À chacun son plat national

Titillant la fibre culinaire de ses lecteurs, Le Devoir lançait début novembre cet appel à tous: quel est le véritable plat national du Québec? Cette invitation, lancée par notre chroniqueur Fabien Deglise, nous a valu un flot de savoureuses réponses. Vous avez été nombreux à réfléchir longuement à cette question existentielle, consultant votre cercle immédiat, respectant les critères édictés, fouinant dans les souvenirs et les recettes familiales, livrant enfin le fruit de vos cogitations. Voici quelques-unes de vos confidences. Puissent-elles vous inspirer l'envie de courir aux fourneaux!

Vive le sirop d'érable!

L'alimentation est l'un des objets d'étude de la géographie, particulièrement de la géographie régionale et culturelle. Comme en témoigne le Festival international de géographie (FIG) consacré en 2004 à l'alimentation, l'intérêt des géographes pour le sujet touche divers aspects, dont l'identité culturelle. En tant que géographe gourmande, je me risque donc au plaisir de répondre à l'appel du Devoir.

Spontanément, je serais tentée de proposer les candidatures de la tourtière, du pâté chinois et des services du repas des cabanes à sucre. Beaucoup voteront probablement d'emblée pour la tourtière. À première vue, elle répond à l'ensemble des critères énoncés, sauf si le critère selon lequel le mets doit apparaître «sur une base plus ou moins régulière au menu des familles» se traduit par une consommation fréquente; de nos jours, c'est un mets plutôt associé au temps des Fêtes.

Dans le cadre d'un cours intitulé «Géographie de l'alimentation: espace et identité», je fais l'exercice contraire: je présente des mets et des aliments aux étudiants et leur demande d'y associer une ville, une région ou un pays. À la vue d'une tourtière dont le contenu n'est pourtant pas visible, ils s'écrient tous spontanément

«Lac-Saint-Jean».

La tourtière?

Même s'il existe plusieurs variantes de tourtière, pour les Québécois, celle-ci reste en effet profondément associée au Lac-Saint-Jean. Peut-on transposer à l'ensemble du Québec un mets si fortement associé à l'identité d'une de ses régions? Pourquoi pas? [...] Reste à savoir si la population du Saguenay-Lac-Saint-Jean acceptera de partager la tourtière qu'elle défend avec fierté et ferveur.

Certains diront aussi que la tourtière ne répond pas au critère selon lequel le mets doit être courant et sa recette, similaire sur tout le territoire québécois, d'où le désir de certains puristes du Saguenay-Lac-Saint-Jean d'une appellation d'origine contrôlée. La bonne cuisine au Québec de Mado Tremblay (1993) propose quelques «recettes traditionnelles québécoises», dont une «tourtière du Saguenay-Lac-Saint-Jean» qui contient du lièvre ou du lapin, du poulet et du porc.

Elle se distingue de la «tourtière québécoise», qui contient du veau et du porc, et de la «tourtière aux patates», une version végétarienne. Dans le volume 3 de Qu'est-ce qu'on mange? (Cercle des fermières du Québec, CFQ, 1994), on propose une «tourtière de Cap-Chat», qui contient entre autres du porc, du boeuf, de la relish et du ketchup; une «tourtière de L'Ange-Gardien», qui contient une grande variété de viandes, une pincée de piment (de la Jamaïque précise-t-on); et une version végétarienne, la «tourtière aux légumes et au millet». Ne devrait-on pas attendre un peu plus d'unanimité sur la fabrication «du» mets québécois?

Le pâté chinois?

Le pâté chinois répond mieux au critère de conformité et de relative uniformité. Steak, blé d'Inde, patates: on ne se trompe pas. [...] Pour le moment, il n'y a pas, à ma connaissance, de version prestigieuse du pâté chinois, qui serait un équivalent du couscous royal, par exemple. Mais personnellement, je ne souhaiterais pas servir un pâté chinois pour «expliquer ou présenter le Québec à un visiteur étranger». Cela pourrait cependant changer, comme le statut social de certains fruits de mer n'a pas toujours été celui qu'il est de nos jours.

