À la découverte de la paella 

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

La paella n’est pas une spécialité comme les autres. Elle est sans aucun doute la spécialité espagnole la plus réputée, la plus rassembleuse et la plus festive, mais pour un Espagnol, elle représente bien plus encore. À l’occasion du World Paella Day qui se fête chaque année le 20 septembre dans sa ville d’origine, Valence, et dans de nombreuses villes du monde, découvrons-la sous toutes ses délicieuses coutures !

Tout Espagnol se rappelle les repas de paella qui ont bercé son enfance. Pour le chef Tigretón, natif de Catalogne et à qui l’on doit à Montréal la toute première paella de rue géante à l’occasion du festival Juste pour rire en 2012 — qui a régalé plus de 5000 gourmands en quatre jours ! —, le plus ancien souvenir de cette spécialité remonte à l’âge de cinq ans. « Ma mère l’avait préparée, et j’avais utilisé la coquille de la moule comme une cuillère, raconte-t-il. Je me souviens aussi d’avoir accompagné mon père au marché aux poissons, d’avoir choisi les fruits de mer, d’avoir nettoyé la seiche… Il y avait toujours un rituel associé à la qualité des ingrédients. »

De son côté, Marisol Raposo, qui a fondé en 2017 avec son fils Krolos le traiteur et concepteur de produits Paella Marisol, est peut-être née en Bolivie, mais elle a dès son plus jeune âge participé aux rassemblements familiaux du dimanche autour de la fameuse paella au poulet ou au lapin de son grand-père originaire de Valence. « C’était une célébration, toujours accompagnée de sangria et de musique, dit-elle gaiement. Et ce sont ces mêmes recettes, ce même savoir-faire et ce même esprit qui me guident depuis que je prépare moi-même de la paella. »

L’abc de la paella

Qu’est-ce que la paella exactement, que plusieurs confondent encore avec le risotto italien ou d’autres plats de riz populaires en Espagne ? Il faut tout d’abord savoir que la paella tire son nom du poêlon dans laquelle on la prépare. Elle est née dans la région de Valence au XVIII^e siècle comme un plat du pauvre, puisqu’elle permettait d’accommoder le riz rond local (bomba), peu coûteux, avec du sofrito (préparation de base méditerranéenne contenant des oignons et de l’huile, auxquels sont venus s’ajouter au fil du temps des tomates et des poivrons), des viandes de basse-cour (poulet, lapin, canard), des garrofó (grosses fèves blanches assez plates), des haricots verts, parfois des escargots et des artichauts, de l’ail, ainsi que le précieux safran qui donne au riz sa couleur jaune si caractéristique.

Les puristes diront donc qu’il est impossible de réaliser une paella avec autre chose que ces ingrédients, ni autrement qu’en faisant cuire le riz et les autres ingrédients dans du bouillon à même le poêlon. « Appelons un chat un chat, dit avec son franc-parler habituel le chef Tigretón. La paella, il n’y en a qu’une, et les autres sont des plats de riz. En Catalogne, on prépare des plats de riz. De grande qualité, certes, mais des plats de riz. Je cuisine moi-même des plats de riz. »

Produit, produit, produit

 

Que l’on soit fidèle ou non à la tradition valencienne, la paella — ou les plats de riz qui s’en inspirent — se décline aujourd’hui en une multitude de variétés. Dans sa version moderne, voire gastronomique, on peut y retrouver une variété de viandes et de poissons blancs à chair épaisse (raie, morue, lotte, etc.), des fruits de mer, ainsi que des cochonnailles. Chaque famille espagnole a sa propre recette de paella qui se transmet — et se transforme — de génération en génération. Krolos Raposo en a déjà créé des versions au tofu, aux champignons et à l’hawaïenne avec de l’ananas. Pour lui, la paella est propice à l’imagination et ne doit pas automatiquement être synonyme de plat de luxe.

Un regard créatif que partage le chef Tigretón : « Selon moi, un plat de riz libre stimule la créativité, combat le gaspillage alimentaire et rassemble les gens. Selon le bouillon ou le sofrito que vous utilisez, les combinaisons sont infinies. » On doit d’ailleurs au chef des riz originaux aux calmars et à la butifarra (une saucisse catalane), au steak grillé à l’argentine et au poivron piquillo, ou encore à la pintade et au piment shishito « produits au Québec », précise-t-il.

Par contre, tous nos intervenants sont catégoriques : une bonne paella nécessite des ingrédients de qualité. « Il faut vraiment utiliser du riz bomba ou, du moins, un riz rond dans sa recette, car c’est ce qui donne le goût au plat », insiste Marisol, qui importe également d’Espagne du ñora, un poivron concassé qui donne de la couleur et un goût à la fois fumé et un brin sucré aux paellas qu’elle prépare ou vend sous forme de kits à cuisiner.

Quant au chef Tigretón, il assure que plus vous êtes honnête avec les ingrédients que vous avez sous la main, et moins vous essayez de les modifier, meilleurs seront les résultats.

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.