Les caffès et leurs secrets

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Qu’y a-t-il de plus emblématique qu’un café pour les Italiens ? Plus encore que les sacro-saintes pizzas, pâtes et sauces tomate, le café est indissociable de la société italienne de souche comme de celle issue de la diaspora. Parce que c’est avec lui que l’on commence et que l’on finit ses journées, mais aussi parce qu’il revêt une connotation historique et culturelle qui se retrouve aussi bien dans les logis que dans les caffès. C’est donc dans ces institutions de quartier, qui ont accompagné le développement et contribué à la cohésion de la communauté italienne de Montréal, que nous vous invitons à plonger aujourd’hui. Viva Italia !

Demandez à n’importe quel Italien de 1^re, 2^e ou même 3^e génération ce qu’il considère comme un bon café. Sans surprise, il vous répondra : « Un espresso, bien sûr ! » Ce café noir serré, court, servi très chaud et couronné d’une crema – que l’on sert sans sucre ni lait pour les puristes – est incontournable. « Et il n’y a pas un caffè italien qui fonctionnera s’il sert un mauvais café. On ne plaisante pas avec ça ! », indique Pasquale Vari, ambassadeur bien connu de la culture gourmande italienne.

Arrivé au Québec à l’âge de six ans, le chef et professeur de l’ITHQ connaît sur le bout des doigts toute l’étiquette liée au café. Par exemple, qu’il est mal vu de ne pas offrir de café ou de ne pas s’en voir offrir quand on est reçu entre Italiens. Ou encore que la première personne arrivée dans un caffè doit offrir un espresso à toutes ses connaissances arrivées après elle. « Ce qui peut rapidement grimper à une dizaine de cafés, pour peu qu’on vienne à des heures d’affluence », indique le chef en souriant.

L’importance du café est encore plus centrale pour celles et ceux qui ont littéralement grandi entre les murs d’un caffè. Et évidemment, fierté oblige, ils font tous le meilleur café en ville ! Plus sérieusement, ils ont tous leurs petits secrets pour obtenir un bon espresso. Pour Nadia Serri, par exemple, qui représente la 3^e génération à la tête du Caffè Italia, ouvert depuis 1956, c’est le mélange mis au point par son grand-père Bruno qui fait toute la différence. « Et le fait que notre machine à café roule constamment », précise celle qui a commencé à boire du café à l’âge de deux ans. Quant au chef Nick de Palma, qui a repris les rênes du Caffè San Simeon, créé par son père Giovanni en 1979, la renommée du café de l’établissement est liée au mélange Fantini Gold utilisé sur place depuis trente ans et à la vérification de la machine à café tous les matins, « qui doit être réglée selon l’humidité ambiante ».

Un emblème historique et culturel

 

La communauté italienne de Montréal s’est bâtie autour de ses caffès et restaurants. C’est vrai pour le Quartier italien, qui se déploie le long et autour du boulevard Saint-Laurent, en intégrant le marché Jean-Talon. Mais ce l’est aussi dans d’autres secteurs plus excentrés, comme Saint-Léonard et LaSalle.

Pourquoi ces lieux étaient-ils aussi emblématiques et rassembleurs ? Parce qu’ils constituaient, au-delà du bon café qu’on y trouvait, le centre nerveux de la vie sociale masculine à l’italienne. C’était là qu’on venait chercher son espresso le matin avant d’aller travailler. Là aussi qu’on se rassemblait en fin de journée pour jouer aux cartes, regarder des matchs de football (soccer) ou, tout simplement, retrouver ses amis. « Des femmes appelaient tous les jours pour voir si leur mari était là ! », se souvient Nick de Palma, qui a côtoyé plusieurs générations de clients fidèles sur place, dont « Mononcle », un Italien qui a fréquenté quotidiennement, dès son ouverture, le Caffè San Simeon jusqu’à son décès en 2019… à l’âge de 102 ans.

Au Caffè Italia, Nadia Serri considérait elle aussi comme des oncles les clients qu’elle côtoyait tous les jours sur place. « Lors de notre dernière rénovation, il y a huit ans, j’ai d’ailleurs changé tous les meubles, sauf la table et les chaises de nos fidèles retraités », raconte-t-elle.

Le visage des caffès de Montréal a certes bien changé aujourd’hui. On y croise désormais une foule bigarrée constituée d’hommes, de femmes et de familles, poussettes comprises, de toutes les origines et générations. La Coupe du monde de football de 1982, puis l’interdiction de fumer dans les établissements ont, selon Nadia et Nick, contribué à cette transformation. Mais le plaisir associé à la dégustation d’un bon café dans ces lieux mythiques est demeuré le même. Tout comme l’esprit familial qui y règne, si typique d’une communauté italienne tissée serrée et ô combien attachante.

 

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