Dans la cuisine de... Julien Masia et Ariel Pinsonneault
Ils sont chefs, maraîchers, pêcheurs, chasseurs, photographes ou vignerons. Ils sont tous immensément curieux des saveurs du Québec. Le Devoir est allé à leur rencontre pour connaître leurs coups de coeur, leurs récentes découvertes et fouiner un brin dans leur cuisine et leurs souvenirs ! Aujourd’hui, incursion dans l’univers gourmand des nouveaux vignerons Julien Masia, chef-propriétaire du restaurant Arvi, et Ariel Pinsonneault, pâtissière.
La pandémie a bouleversé bien des parcours de carrière. Pour vous, ça a été une raison de vous installer dans la campagne de Saint-Charles-de-Bellechasse, de démarrer le Domaine Arvi, d’avoir votre jardin, vos poules et même un cheval ! Quel constat en faites-vous ?
Ariel : Avec le recul, nous sommes contents de notre choix. Je suis tellement heureuse de travailler la terre et d’être à l’extérieur tous les jours. Le travail n’est pas toujours facile, mais il est tellement passionnant et changeant. Pour nous, c’est aussi une chance d’avoir un projet de famille.
Julien, vous êtes né à Lyon, en France. Enfant, à quoi ressemblait votre univers culinaire ?
Julien : Je mangeais un peu de tout. Ma mère allait au marché et achetait plein de légumes : des artichauts, des endives… Mais le truc que je haïssais à mourir, ce sont les endives au jambon, et il y en avait souvent à la table. Mes frères et moi, on ne mangeait que le jambon et le fromage et on laissait les endives de côté, ça ne passait pas ! Sinon, dans le classique français, tous les repas finissaient avec une salade et des fromages. On ne peut comme pas y échapper ! Tu as mangé, mais on t’en apporte encore !
Je suis tellement heureuse de travailler la terre et d’être à l’extérieur tous les jours. Le travail n’est pas toujours facile, mais il est tellement passionnant et changeant. Pour nous, c’est aussi une chance d’avoir un projet de famille.
Quelle a été votre plus grande découverte culinaire ?
Ariel : Les fromages fins et la lasagne de ma mère. Enfants, on avait tellement hâte qu’elle en fasse ! C’est un truc que j’ai tout le temps aimé et que je fais maintenant à mes enfants. J’ai passé la recette à Julien, il l’a adaptée et il me surpasse ! J’aime pas trop ça ! (Rires.)
À quel moment vous êtes-vous rendu compte de l’importance des métiers de bouche ?
Julien : Je le savais depuis tout le temps, mais je ne m’en rendais pas compte. Le déclic s’est fait quand je suis allé faire du pain au Panetier, à Trois-Rivières : comme Français, manger du pain, j’adore ça, et j’ai pogné de quoi quand j’ai appris le travail de boulanger. Ça m’a allumé sur tout le travail derrière ce produit qui, au bout du compte, n’est pas si cher que ça et que tout le monde mange.
À quoi ressemble votre cuisine ?
Julien : Notre cuisine actuelle, c’est la pire pièce de la maison ! (Rires.) Sur les plans de l’ergonomie, des couleurs, du rangement, on l’a améliorée pour survivre, disons… C’est pas très glamour, mais c’est la réalité ! Il faut dire qu’on s’était fait une superbe cuisine à l’île d’Orléans, où on vivait avant. Quand on a aménagé ici, j’ai dit à Ariel que je ne serais pas capable de vivre dedans plus d’un an ! On a une belle maison de plus de 250 ans, mais c’est comme si la cuisine a été faite pour des gens qui ne cuisinent pas. La refaire, c’est notre prochain projet, parce que c’est le lieu où on est tout le temps.
Ariel : Tout mon matériel de pâtisserie est resté dans des boîtes parce qu’il n’y a pas de place où le
mettre.
Julien : Ariel a trop d’articles de cuisine ! Ça prendrait 10 armoires juste pour ça !
Quelles sont vos madeleines de Proust ?
Ariel : L’odeur de la sauce à spag qui mijote toute la journée jusqu’à tant qu’on prépare la lasagne.
Julien : Le pot-au-feu dans la grosse cocotte. La vapeur, l’odeur de viande, les légumes.
Quel est l’outil de cuisine dont vous ne pouvez pas vous passer ?
Ariel : Mon batteur KitchenAid.
Julien : Une planche et un bon couteau. Et un couteau à pain. On mange tellement de pain !
Un ingrédient indispensable ?
Ariel : Des fromages, dont le Clos-Des-Roches, de la Fromagerie des Grondines. Et j’aime beaucoup la philosophie de l’entreprise ; pour moi, c’est aussi important.
Julien : Le beurre salé. L’autre, ça ne devrait pas exister !
Lorsque vous recevez vos proches à souper, ça ressemble à quoi ?
Julien : Plein de bouchées pour l’apéro. Et après, on se cuisine un plat. On se met aucune pression sur la bouffe, c’est un moment de détente et de plaisir. On ne prévoit pas le souper longtemps d’avance, on y va à l’instinct. Avant, quand on était plus jeunes, on dressait à l’assiette. Maintenant, ce temps est plutôt révolu — peut-être parce qu’au restaurant, je fais juste ça ! Il y a les desserts qu’Ariel aime encore dresser à l’assiette.
Ariel : Je ne travaille pas dans un resto, moi ! (Rires.) La plupart du temps, quand on reçoit, il y a des huîtres et un truc sucré, nos incontournables.
On se met aucune pression sur la bouffe [quand on reçoit], c’est un moment de détente et de plaisir. On ne prévoit pas le souper longtemps d’avance, on y va à l’instinct.
Avez-vous une adresse incontournable ?
Ariel : Depuis qu’on a déménagé à Saint-Charles-de-Bellechasse, notre nouveau resto de quartier, c’est le Bleu citron. On est rendus là quasiment une fois par semaine ! C’est vraiment à côté de chez nous. Il a de super beaux produits et une
mégaterrasse.
Avez-vous une adresse coup de coeur à nous donner ?
Julien : À l’unanimité, notre coup de coeur, c’est le Verre Pickl’ [à Québec]. C’est un must. Si on avait une soirée en amoureux, on irait là. On aime la touche mexicaine juste parfaite, pas trop épicée, et les techniques de la cuisine française. Alexandra [Romero, la cheffe] est tellement smatte. C’est un petit resto, les vins sont bons, tout est le fun. À mon avis, c’est le meilleur restaurant à Québec.
Où aimeriez-vous être attablés en ce moment ?
Julien : En Espagne, à Barcelone, au Bar Brutal ou au Bar Mut. Ces deux restos, n’importe quand !