La Nouvelle-France a le dos large et sa gastronomie… encore davantage

Photo: Renaud Philippe Archives Le Devoir

L’organisation des Fêtes de la Nouvelle-France a proposé un volet gastronomique amélioré aux visiteurs de Québec, apprend-on dans le DevoirL’histoire passe à table», 7 août 2015). Bravo pour l’initiative. Toutefois, à lire le texte, il y a lieu de se demander si l’on parle vraiment de la Nouvelle-France. Les organisateurs semblent plutôt laisser libre cours à leur imagination que de s’appuyer sur des connaissances temporelles précises. Évitons le cours, mais redressons le discours.

Lorsqu’on nous ressert le vieux cliché de la rencontre des cultures et de la création d’une nouvelle cuisine, l’image est quelque peu surfaite et même surréaliste. Il est vrai que l’Indien est généreux et que les premiers colons français ont emprunté aux Amérindiens maïs, haricots, courges, pour ne mentionner que ces produits. Toutefois, ces aliments ne se sont pas perpétués dans le bagage culinaire des colons au-delà du XVIIe siècle.

Avant même la fin du XVIIe siècle, et avec l’implantation des cultures et du cheptel français, les emprunts aux Amérindiens ont disparu. Certes, les colons continuent à cultiver le maïs au cours du XVIIIe siècle, mais il s’agit, au mieux, d’un aliment dépanneur en cas de disette de blé et, sinon, d’une céréale vouée à la nourriture des animaux du cheptel. Et cette culture est en baisse constante au cours du XVIIIe siècle.

Clichés culinaires

Or le texte laisse entendre que l’on se régalait de maïs ; il y a ici méconnaissance de l’aliment puisque le maïs cultivé aux XVIIe et XVIIIe siècles était une variété si dure que la seule utilisation possible était celle qu’en faisaient les Amérindiens, soit la réduire en farine. Mais la farine de maïs ne donne pas de pain de la qualité de celui de froment ; il s’agit d’un réflexe culturel et d’un goût propre aux colons. C’est pourquoi les colons rejettent l’idée de consommer le maïs au bout de trois générations d’aventure coloniale. D’ailleurs, le cultivar hybride que nous consommons aujourd’hui sur l’épi ne fait son apparition qu’au XXe siècle. C’est probablement ce qui explique que notre répertoire culinaire ne contient que très peu de recettes à base de maïs.

Autre cliché qui affiche une certaine pérennité : la consommation de gibier. Il est vrai que le gibier abonde dans la colonie… au XVIIe siècle. Toutefois, on oublie de considérer certains facteurs, comme la traite des fourrures — le but premier de la création de la colonie —, la déforestation liée à l’implantation agricole et enfin la simple possession d’une arme à feu et de ses prérequis, soit la balle et la poudre. La traite décime les troupeaux, la déforestation détruit l’habitat et, enfin, tous ne possèdent pas un fusil, encore moins poudre et balles, car même si l’on est théoriquement milicien de 16 à 60 ans, cela n’implique pas que tous partent à la guerre ; le plus grand nombre reste derrière et s’occupe des travaux de la terre pour ceux qui sont partis à la guerre.

Plus la traite des fourrures progresse, plus le gibier devient rare, de sorte qu’il faut repousser sans cesse les limites de la traite, ce qui entraîne un corollaire, celui de la chasse excessive par les autochtones. À titre d’exemple, qu’il suffise de mentionner que, dès la fin du XVIIe siècle, le récollet Chrestien Leclercq nous apprend que les Micmacs ont décimé la population d’orignaux. C’est pourquoi les fouilles archéologiques ne révèlent que peu d’ossements de gros gibier dans les couches stratigraphiques associées à la Nouvelle-France. Quant au petit gibier, il est à peine plus présent dans les relevés archéologiques. Seul le gibier ailé est plus fréquent et, dans cet univers, une variété se distingue, la tourte. Inutile d’être armé, on peut la prendre au filet ! D’ailleurs, les bouchers de Québec se plaignent du manque de clientèle lors de la saison des tourtes…

Produits de luxe

Il est vrai qu’à la fin du XVIIe siècle et au XVIIIe siècle commencent à apparaître toutes sortes de nouveaux produits, comme le chocolat. Toutefois, tous ces nouveaux produits sont importés, donc, comme de nos jours, plus chers et inévitablement hors de la portée du portefeuille des gens ordinaires. Prétendre que tous les nouveaux produits arrivent à pleine cargaison dans la rade de Québec, ce serait induire les gens en erreur puisque les produits alimentaires importés ne représentent au mieux que 5 % de tous les produits, à l’exclusion des vins et alcools qui, eux, peuvent représenter jusqu’à 20 % du total.

Ce qui nous amène au rhum et au shrub. Le rhum parvient dans la colonie de façon continue à compter de la fin des années 1720, plus d’un siècle après la fondation de Québec. Mais ne nous méprenons pas, il se consomme davantage de vin dans la colonie, soit dans une proportion de quatre litres pour un, en règle générale. Dès lors, lorsqu’on lit qu’un cocktail de shrub a été élaboré pour évoquer l’ordre du Bon Temps, une création de Samuel de Champlain lors de son séjour en Acadie vers 1606, alors là, la Nouvelle-France a le dos large ! D’autant plus que le shrub est une boisson d’origine britannique !

Morale de cette histoire : que l’on invite les Québécois à célébrer leurs origines, j’en suis. Mais il faudrait que ces origines soient clairement comprises par ceux qui souhaitent les mettre en valeur.


 
4 commentaires
  • Pierre Lefebvre - Inscrit 18 août 2015 04 h 14

    Petit détail

    Gibier plus rare.
    Ma grand-mère et mon grand-père, durant le temps de la crise en 22 vivaient sur une terre. Ils mangeaient du chevreuil 3 fois par jours et au dessert. Mon père me racontais qu'il n'avait qu'à ouvrir la porte, faire un signe de la main pour que son gros chien s'élance à la chasse. Même pas besoin de fusil.

    Rareté du gibier... Faut pas exagérer de l'autre côté non plus.

    PL

  • Bernard La Frenière - Inscrit 18 août 2015 11 h 42

    rép à M. Lefebvre

    L'histoire de votre grand-père se passe-t-elle au dix-huitième siècle?

    L'histoire ne se construit pas à partir d'une seule anecdote qui se passe 200 ans trop tard...

    • Pierre Lefebvre - Inscrit 18 août 2015 19 h 43

      Tout ce que je dis est le monsieur coupe les coins un peu rond.
      L'histoire de ma famille, je la connais depuis ses débuts 1663. Et aucun n'est «mort de faim».
      Je sais que les Cie XYZ et de la Baie d'Hudson, faisaient des battues pour effrayer les animaux pour rendre la vie difficile aux autres trappeurs, mais il faut toujours faire attention pour ne jamais généraliser une situation ciblée.

      Bonne journée.
      PL

  • Nicole D. Sévigny - Abonnée 18 août 2015 15 h 35

    Est-ce qu'li y a...

    encore des historiens qui, comme M. Yvon Desloges, peuvent faire de leurs cours
    d'Histoire ( sur des sujets tout aussi intéressants et avec des connaissances aussi précises) un plaisir et un enchantement...?

    J'espère de tout coeur que la réponse est "OUI"...car nos petits-enfants en ont un grand besoin et, je persiste à croire que c'est au primaire et au secondaire qu'ils sont les plus aptes à y trouver "enchantement, connaissances et plaisir" .

    Vivement l'apprentissage de notre Histoire...