Insectes gastronomiques

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Cela fait peut-être des années qu’on entend parler au Québec des propriétés des insectes pour la santé et des bienfaits de leur consommation pour l’environnement, mais cela ne semble pas encore avoir convaincu la majorité des consommateurs. Maintenant, il faut prouver que les insectes sont aussi bons au goût. C’est ce que l’Insectarium de Montréal entend faire grâce à un partenariat avec le chef Daniel Vézina et à une nouvelle boîte gourmande.

Le chef Daniel Vézina parle des insectes avec des étoiles dans les yeux. « J’étais réticent au début, mais il y a trois ans, quand j’ai goûté pour la première fois des ténébrions séchés, je suis tombé amoureux de leur goût de noisette. » Selon le chef propriétaire du restaurant gastronomique Laurie Raphaël, à Québec, les insectes offrent « un monde de saveurs à découvrir ». « Si tu prends les protéines animales que l’on connaît, le boeuf, le porc, le poulet, la pintade… on fait le tour assez rapidement, alors que chez les insectes, il existe des centaines de milliers de variétés aux goûts différents. Pour l’avenir, c’est très prometteur et pour les chefs, ça représente tellement de possibilités ! »

L’équipe d’Espace pour la vie a donc cogné à la bonne porte en approchant Daniel Vézina pour le développement de la boîte gourmande EntomoMiam qu’elle voulait lancer afin de contribuer à changer les mentalités et ainsi devenir vectrice de changements. « Si on incluait les insectes dans notre régime alimentaire, on réduirait l’exploitation du milieu agricole et on aurait un impact direct sur l’environnement en diminuant notre empreinte carbone puisque l’élevage de ténébrions, par exemple, génère 376 fois moins de CO₂ que l’élevage de boeuf, pour un poids équivalent », explique Maxim Larrivée, directeur de l’Insectarium de Montréal.

Le goût des insectes

 

Malgré ces arguments convaincants, pour arriver à faire de nouveaux adeptes, l’équipe de l’Insectarium change de tactique. « Au lieu de dire “mangez des insectes pour sauver la planète et parce que c’est bien pour la santé”, on change de discours et on dit “mangez des insectes avant tout parce que c’est bon !” » dit Maxim Larrivée, qui a piloté le projet de la boîte gourmande.

Selon lui, pour y arriver, il faut passer par les chefs. Et, bonne nouvelle, le directeur de l’Insectarium de Montréal remarque une ouverture grandissante dans le milieu gastronomique. « J’ai parlé de l’idée d’inclure les insectes en cuisine à plusieurs grands chefs et il n’y en a pas un qui n’a pas instantanément manifesté de l’enthousiasme. Les gens en cuisine sont prêts et je suis certain que ça va passer par là ! »

Daniel Vézina est un de ces chefs enthousiastes. Il y a quelques mois, l’équipe d’Espace pour la vie lui a demandé de développer six idées, mais il a été tellement inspiré par les insectes qu’il est arrivé avec une vingtaine de recettes. Le chef a découvert de petites fourmis qui éclatent en bouche et qui goûtent la citronnelle, il a appris à se servir de la poudre de ténébrions pour ajouter un goût de noisette et a mis à profit le goût sucré des fourmis pour créer un sirop. Devant tant de nouvelles options, Daniel Vézina croit au changement de moeurs possible. « Il y a plus de deux millions de personnes qui mangent des insectes dans le monde. C’est ancré dans leur culture. Elles ne les mangent pas par nécessité, mais bien par goût. Elles trouvent ça bon. Je pense qu’il faut juste amener les gens d’ici à goûter des choses faites avec des insectes qui sont bonnes », dit-il.

Une boîte pour s’initier

Et c’est là que la boîte EntomoMiam entre en scène. Grâce à ses amandes rôties au sel de sauterelles parfumé à la lime, sa tapenade de tomates séchées aux ténébrions et bacon de mer, ses croustilles aux algues et ténébrions, ses bâtonnets à la propolis d’abeille à tremper dans le miel et les fleurs sauvages aux ténébrions, ses palets sablés aux pacanes, grillons et champignons ainsi que ses truffes énergétiques aux bleuets séchés, graines de citrouille et ténébrions, Maxim Larrivée et Daniel Vézina espèrent convaincre de l’attrait des insectes en cuisine.

Le chef a parcouru le Québec pour créer ces six produits salés et sucrés avec des producteurs d’ici, tels que la Conserverie du Quartier à Québec, la Boulangerie Jarry de Montréal, les Miels d’Anicet de Ferme-Neuve et la Maison Pra de Saint-Jérôme. Sans oublier les ténébrions qui sont produits chez TriCycle, une ferme d’élevage montréalaise qui nourrit ses insectes avec des résidus alimentaires dans l’idée d’une économie circulaire.

Insectes au menu

 

Le chef a tellement aimé ses découvertes qu’il ajoute désormais des insectes en poudre dans ses smoothies et sert des plats faits avec des insectes à son restaurant de Québec, dont un saucisson à base de fourmis que ses clients adorent. « Dans un restaurant gastronomique, les clients veulent vivre une expérience et les gens sont prêts pour les insectes ! » dit-il.

« Je suis peut-être naïf, mais j’ai envie d’essayer de changer le monde, ajoute de son côté Maxim Larrivée, et je crois que parmi les vecteurs de changement sociétaux les plus importants, il y a la gastronomie. Quand il sera question des insectes en cuisine, j’espère qu’il y aura un avant aujourd’hui et un après aujourd’hui. »

La boîte EntomoMiam sera mise en vente à 49 $ dès le début du mois de décembre à l’Insectarium, à la boutique du Jardin botanique et à celle du Biodôme.

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