Pour avoir d'autres idées de mets potentiels, j'ai feuilleté le volume 3 du livre de recettes du Cercle des fermières, me disant qu'il s'agit sans doute d'une référence en ce qui a trait à la cuisine québécoise. En effet, le volume est consacré au «Québec en 820 plats» et la préface est signée par M. P. Brodeur, alors directeur général de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

On y trouve des recettes aux ingrédients exotiques. Pourquoi pas? La Belgique et la Suisse ne sont pas les terres de prédilection du cacaoyer. Certaines recettes du volume 3 ne feraient pas l'unanimité, mais à la suite de cette lecture inspirante, j'ai ajouté à ma liste le jambon à l'ananas et la pizza hawaïenne. Cependant, je me suis rapidement ravisée: comme la tourtière, le jambon à l'ananas est associé dans certaines familles à un rituel et n'est consommé qu'une fois l'an, à Pâques. Selon les critères énoncés, il devrait donc être exclu. Quant à la pizza hawaïenne, qui exprime peut-être l'humour des Québécois et un certain goût du «kitsch», elle devrait à mon avis être disqualifiée pour les mêmes raisons que Fabien Deglise et Le Devoir ont choisi d'emblée de disqualifier la poutine.

Cabane à sucre

Pour ce qui est du repas des cabanes à sucre, il ne s'agit au fond que d'une variante du déjeuner anglais. C'est le sirop d'érable qui fait la différence. Même si elle est plus importante au printemps, sa consommation est bien répartie dans l'année. Il s'agit d'un ingrédient de choix de recettes transmises de génération en génération.

Limiter la cuisine du Québec à un seul mets serait trop réducteur. Le sirop d'érable offre des possibilités infinies tout en assurant une identité bien québécoise, et ce, autant dans les goûters de tous les jours que dans les mets élaborés des jours de fête. Aucun ingrédient n'a un ancrage aussi solide dans l'histoire et la préhistoire du Québec. Les colons ont d'emblée adopté le sirop d'érable en apprenant des Amérindiens la récolte de la sève et sa transformation, ce qui devrait lui conférer une valeur identitaire forte et unificatrice.

La feuille d'érable sur le drapeau canadien en

témoigne: bien que Patrimoine canadien précise que le drapeau adopté en 1965 arbore «une feuille d'érable stylisée», donc pas nécessairement une feuille d'érable à sucre, les fondements du symbole se trouvent clairement dans l'exploitation acéricole. Le symbole a été appliqué au-delà de sa géographie initiale; de nos jours, le Québec est de loin le principal producteur de sirop d'érable (77 % de la production mondiale en 2004,

selon la Fédération des producteurs acéricoles du Québec). Si d'autres provinces font du sirop d'érable, près de 93 % de la production canadienne est issue du Québec.

En appliquant à la lettre les critères énoncés par Le Devoir, je dois disqualifier les mets auxquels j'avais spontanément pensé. Peut-être y aurait-il lieu de réviser ces critères. Il y a bien plusieurs variantes de la paella et du couscous. Et pourquoi un mets consommé uniquement lors d'occasions spéciales ne serait-il pas porteur de l'identité culinaire québécoise? Il y a un parallèle à faire avec les costumes nationaux qui ne sont portés qu'en certaines circonstances.

J'ajouterais un autre critère à ceux qui ont été énoncés: pour vraiment identifier ce qui est le propre de la cuisine du Québec, il ne faut pas interroger que les Québécois, mais aussi les étrangers. Qu'associent les Allemands, les Espagnols ou encore les Suisses aux Québécois? Je pose deux hypothèses: d'abord, peu d'étrangers pourraient nommer un mets typiquement québécois, surtout si ceux-ci n'ont jamais mis les pieds au Québec. Et puis, je crois que le sirop d'érable deviendrait la réponse la plus courante. Alors voilà, j'ai choisi: le sirop d'érable est, à mon avis, l'essence de l'identité culinaire québécoise.