Le secret du meilleur chocolat chaud selon…

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Revampé ou traditionnel, onctueux ou liquide, avec ou sans guimauve et crème chantilly… Des chocolatières et des pâtissiers nous révèlent leurs secrets pour obtenir le meilleur des chocolats chauds.

« C’est un grand sujet ! » s’enthousiasme Catherine Goulet, propriétaire et fondatrice d’Avanaa, une fabrique de chocolat sise à Montréal. « Ça a l’air de rien, mais on a travaillé des mois sur notre recette. Le chocolat chaud, ça réchauffe en dedans : c’est le réconfort, la nostalgie », ajoute-t-elle.

Si les variations et les recettes d’un bon chocolat chaud sont infinies, les experts rencontrés sont unanimes : pour assurer une expérience gustative optimale, il faut miser sur des ingrédients de qualité. « La qualité de la matière première joue un rôle primordial dans la réussite du chocolat chaud. Il faut utiliser un chocolat de qualité » soutient Patrice Demers, de Patrice Pâtissier. Ensuite, tout est une question de goût.

Du plus simple…

Pour Stéphanie Bélanger, d’État de choc, une boutique de chocolats haut de gamme située sur le boulevard Saint-Laurent, le meilleur chocolat chaud est celui qui contient le moins d’ingrédients possible. « Nous travaillons avec du chocolat bean to bar, transformé en petit lot majoritairement à Montréal » explique-t-elle. Pour son chocolat chaud, la chef chocolatière sélectionne son chocolat préféré et n’y ajoute que de l’eau : « Je ne mets pas de poudre de cacao, vraiment juste du chocolat. Si je veux un chocolat chaud avec du lait, je choisis un chocolat au lait. »

Dans l’eau frémissante, elle ajoute le chocolat concassé, baisse le feu et fouette, tout simplement. Résultat ? Une boisson riche, sans être une ganache très épaisse. L’idée est de goûter toutes les subtilités du chocolat et de respecter le goût de la fève. « D’année en année, le goût du chocolat varie, parce que la température, par exemple, a influencé la fève » poursuit la chocolatière. Le chocolat préféré de Stéphanie Bélanger est actuellement un chocolat Monarque noir à 76 % au profil gustatif unique, produit à partir de fèves des Philippines.

Les chocolats chauds d’Avanaa sont aussi les plus simples possible. « Il faut trouver la bonne fève, parce que dans un liquide chaud, ça peut être très désagréable » observe Catherine Goulet. Pour leurs chocolats chauds, offerts pour emporter ou dans des mélanges à préparer à la maison, l’équipe est partie à la quête de la fève parfaite, qui aurait un goût chocolaté avec des accents de noix et de fruits. Catherine Goulet ajoute par ailleurs un peu de poudre de cacao de qualité, biologique et artisanale, qui donne une émulsion particulière et plus de profondeur en bouche. Elle mélange ensuite une quantité d’eau pour deux de lait, idéalement d’avoine.

… au plus élaboré

Pour préparer son chocolat chaud, Patrice Demers utilise à la fois de la poudre de cacao et du chocolat, pour créer un équilibre entre texture et goût. « J’aime bien le mélange des deux. Le cacao permet une certaine intensité de saveur, et le chocolat amène de l’onctuosité » explique-t-il. Le pâtissier travaille avec le chocolat Valrhona, « mais on trouve aujourd’hui une multitude de bons chocolats sur le marché, même en épicerie » souligne-t-il.

Si l’eau laisse toute la place au chocolat pour s’exprimer, le pâtissier utilise tout de même du lait (3,8 %, idéalement) pour son côté lactique, qu’il apprécie. « Les laits d’avoine ou d’amande sont aussi des options intéressantes, plutôt que le soya, qui a un goût amer » remarque-t-il. Il aromatise légèrement sa boisson d’un sucre épicé ou d’un peu de vanille pour une fin de bouche vive qui ne masque pas le goût de l’ingrédient principal. Le chocolat chaud de Patrice Pâtissier reste relativement simple, sauf à quelques exceptions, lors d’occasions spéciales ; celui-ci a préparé l’an dernier un chocolat chaud tout en contraste en le surmontant d’une mousse aérienne de crème anglaise.

Pour y parvenir, Patrice Demers fait un sucre épicé à base de cannelle, d’anis, de cardamome et de piment, auquel il ajoute son cacao. Le mélange est ensuite versé sur du lait tiède, puis porté à ébullition et fouetté constamment. « L’important, c’est de faire une belle émulsion, pour que le gras du cacao se mélange avec le liquide. » L’utilisation d’un pied mélangeur peut aussi aider à créer une bonne friction. Au moment de servir, le chef pâtissier réchauffe la boisson au mousseur à lait, pour une texture légère et onctueuse. À défaut, il suffit de fouetter vigoureusement dans une casserole et de faire attention de ne pas brûler le chocolat.

Des combinaisons à tester

« J’ai tendance à aller vers les épices plutôt que les herbes pour le chocolat chaud. C’est une question de saison ; les épices apportent un côté réconfortant » explique Patrice Demers. Le piment, la cardamome et la cannelle sont particulièrement savoureux avec le chocolat. En plus d’expérimenter avec les types de chocolat, on peut ajouter bien sûr un peu de piment, comme au Mexique, ou encore du mélilot, un produit du Québec qui s’approche de la vanille, tout en rappelant l’amande amère et le foin. Pour les plus grands, une infusion de grain de café ou de thé (on pense à des thés au profil oxydatif, comme des thés oolong ou noirs) se marie bien au chocolat. Quant à l’orange et à l’anis étoilé, elles parfument délicatement le chocolat en cette veille de Noël. L’érable apporte finalement un côté terreux intéressant.

Ne reste qu’à choisir sa combinaison préférée !

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