Saveurs - L'homme aux 100 000 fleurs et aux multiples passions

Normand Dancause: épicurien, voyageur, oenologue et professeur.
Photo: Normand Dancause: épicurien, voyageur, oenologue et professeur.

L'affection de Normand Dancause pour le monde végétal se concrétise dans l'enseignement des sciences et sa passion pour une fleur pas comme les autres: l'hémérocalle. Cet Indiana Jones de la Rive-Sud rivalise avec les plus grands spécialistes de l'American Hemerocallis Society en proposant plus de 1 000 variétés d'hémérocalles et environ 17 000 nouveaux cultivars.

Le bourgeois gentilhomme

Enseignant dans une école secondaire de Sorel-Tracy en Montérégie, Normand Dancause s'adonne à ses deux passions avec le même acharnement. Son seul congé de jardinage vient en novembre, juste avant que le froid, bénéfique aux hémérocalles, ne les recouvre de neige jusqu'au printemps. Chaque année depuis 10 ans, cet épicurien, voyageur, oenologue et prof ajoute à son jardin de nouveaux spécimens hybrides qu'il concocte telles des recettes de cuisine. Normand Dancause a d'ailleurs créé pour les villes de Contrecoeur et de Saint-Roch-de-Richelieu deux fleurs emblématiques aux couleurs et aux ondulations uniques. Le biologiste en lui prend le relais lors de l'hybridation, qui engendre toujours une attente anxieuse de la découverte.

Depuis quelques années, Normand Dancause a sensiblement réduit ses escapades gastronomiques et ses voyages viticoles pour se consacrer à ses «belles d'un jour». Éphémères, les fleurs comestibles de l'hémérocalle doivent être cueillies tôt le matin si l'on désire qu'elles conservent leur croquant.

Comme l'orchidée, l'hémérocalle offre aussi son lot de surprises grâce aux saveurs que recèlent les différents cultivars. Normand Dancause espère un jour en tirer profit et imagine déjà dans sa cuisine des gelées d'hémérocalle ou du sirop à «la dame de Pécaudy», cette fleur qu'il a créée et qui orne désormais, immortalisée, les murs de la ville de Contrecoeur. Pourquoi pas, puisque l'on peut faire du sirop de violette, de mimosa et de coquelicot! Plus encore, il espère cristalliser «ses» belles d'un jour afin de conserver leur brillance et le goût si fin de l'hémérocalle.

Le Jardin des Nuances

Bien loin sommes-nous des débuts de ce jardin, qui étaient loin d'être modestes cependant. Avec 426 vivaces et 12 hémérocalles, Normand Dancause espérait aménager un jardin dont le bénéfice ne visait que son plaisir personnel. Puis vint la piqûre pour l'hémérocalle, dont la résistance lui permet de s'éterniser du mois de juin jusqu'au début d'octobre, grâce aux variétés tardives. Désormais, ce perfectionniste de la botanique désire retrouver les effets du small is beautiful propre aux petits jardins. En travaillant les formes, les couleurs et les ondulations de la fleur, il vise un certain modernisme de la plante, sans toutefois défigurer l'original dont il conserve jalousement les premiers plans.

Chez lui, on ne retrouve point de fleurs de courgette farcies, mais des beignets d'hémérocalle; point de pétales de roses confits, mais une douce gelée de fleurs d'hémérocalles aux tons jaune poussin. Dans le ventre d'un saladier en bois d'olivier, l'éclat d'une salade d'hémérocalles contraste avec le vert tendre de la roquette et la feuille de capucine.

Demain, le prof retrouvera ses élèves et discutera d'abord d'un jardin extraordinaire, de fleurs comestibles puis de la dame de Pécaudy. Dancause aura vu son rêve se réaliser. Il cultive désormais sa passion entre les sciences et la gastronomie épicurienne.

***

Jardin des Nuances

1015, côte Saint-Jean,

Saint-Roch-de-Richelieu

Tél. (450) 746-9489

www.jardindesnuances.com

Philippe Mollé est conseiller en alimentation

***

La recette de la semaine - Gâteau de crabe cajun et sa petite salade de roquette confite

- 1 lb de crabe tourteau en petits morceaux

- 2 tranches de pain détrempé dans le lait

- 1 oignon haché

- 3 gousses d'ail hachées

- 1 oeuf entier

- 15 ml de persil plat haché

- 5 ml de fécule de maïs

- Piment au goût

- Sel en quantité requise

- 45 ml d'huile d'olive

- 2 tasses de roquette

- 5 ml de miel

- 125 ml de chapelure de pain

Égoutter le crabe et le mélanger avec l'ail et le persil. Ajouter l'oeuf et le pain pressé et égoutté puis la fécule de maïs et le piment. Garder au froid. Dans une poêle, verser l'huile et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils blondissent. Disposer la salade sur un papier métallique et y verser l'huile de cuisson des oignons et le miel. Mettre ainsi au four tiède à 150 oF durant 30 minutes.

Bien mélanger ensemble les oignons et le crabe. Former des galettes et les rouler dans la chapelure. Cuire en friture ou directement dans la poêle des deux côtés.

Note: Il faut goûter le mélange et ajouter du sel si nécessaire.

Servir avec la salade confite accompagnée ou non de sauce créole.

***

Gastroscopie

Les plus belles vendanges

Avec un été comme celui que nous connaissons, les vendanges promettent d'être exceptionnelles. C'est ce que pensent bon nombre de vignerons de la région Magog-Orford, qui célèbre cette année le 12e anniversaire de sa Fête des vendanges.

Pendant cinq jours, à partir du 2 septembre, plus de 130 exposants vous attendent sous un chapiteau en vous proposant bal médiéval, marché, brunch... et dégustations de solides et de liquides tout au long des vendanges.

Fête des vendanges

Tél. 1 888 847-2050

www.fetedesvendanges.com

Marché pour tous

Le marché Godefroy de Bécancour connaît cette année la 11e saison d'exploitation de son marché public, qui regroupe une trentaine d'artisans, producteurs et professionnels des métiers de bouche oeuvrant ensemble à la promotion de leur marché, toutes les fins de semaine.

Le marché est ouvert au public tous les samedis et dimanches jusqu'au 30 octobre, de 9 h à 17 h.

- Renseignements: Patricia Claveau, tél. (819) 233-3700

***

Biblioscopie

Les Recettes du succès

Saveurs Minceurs

Lesley Waters

Gründ, 190 pages, 2004

Ce livre démontre que cuisine minceur et santé peuvent engendrer délice gastronomique. Les recettes claires et bien expliquées sont aussi étayées de magnifiques photographies. J'ai moi-même essayé la morue rôtie au jambon de Parme: un pur délice!