Gastronomie régionale

Au sujet de la gastronomie, le Québec est comme la France: pas de plat national mais des plats régionaux. On serait bien embêtés de choisir un seul plat caractérisant la cuisine française. Chaque région a le sien. Pensons au boeuf bourguignon, à la choucroute alsacienne, à la crêpe bretonne, au cassoulet toulousain, à la bouillabaisse marseillaise, aux tripes de Caen, à la ratatouille provençale, aux quenelles lyonnaises. Je dois m'arrêter! Chaque région possède son plat régional.

Fidèles en quelque sorte à nos ascendants, nous avons fait de même au Québec. Voici quelques-uns de ces plats régionaux, et ma liste est loin d'être exhaustive: la tourtière du Lac-Saint-Jean; le cipâte (ou cipaille) du Bas-Saint-Laurent et de la vallée de la Matapédia; la quiaule (ou quiaude) de la baie des Chaleurs, qui est un plat de morue bouillie, avec pommes de terre, lardons, oignons, langues et foies; la morue salée-dessalée de la Haute-Gaspésie, servie avec les «oreilles de christ»; le filet de morue pané de la Pointe-de-la-Gaspésie; le ragoût de pattes de cochon, plutôt de Montréal et de l'Outaouais; les fèves au lard de Québec et de la Beauce.

J'ajouterais que les recettes de cretons varient d'une région à l'autre, un peu comme en France avec les rillettes. À cause de la culture culinaire de la France, nous savons que les rillettes du Mans ne goûtent pas celles de Tours. Quand nous aurons développé ici cette culture culinaire, régionale, nous saurons que les cretons de Rimouski ne goûtent pas la même chose que ceux de Saint-Jean-Port-Joli ou de l'Abitibi.

Ces remarques étant faites, il me faudrait encore distinguer des tas de facteurs que le temps m'empêche de préciser. Dire, par exemple, que ce qu'on appelle «pâté à la viande» un peu partout au Québec se nomme «tourtière» dans la vallée de la Matapédia, d'où je viens. Et que le cipâte de la Vallée, contrairement à ce qu'ils nomment tourtière au Lac-Saint-Jean, ne contient pas de pommes de terre. On le sert avec les pommes de terre vapeur à côté (ou bien les patates en riz) et une purée de navet. Bien entendu, comme ma mère et ma grand-mère paternelle de qui nous tenons la recette, je considère que notre cipâte est, sans patates, de loin le meilleur plat du Québec (mais il n'est pas national et ne le sera jamais). J'ai toujours servi ce plat quand des amis français faisaient honneur à ma table. Ils ont tous été ébahis, enchantés et certains sont repartis avec le «petit instrument qui fait les patates en riz», une découverte!

J'ajoute un dernier mot. Je ne serais pas étonnée que plusieurs optent pour le pâté chinois comme plat national. Je n'ai rien contre. Sans être de la grande cuisine, c'est bien bon. Mais encore là, ma mère ne le faisait pas comme ceux que j'ai mangés ailleurs au Québec. Elle le cuisinait avec les restes d'un rôti de porc qu'elle hachait elle-même (à l'époque, chaque cuisine possédait son hachoir, et manuel) et, sur la purée de pommes de terre, elle mettait une pâte (comme dans les pâtés au saumon ou au poulet, autres recettes du Québec). [...]

J'aimerais que votre invitation soit le point de départ d'une véritable connaissance et culture culinaire du Québec. Et pourquoi ne pas connaître le Québec par sa gastronomie régionale? Ça nous changerait de la malbouffe que l'on trouve un peu partout quand on se promène et que l'on s'arrête dans les villages et petites villes au hasard de la faim..

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