Santé : Quand plaisir rime avec santé

Source: Guillaume Pouliot
Le chef de L’Eau à la bouche, à Sainte-Adèle, Anne Desjardins.
Photo: Source: Guillaume Pouliot Le chef de L’Eau à la bouche, à Sainte-Adèle, Anne Desjardins.

Le chef de L'Eau à la bouche à Sainte-Adèle a une feuille de route impressionnante: c'est elle, le rapport Desjardins sur les produits du terroir qui figurera au menu de la Chambre des communes à l'automne. Chevalier de l'Ordre national du Québec, elle est l'ambassadrice de la fine cuisine québécoise à l'étranger. Voici quelques-unes des idées que nous avons échangées, un jour de pluie — un amuse-bouche, en quelque sorte!

Anne Desjardins. Je suis arrivée dans le métier avec le goût de partager de bonnes choses. Quand on reçoit des amis, on ne va pas acheter ce qu'il y a de plus moche, on choisit ce qu'il y a de meilleur au goût. Comme humain, je suis attirée par le plaisir. La cuisine est un tout, le plaisir qu'on a à manger est multiple et, parmi ces plaisirs, il y a que ça nous fait du bien. Le mot «santé» finit par me fatiguer un peu parce que c'est comme si ce mot ne rimait pas avec «plaisir», comme si la santé était contre l'humain et qu'il fallait se battre contre nous-mêmes, humains, pour être en santé. Je n'aime pas ça. N'est-il pas plus normal de chercher le plaisir que de chercher à tout prix la santé? Je ne connais personne qui regarde une boîte de pilules avec appétit! Alors, je n'ai jamais voulu mettre «menu santé» sur ma carte. Je faisais une truite au jus de carottes dans les années 80, c'était nouveau, je n'ai pas indiqué «truite santé». Je veux que les gens la choisissent parce qu'ils ont le goût de la manger! Il y a un autre aspect: les gens qui n'écoutent pas leur corps. Est-ce que ça ne te donne pas un peu mal au coeur de manger trop gras? Quelqu'un qui boit jusqu'à vomir... «Coudonc, tu ne le sentais pas venir?» C'est comme si tu niais ce que tu es. Il y a bien des raisons à cela. Moi, je sais que j'ai pris du poids pendant les années où je faisais des stages en France, pendant le cours, assise à déguster des choses délicieuses. Je me souviens: je n'avais pas faim. Mais je ne pouvais pas laisser ce qu'il y avait dans mon assiette. Les banquets, les invitations... tu es dépendant de ton métier. En France, on ne mange pas du foie gras tous les jours, mais quand on te reçoit, on t'en donne tous les jours! Je n'ai plus repris de poids depuis 15 ans, je ne me place plus dans ce genre de situation.

Le Devoir. Les grandeurs des portions, les gras, les OGM, que pensez-vous de ces débats?

A.D. Pour tous ces sujets, on revient toujours à l'appât du profit. On bourre le ventre des gens avec des aliments peu coûteux. C'est la protéine qui coûte cher, et je peux vous assurer que les grosseurs des portions sont liées à ce qui va autour de la protéine. Dans ma cuisine, je calcule le nombre de grammes de protéines que je donne, et c'est pesé. Je ne calcule pas les légumes. Alors que j'étais étudiante, j'ai lu Sans viande et sans regrets (Frances Moore Lappe) et j'ai compris ce qu'est la réaction chimique, ce dont on a besoin, pas pour être en santé, pour vivre, pour avoir de l'énergie. Pour les gras, chez nous, on utilisait de l'huile d'olive, de l'huile d'arachide et du beurre. Jamais rien de transformé. J'ai un profond écoeurement pour les transformations chimiques, quand tu les fais juste pour que l'industriel gagne de l'argent. Ça me choque quand on inverse le but de ce qu'on fait. C'est la même chose pour les OGM: j'ai beaucoup lu sur le sujet, c'est complexe, et je vous dirais que je réserve mon opinion. Mais je pense qu'il ne faut pas jeter le bébé avec l'eau du bain (...)

Le Devoir. Le bon but, ce serait quoi?

A.D. Il faut que ce soit bon pour l'humanité, pour la communauté. C'est facile de dire que ça peut être dangereux pour la santé! Les producteurs ont toujours cherché à améliorer leur produit. M. Fraisier est venu en Amérique chercher la fraise des champs des autochtones, qu'il a greffée au plant européen. Greffer n'est pas naturel, c'était aussi monstrueux à l'époque que le gène pour les gens aujourd'hui! Est-ce qu'on va empêcher les gens de faire l'amour parce qu'il y en a qui peuvent être pédophiles? C'est l'idée derrière la personne qui fait l'amour qui peut faire problème, pas l'amour! Cela dit, je suis membre de Slow Food, j'aime les interrogations que cela suscite. À mon restaurant, presque 80 % des produits sont bios. C'est un peu une question d'attitude. Le producteur bio est méticuleux, il choisit des variétés et, finalement, c'est un produit qui est meilleur.

Le Devoir. Quelles sont vos pratiques de santé?

A.D. Je ne suis jamais malade. Mon père était chiropraticien. Quand j'ai eu 30 ans, il m'a dit: «Tu as un métier debout, si tu ne veux pas avoir mal au dos, tu as besoin de bonnes chaussures», et il m'a donné huit exercices à faire, que j'ai toujours faits deux ou trois fois par semaine, et je n'ai jamais eu de maux de dos. À 28 ans, on m'a enlevé la vésicule biliaire; chez nous, toute la famille y a passé. Je crois plus à l'hérédité qu'à la médecine. On naît d'un père et d'une mère, ce ne sont pas des barreaux de chaise! On risque plus de mourir des maladies que nos parents avaient, et c'est ce qu'il faut surveiller.

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On a continué notre conversation, on a regardé des livres, elle m'a offert le sien, dont les photos, c'est vrai, donnent l'eau à la bouche...

vallieca@hotmail.com