour 109 $.


 

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix