Un nouveau gastropub au Ritz-Carlton de Toronto

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

À la suite de costaudes rénovations qui se sont déroulées pendant plus d’un an et demi, le restaurant EPOCH Bar & Kitchen Terrace, de l’hôtel Ritz-Carlton, a ouvert ses portes en septembre dernier.

À la barre de ce nouveau gastropub : le chef Jeff Crump, bien connu pour ses ouvrages Earth to Table et Earth to Table Every Day, ainsi que pour ses restaurants Earth to Table: Bread Bar. Il propose dans son nouveau restaurant ce qu’il fait de mieux : une cuisine simple à base d’ingrédients de grande qualité, conçue avec soin.

En plein cœur de la somptueuse salle à manger du restaurant, signée DesignAgency, se situe l’imposant bar. À la mixologie : Jason Griffin, auparavant à l’hôtel Ritz-Carlton à Montréal. Il nous prépare son cocktail Business as Usual, décrit comme une réincarnation du Bloody Mary en version clarifiée. Il s’agit en fait de Mezcal Amores Verde infusé au basilic, de la Strega — liqueur amère italienne —, du concombre et de la tomate clarifiés, et du poivre fantôme. Nous sommes plutôt loin du Bloody Mary, mais cette renaissance alcoolisée commence bien l’expérience.

Passionslow food

 

Au début de sa carrière, à la fin des années 1990, le chef Jeff Crump passe quelques années sur la côte Ouest américaine et canadienne, notamment Chez Panisse — le restaurant réputé d’Alice Waters, instigatrice des jardins écoliers The Edible Schoolyard Project et fière ambassadrice du mouvement slow food.

Inspiré par ce mouvement originaire d’Italie — dont la mission est de valoriser les aliments bons, propres et justes et le savoir-faire culinaire —, lorsqu’il revient en Ontario au début des années 2000, il écrit le nom de ses fournisseurs dans le menu de son restaurant. « Les clients ont détesté l’idée, raconte-t-il. Ils trouvaient ça prétentieux. J’ai dû tout enlever. » Vingt ans plus tard, c’est une pratique courante, voire souhaitable des restaurateurs qui s’inspirent des produits locaux pour concevoir leur carte.

Par souci de transparence, il conserve le nom des producteurs avec lesquels il collabore dans un petit cahier, en se disant que si certains clients le souhaitent, ils pourront savoir d’où viennent les produits de leur assiette. Ce petit cahier est la base de son premier livre, Earth to Table, paru en 2009 aux éditions Random House Canada.

Depuis, il poursuit sa passion pour les producteurs locaux et son souci du travail bien fait. « J’aime perfectionner une recette simple pour en faire la meilleure version qui soit, ajoute-t-il. Pour EPOCH, je m’inspire beaucoup des recettes écossaises de ma grand-mère. » Il a ensuite la liberté d’ajouter des ingrédients plus fins et de peaufiner ses techniques de cuisson pour en faire de vrais délices de gastropub.

Passons à table

Le festin commence par des choux de Bruxelles caramélisés, légèrement enrobés d’une sauce umami aux piments chili, graines de sésame, et relevés d’une pointe d’acidité par les pommes en julienne en guise de garniture. Ils accompagnent fièrement le plat signature de la maison, un shepherd’s pie au bœuf wagyu, recouvert d’une onctueuse purée de pommes de terre, garnie d’échalotes frites et de fines lamelles de truffes d’été. Avec les jours frais qui s’installent, ce plat est réconfortant à souhait.

Un classique du menu : le fish’n chips. Comme le chef Jeff Crump le dit si bien : « J’aime partir d’une recette connue, la travailler à la perfection pour en faire un plat dont on rêve. » La panure légère fait plaisir aux papilles sans anéantir la saveur et la texture délicates de l’aiglefin. Les frites maison sont croustillantes et aromatisées à l’ail et aux herbes. La sauce tartare maison est délicieusement parfumée à l’aneth, et la salade de cresson apporte fraîcheur et une touche d’amertume. Les adeptes de fish’n chips savent à quel point cet équilibre est fragile.

Parmi les quelques vins au verre sur la carte, nous accompagnons notre repas du pinot noir de Tawse, un vignoble biologique situé à Vineland dans la région de Niagara.

Cette soirée se termine par un gâteau à base d’amande et de babeurre, renversé aux ananas pochés, accompagné d’une glace à la vanille à base de crème de noix de coco.

Le souhait du chef Jeff Crump sera inévitablement exaucé. L’envie de retourner au EPOCH Bar & Kitchen Terrace se fait déjà sentir au moment d’écrire ses lignes.

Notre journaliste était l’invitée de l’hôtel The Ritz-Carlton, Toronto.

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