Courts circuits des producteurs à l'assiette

La salle est comble en ce lundi de fin octobre. Les derniers arrivants se pressent pour trouver une place dans la petite salle du café Osmo à Montréal. Ils sont producteurs, cueilleurs, restaurateurs, détaillants ou encore chefs.

Ils ne se connaissent pas forcément, mais le temps d’un après-midi, ils ont délaissé leurs fourneaux ou leurs champs pour la même raison : réfléchir collectivement pour améliorer l’approvisionnement sans intermédiaire.

Car les vertus du « manger local » sont connues et séduisent de plus en plus : connaître la provenance des aliments et les conditions dans lesquelles ils ont été produits ou élevés tout en soutenant l’économie locale et en réduisant son empreinte écologique. Toutefois, pour les professionnels de l’alimentation, de nombreux obstacles perdurent pour y arriver tout au long de l’année.

Pour les contrer, Thibault Renouf a créé en 2016 Chef 514. Tout récemment rebaptisé Arrivage, ce réseau met en contact producteurs et éleveurs avec des restaurateurs et des détaillants désirant se procurer des produits locaux issus d’une agriculture à petite échelle. « L’idée était d’aider des amis agriculteurs et chefs à communiquer entre eux pour savoir ce qui était disponible et à quel moment », explique Thibault Renouf.

Il prend ainsi le relais de deux entreprises qui ont essayé par le passé de mettre en place le même genre de réseau, Société Orignal et Provender, qui ont cessé leurs activités quasi simultanément. « Provender et Société Orignal n’étant plus là, il y avait un besoin à combler. Mais je veux monter un modèle cohérent avec mes valeurs », note l’ancien salarié de Provender qui s’inspire de la philosophie Slow Tech.

Avec le temps, les listes de produits faites manuellement et envoyées en copier-coller à chaque chef se sont transformées en une plateforme numérique (encore en version beta). Celle-ci permet aux 200 producteurs de mettre en ligne leurs produits disponibles et ceux à venir. Ce catalogue peut être consulté par les 65 chefs adhérents, qui paient un abonnement annuel pour y accéder. Pour les producteurs, l’inscription est gratuite.

« On veut les aider à se mettre en marché », explique Thibault Renouf, qui mentionne que des dizaines de relations d’affaires ont pu ainsi être créées. Mais beaucoup reste à faire pour que les produits d’ici se retrouvent facilement sur les tables des restaurants ou chez les détaillants. La séance de réflexion collective au café Osmo, organisée en collaboration avec le Centre d’étude en responsabilité sociale et écocitoyenneté (CERSE), vise d’ailleurs à faire émerger des solutions.

Dans la salle, les post-it verts circulent. Chacun est invité à y écrire un défi, lequel est ensuite énoncé aux autres participants : assurer le transport, produire en volume suffisant, établir les premiers contacts, faire face aux minimums d’achat, gérer les fournisseurs, etc. Les discussions vont bon train.

« La cueillette de produits sauvages prend beaucoup de temps et je ne sais jamais ce que je vais trouver, explique Mireille Fremont, fondatrice de La Cueilleuse des bois en Estrie. Les restaurateurs veulent souvent de petites quantités. C’est difficile de prévoir et de rentabiliser les déplacements pour un kilo de chanterelles ou quelques feuilles d’ortie. »

Arrivage lui a permis de créer de nouveaux contacts, mais elle utilise rarement la plateforme pour indiquer la disponibilité des produits. « Les produits sauvages sont très périssables. Je ne peux pas mettre en ligne ce que j’ai trouvé et attendre trois jours qu’un chef réponde », prévient-elle. Alors, quand elle part en forêt, elle prend en photos ce qu’elle trouve et les envoie à ses clients potentiels. Ensuite, même si ça lui prend une demi-journée et que ça occasionne des frais, elle effectue elle-même les livraisons à Montréal. « J’aime garder le contact avec les chefs », assure-t-elle.

