Les ignorants du végétarisme

Philippe Mollé a raté sa sauce en écrivant Les oubliés du végétarisme.


Étant végétarienne depuis plus de 40 ans (dont une vingtaine d’années en tant que végétalienne), j’ai assisté à l’évolution plus que positive de ce mode d’alimentation au Québec et ailleurs. Fait indéniable à souligner : on retrouve de plus en plus de végétariens/végétaliens, en particulier chez les jeunes, contredisant M. Mollé, qui affirme que le végétarisme n’est « plus à la mode au Québec ».


Très anecdotique que d’écrire que se nourrir sans viande ou poisson est dénué de tout « intérêt gastronomique ».


On devrait plutôt se demander qu’est-ce que la gastronomie au sens strict du terme pour M. Mollé ? Faut-il que le repas soit préparé par un chef pour avoir l’appellation de gastronomique ? La gastronomie consiste-t-elle plutôt à se rappeler avec délectation un repas mémorable et parfait ?

 

Souvenirs gastronomiques


Pour ma part, j’ai dégusté, au cours des décennies passées, des repas gastronomiques végés des plus divers. À Kaboul, je me souviens d’un riz au safran, à Dubaï d’une salade de fruits séchés pour déjeuner, et au Vatican d’un potage végé tomates et légumes. En Inde, il existe des restaurants « pure vegetarian » où le pakora est croustillant, avec juste ce qu’il faut de chou-fleur parfumé au cumin. Sur Air France, il est possible de savourer un repas végétalien de haut niveau, de la soupe au dessert.


Ce sont les végétariens qui ont introduit en Amérique du Nord dans les années 70 le tamari, le miso, les germinations, le riz basmati et le tofu. Et ils savaient très bien concocter de délicieux menus avec ces ingrédients, autant à la maison que dans leurs restos végés.

 

Flexi-rien du tout


Lorsque le Commensal a ouvert ses portes il y a plus d’une trentaine d’années, on pouvait y goûter de savoureuses préparations imaginées par la propriétaire du moment, Claude Langevin, et réalisées par le chef végétarien Germain Beaulieu, qui officie maintenant à Trois-Pistoles.


Au fil des années, à force de vouloir aseptiser la nourriture en coupant dans le sel et le gras, la nourriture du Commensal est devenue banale en plus d’être très chère. L’idée tout à fait mercantile de nommer récemment le restaurant « flexitarien » ne veut justement rien dire.


C’est plutôt un restaurant omnivore, comme il en existe des centaines à Montréal. Comme ces restaurants japonais, marocains, libanais ou indiens où l’on peut manger de la tempura aux légumes, du couscous aux pois chiches ou des falafels, mais à petit prix. Tous les quartiers chinois de la planète permettent aussi de découvrir du tofu, du faux poulet ou des crevettes à base de soya. Pas besoin d’être bouddhiste pour apprécier le très végétarien « Buddha’s delight » des restaurants chinois.

 

Élevage intensif de poulets


Le Commensal, malgré l’affirmation farfelue de M. Mollé, n’apporte pas un « vent de fraîcheur » en intégrant dans ses menus du poisson ou du poulet, mais plutôt un courant d’air nauséabond pour beaucoup de végétariens ou végétaliens. Cette chaîne de restaurants ne peut, sans tromper sa clientèle, maintenant affirmer que ses repas sont « santé et respectent l’environnement ». Pas lorsqu’on sait que son poulet provient d’un élevage intensif qui tue des milliers de poulets par semaine, ses oeufs de poules en cages et qu’on racle les fonds marins pour pêcher crevettes et poissons.


Le « flexitarisme » n’est pas une avancée, ni la naissance « d’un nouveau style de végétarisme ». C’est plutôt un recul pour la santé des humains, la souffrance des animaux et le gaspillage des ressources planétaires en eau potable et en céréales. Au lieu d’être flexibles, ne soyons pas hypocrites.


