Employés à pourboire des restaurants à service rapide - Un règlement qui va trop loin

Le 19 mars dernier, le gouvernement a soumis dans la Gazette officielle du Québec une proposition de règlement qui vise à définir qui pourra dorénavant être considéré comme un employé à pourboire. Cette proposition de règlement avait fait l'objet d'une évaluation sommaire de la Commission des normes du travail (CNT) en septembre 2002, elle-même rendue publique par le ministre du Travail en décembre 2002.

À mon avis, il faut rejeter la partie du règlement qui ferait cesser de considérer comme des travailleurs à pourboire les employés de la restauration rapide qui ne font pas le service aux tables mais qui reçoivent néanmoins de telles gratifications. Fondamentalement, cette proposition ne fait pas que préciser l'application de la Loi des normes du travail telle qu'amendée en décembre 2002: elle va beaucoup plus loin que l'esprit et la lettre de la loi, sans justification et sans évaluation sérieuse de ses impacts économiques. Plusieurs raisons me font craindre que l'application d'un tel règlement ait des conséquences économiques néfastes pour la rentabilité des restaurants, l'emploi et la rémunération des travailleurs et la qualité du service à la clientèle.

Salaire minimum déjà garanti

Dans le débat sur la distinction à établir entre un employé à pourboire et un employé qui ne l'est pas, un objectif central est de garantir à l'employé à pourboire qu'il recevra une rémunération horaire totale (pourboires compris) au moins équivalente à celle de l'employé rémunéré au taux général du salaire minimum. Ce principe relève d'une préoccupation d'équité élémentaire; il est parfaitement légitime et il doit être confirmé par la loi qui fixe les conditions minimales de travail.

Tel était d'ailleurs l'objectif recherché par le ministre du Travail dans sa révision des normes du travail. Ainsi, le projet de loi 143 de décembre 2002 rendait tout à fait explicite la garantie du salaire minimum pour les employés à pourboire. Son article 9 modifiant l'article 40 de la Loi sur les normes du travail stipulait en effet qu'«un salarié a droit de recevoir un salaire au moins équivalent à ce salaire

minimum».

Cette amélioration doit être saluée. Jusqu'en 2002, les cas d'employés à pourboire qui ne recevaient pas suffisamment de pourboires pour combler la différence de 75 ¢ entre leur taux particulier et le taux général du salaire minimum n'étaient pas très nombreux. Même dans la restauration rapide sans service aux tables, la grande majorité des travailleurs à pourboire touchaient déjà une rémunération horaire totale (pourboires compris) qui, selon mon estimation, dépassait le taux général du salaire minimum de 2 $ ou plus. Néanmoins, il fallait corriger la loi pour assurer ce minimum à la minorité de travailleurs qui pouvaient percevoir moins de 75 ¢ l'heure en pourboires. Telle qu'amendée en décembre 2002, la loi accorde aux employés à pourboire du Québec la protection légitime qu'une loi fixant les normes minimales de travail doit assurer à tous les salariés.

Une fois retenues les différences régionales dans le coût de la vie, le salaire minimum du Québec représente aujourd'hui le pouvoir d'achat le plus élevé en Amérique du Nord. De plus, les autres normes minimales du travail prescrites par la loi québécoise sont maintenant les plus avancées sur le continent. S'il faut se réjouir de cette évolution, il faut néanmoins exercer une certaine prudence et éviter que des augmentations supplémentaires commencent à mettre en danger la santé des entreprises et l'emploi des travailleurs à salaire minimum.

Or le projet de règlement du 19 mars 2003 pousserait la garantie effective octroyée à certains employés à pourboire beaucoup plus loin que le prévoit le nouveau libellé de la Loi des normes du travail. S'il entrait en vigueur, ce règlement aurait tout simplement pour effet de supprimer le taux particulier du salaire minimum des employés à pourboire visés. Il leur accorderait le taux général du salaire minimum avant même de tenir compte des pourboires.