Avec une vingtaine de clients chez qui livrer, le transport est un enjeumajeur pour les propriétaires des serres Hydro Tourville à Drummondville. « Quand mon conjoint partait en livraison, ça prenait sept heures. C’est du temps où il ne peut pas travailler dans les serres », dit Madeleine Houle, copropriétaire de l’entreprise spécialisée dans la production de laitues, de fines herbes et de fleurs comestibles.

Pour gagner du temps, ils ont trouvé une entreprise de distribution écologique à vélos et en véhicules électriques, livraison LVM à Montréal. « On leur livre nos produits de nuit et ils s’occupent de les distribuer aux clients. L’aller-retour prend de trois heures à trois heures et demie. C’est génial, mais ça occasionne des coûts supplémentaires non négligeables, surtout pour une petite entreprise familiale », assure la productrice, qui n’a pas eu le choix d’ajuster ses prix à la hausse.

Au-delà du transport, elle doit aussi anticiper les demandes des chefs. « Nos semis mettent huit semaines à être prêts à récolter. La situation idéale serait que les chefs nous disent chaque semaine ce qu’ils veulent et en quelle quantité. Je pourrais semer en conséquence. Mais ce n’est pas la réalité. Leurs menus changent très souvent, donc leurs commandes aussi », dit Madeleine Houle, qui doit se fier à son « septième sens » et à ses années d’expérience pour répondre à la demande tout en limitant les pertes.

La réalité des chefs

 

De l’autre côté du miroir, des chefs comme Maxime Descôteaux, copropriétaire du restaurant Clairon sur le Plateau Mont-Royal, tentent de trouver les bons produits. « Le menu a été élaboré en fonction de ce qu’on trouve au Québec, mais pas auprès de chaque producteur. Même si c’est la saison du radicchio, ça ne veut pas dire que je vais en trouver », explique celui qui propose depuis fin septembre unecuisine contemporaine de terroir. Il fait affaire avec sept producteurs, dont certains ont un minimum d’achat de 200 $. Cette somme trop importante l’oblige à regrouper ses commandes et à s’adapter en changeant des éléments du menu chaque semaine.

Comme plusieurs producteurs, il aimerait que la plateforme d’Arrivage serve de magasin virtuel qui permettrait d’avoir un aperçu de l’inventaire en temps réel des produits disponibles. « Ça faciliterait toutes les transactions. Et si en plus on pouvait payer nos commandes en ligne sans minimum d’achat, ça serait parfait », assure le chef, qui se dit toutefois bien conscient de la réalité des producteurs.

À une autre échelle, Geneviève Guenet, propriétaire de l’épicerie Les Récoltes à Montréal, doit gérer de grands volumes de commandes. L’entreprise veut permettre à ses clients de faire une épicerie complète presque 100 % locale à un prix accessible. « On ne veut pas être une boutique cadeau. C’est un défi de trouver le bon équilibre entre qualité/prix et local », remarque-t-elle.

Pour y arriver, elle gère 70 fournisseurs. « Chaque semaine, toutes les étapes d’achat sont multipliées par 70 », dit l’épicière, qui reconnaît la lourdeur du processus. « Mais c’est aussi le beau côté. On peut créer des liens et ça nous permet de prendre le pouls de la campagne. On comprend mieux le produit, ses variations de goût ou de prix. » Elle rêve de voir apparaître un grossiste du produitlocal qui serait plus adapté à ses besoins de détaillante.

Les idées pour améliorer le système ne manquent pas. Reste à voir si des changements permettront rapidement de faciliter le travail des uns et des autres. Mais pour le moment, Arrivage semble déjà avoir rempli une partie de sa mission. « On fait partie d’un beau groupe et on se sent moins seuls, assure Madeleine Houle. On a les mêmes buts et les mêmes valeurs de proximité et d’environnement. On peut travailler ensemble pour trouver des solutions. »