***

 

Réponse de Philippe Mollé


Je comprends fort bien l’intérêt qui vous motive et vos convictions à l’égard des végétaliens ou végétariens. Moi-même ayant dans mon entourage très proche de purs et durs végétariens qui bannissent de leur pensée le fait même de parler autrement que légumes et associés.


Voyageant encore beaucoup à travers le monde, j’y découvre tant la cuisine de rues que j’affectionne celle de restaurants étoilés ou de tous les jours pour petits budgets. Le fait pour ma part de parler de gastronomie s’applique plus au sens large du terme dans le choix et l’origine des légumes de petits producteurs, et surtout dans la façon dont ces légumes sont ensuite préparés. Soyez rassurée, je ne fais pas non plus l’apologie du Commensal, qui pour des raisons peut-être de survie, a décidé de modifier le concept de base axé sur le végétarisme et qui a développé le nom de « flexitarisme ».


En fait, autant le riz, les légumineuses, les pâtes que les diverses céréales font, pour moi, partie de cette « gastronomie citée », que je considère hélas pour Montréal souvent meilleure à la maison que dans la plupart des restaurants qui portent le titre de restaurant végétarien, et qui usent abondamment de produits moyens, bien loin de ceux qu’utilisent des professionnels de renom qui, depuis un certain temps, redécouvrent le bienfait et le goût des légumes d’ici.

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5 commentaires
  • Gilles Bousquet - Abonné 6 décembre 2012 08 h 02

    Directement ou indirectement

    Nous mangeons directement des légumes ou nous mangeons des animaux qui mangent des légumes. Vive les légumes !

  • Zohra Joli - Inscrit 6 décembre 2012 09 h 50

    Plus de végétariens qu'on ne croit

    Je suis entièrement d'accord avec M.Jolicoeur.
    Les commentaires de P.Mollé reflètent ceux d'un vendeur bien plus que d'un connaisseur.
    Il y a des aspects incontestables au végétarisme reliés à l'écologie, au gaspillage économique, à la cruauté inutile envers les animaux et à la santé. Qu'on y adhère ou pas, c'est un choix personnel que je respecte. Mais il faut avoir l'honnêté de s'informer et de lire sur le sujet avant de dire n'importe quoi.

  • Jean-Marie Francoeur - Inscrit 6 décembre 2012 12 h 28

    Depuis toujours

    Le végétarisme existe depuis toujours. De grandes figures religieuses et de grands penseurs ont étés végétariennes toute leur vie. Les Bouddhistes ont amené cet art à un niveau exceptionnel, parce qu'il n'est pas interdit de manger savoureux en étant végétarien. Les Shintoïstes japonais ont créé de véritables chefs d'oeuvres. Les Hindoux, les Libanais, les Turcs et bien d'autres cultures ont des menus végétariens remarquables. Ce faisant, ils mangent "gastronomiquement". C'est-à-dire, qu'ils accomodent les éléments sans masquer leur goût dans un ordre préétabli, mettant en valeur leur espèce. Le tournant qu'à pris Le Commensal est une erreur. Il va se fondre avec les autres restaurants médiocres. C'est le début de la fin pour lui.

    • Yves Archambault - Inscrit 6 décembre 2012 23 h 35

      le commensal était déjà médiocres. les aliments pas frais peu appétissants. et très dispendieux.

  • Joey Hardy - Inscrit 6 décembre 2012 16 h 24

    J'ajouterai

    Plusieurs, comme moi, sont malhabiles avec le végétarismes. Nous savons pertinament que nous mangeons trop de viande, mais pour nous, un bon repas est une pièce de viande accompagnée de légumes.

    Si je puis faire un commentaire, ce serait que de partager le plaisir à déguster ces recettes mystiques dépourvues de protéines animales qui pourtant chatouillent nos palates.

    Partagez votre cuisine, échangez des recettes et du plaisir!

    "L'exemple n'est pas une autre manière d'enseigner, c'est la seule manière d'enseigner." - Albert Einstein