Impacts économiques

Depuis le 1er octobre 2002, deux hausses successives ont fait passer le taux particulier du salaire minimum des travailleurs à pourboire de 6,25 $ à 6,55 $. Le projet de règlement envisage maintenant de porter le salaire minimum des employés à pourboire des restaurants à service rapide au niveau général de 7,30 $ l'heure. Au total, l'augmentation cumulative de 6,25 $ à 7,30 $ depuis le 1er octobre 2002 représenterait une hausse de 16,8 %.

Depuis quelques années au Québec, les impacts économiques de toute modification réglementaire envisagée doivent faire l'objet d'une évaluation en bonne et due forme. C'est ainsi que dans son document de septembre 2002 intitulé Évaluation des impacts économiques des modifications proposées à la Loi sur les normes du travail, la Commission des normes du travail (CNT) a dû émettre une opinion sur le cas des employés à pourboire de la restauration rapide. Cette opinion est contenue dans la phrase suivante: «Si les employeurs de la restauration rapide avaient été appelés à verser à tous leurs employés à pourboire le salaire minimum régulier en 1998, ce changement aurait entraîné une hausse de 4 629 479 $ de la masse salariale des restaurants qui n'offrent pas de service aux tables et, à ce seul chapitre, leurs bénéfices auraient été réduits de 4,2 % avant impôt à 3,8 %.»

Ces chiffres estimatifs sur la hausse de la masse salariale globale et la baisse des marges bénéficiaires des restaurants ne font l'objet d'aucune validation, interprétation ou analyse de la part de la CNT. Celle-ci ne fournit aucun éclairage sur la portée économique réelle de ces changements pour la rentabilité des entreprises concernées, pour l'emploi dans la restauration rapide ou pour les prix à la clientèle. Elle ne distingue pas les grandes chaînes de restauration rapide des petits restaurants indépendants. Le document esquive tout simplement les exigences formelles d'une évaluation en bonne et due forme.

Incidence sous-estimée

Les impacts économiques seraient toutefois beaucoup plus importants que ne le dit la CNT. Pour y voir clair, observons tout d'abord que la CNT sous-estime considérablement l'incidence qu'aurait sur la masse salariale globale des restaurants touchés le fait de porter le taux du salaire minimum des employés à pourboire du niveau particulier de 6,55 $ au niveau général de 7,30 $. Trois raisons expliquent cette sous-estimation de la CNT. Premièrement, le chiffre annuel de 4,6 millions avancé par la CNT date de 1998. Depuis ce temps, les restaurants à service rapide ont proliféré en raison de la forte expansion de la demande pour ce type de restauration. Cinq ans plus tard, en 2003, l'incidence directe sur la masse salariale globale dépasserait certainement six millions de dollars.

Deuxièmement, le calcul de la CNT ne tient pas compte des charges sociales et des avantages sociaux qui s'ajoutent à la masse salariale pour former le coût global de main-d'oeuvre pour l'entreprise. Or l'ensemble de ces charges sociales et avantages sociaux équivaut à au moins 15 % de la masse salariale. En les additionnant à la masse salariale, on parvient à un coût global de main-d'oeuvre additionnel d'au moins sept millions pour les entreprises de restauration rapide.

Troisièmement, le calcul de la CNT ne tient aucunement compte de l'effet d'entraînement de la mesure proposée sur l'ensemble de la structure salariale des établissements. La littérature contemporaine en matière de rémunération a pourtant démontré à répétition que toute hausse à la base d'une structure salariale exerce, par effet d'émulation, une pression sur l'ensemble de cette structure. S'agissant d'une augmentation du salaire minimum dans l'industrie des hôtels et des restaurants, cet effet d'entraînement multiplierait l'incidence initiale sur la masse salariale au moins par deux. Comme ordre de grandeur, il faudrait donc envisager un impact total de 14 millions plutôt que de 4,6 millions sur le coût global de la main-d'oeuvre des restaurants visés. La CNT sous-estime des deux tiers l'impact de la mesure sur le coût de la main-d'oeuvre.

La CNT estime ensuite l'effet de la mesure proposée sur les marges brutes des restaurants à service rapide. En se basant sur une augmentation de 4,6 millions de la masse salariale, elle prévoit une chute moyenne de 10 % de leurs marges brutes (baisse de 4,2 % à 3,8 %). Toutefois, ce chiffre omet lui aussi de tenir compte de l'effet d'entraînement sur les salaires et avantages sociaux des salariés payés au-dessus du salaire minimum. Il s'ensuit que la baisse des marges brutes des restaurants est sous-estimée de moitié par la CNT. Ces marges devraient en fait diminuer de 20 % et non de 10 %.

Comment les restaurants à service rapide qui seraient touchés pourraient-ils réagir à une telle occurrence? Il y aurait quatre moyens à leur disposition: encaisser une baisse de rentabilité, augmenter les prix de vente, supprimer les pourboires ou réduire l'emploi et les heures travaillées. Il y a cependant tout lieu de croire que ce sont les deux derniers moyens qui leur permettraient d'absorber la majeure partie du choc subi.

D'une part, l'industrie de la restauration se caractérise par des marges bénéficiaires extrêmement minces (4 $ par 100 $ de chiffre d'affaires, selon la CNT). Cela signifie que les restaurants affectés par la mesure prendront tous les moyens utiles pour reconstituer leurs marges, faute de quoi une forte proportion d'entre eux — surtout les petits établissements — quitteront l'industrie ou n'y entreront tout simplement pas. D'autre part, la restauration est marquée par une concurrence extrêmement féroce entre les établissements. Il n'y a guère d'espace pour des hausses de prix discrétionnaires qui seraient assez importantes pour permettre aux restaurants visés par la mesure d'absorber l'augmentation de salaire des employés à pourboire qui leur serait imposée. Des hausses de prix importantes leur feraient perdre des parts de marché à l'avantage des restaurants à service rapide qui n'emploient pas de travailleurs à pourboire. Il faut également noter que la clientèle des restaurants à service rapide provient en grande partie des classes à revenu modeste, de sorte que toute augmentation de prix dans ces établissements aurait un effet social particulièrement régressif.

Les restaurants touchés pourraient contourner l'effet de la mesure en mettant fin à la pratique des pourboires. Dans cette hypothèse, le salaire minimum payé aux anciens employés à pourboire serait porté au taux général et les prix affichés seraient augmentés de façon à absorber cette hausse du coût de la main-d'oeuvre. Le client paierait plus cher à la caisse. Mais comme il n'aurait plus l'obligation morale de verser un pourboire, le prix effectif de son repas n'augmenterait pas et pourrait même diminuer, ce qui protégerait l'achalandage. Il y aurait cependant deux perdants. Le premier serait l'employé, qui ne percevrait plus de pourboires et verrait ainsi sa rémunération totale abaissée au taux général du salaire minimum. Le second perdant serait le client, qui n'aurait plus la possibilité de récompenser la qualité du service qu'il reçoit.

La tentation

Coincés entre des marges bénéficiaires très minces et la vive concurrence sur le prix effectif des repas, les restaurants à service rapide du Québec auraient un dernier recours: réduire l'emploi et les heures travaillées par leurs employés à pourboire en changeant leurs façons de faire et en utilisant des technologies plus économiques en main-d'oeuvre. La tentation serait d'autant plus grande qu'à l'heure actuelle, la rémunération minimale totale (pourboires compris) de ces employés est déjà parmi les plus élevées en Amérique du Nord en pourcentage du salaire moyen de l'économie locale et que le relèvement de leur taux particulier de salaire minimum (6,55 $) au niveau du taux général (7,30 $) représenterait une augmentation supplémentaire de 11 % par-dessus la hausse de 5 % qui a déjà été appliquée depuis le 1er octobre 2002 et par-dessus les coûts découlant de la refonte des normes du travail contenue dans le projet de loi 143 de décembre 2002. La hausse cumulative de tous ces coûts est considérable. Nul doute qu'elle poussera les restaurants à service rapide à adopter toutes les mesures possibles pour en minimiser l'incidence financière. Le conflit de valeurs entre la poursuite du plein emploi et l'élévation du salaire minimum est ici indéniable.