Bouffe et malbouffe: Le mythe tenace du poulet aux hormones

Le chanteur français Jean Ferrat peut être fier de lui. Avec sa chanson La Montagne, immortalisée sur microsillon en 1964, il a réussi tout un exploit: s'assurer que, 40 ans plus tard, ses inconditionnels et leur descendance partout dans la francophonie — ou presque — craignent encore et toujours de croiser à l'épicerie «du poulet aux hormones». Et ce, même si, au Canada, le diéthylstilbestrol — l'hormone en question, censée chaponner les coqs — n'existe plus dans les élevages depuis... 1962, soit deux ans avant le lancement de sa toune.

Mais les mythes sont ainsi faits. Consommé après être entré «dans son HLM», comme le chantait Ferrat, l'inquiétant volatile relève donc en 2005 de la peur alimentaire irrationnelle. Sauf peut-être pour 78 % des Québécois qui ne doutent pas un seul instant de son existence, indiquait en début de semaine une étude menée par l'institut de sondage CROP pour le compte du Conseil du poulet du Québec.

Le coup de sonde effectué dans 502 foyers du Québec du 15 au 21 mars dernier visait, avec une marge d'erreur de 4,4 %, 19 fois sur 20, à évaluer les perceptions des consommateurs à l'endroit du poulet. Et, visiblement, ces consommateurs font souvent erreur sur la véritable nature de la cuisse qui meuble parfois une boîte de carton, souligne — non sans un grand intérêt commercial — le Conseil du poulet du Québec, fondé l'automne dernier par des regroupements de producteurs et de vendeurs de poulets, soucieux de défendre leur... steak. Les Rôtisseries St-Hubert et Poulet frit Kentucky Québec en font entre autres partie.

Au delà des hormones, les amateurs de poitrines ou de sot-l'y-laisse se perdraient en effet facilement, selon ce groupe de pression, lorsqu'ils imaginent, devant leur morceau de viande blanche ou brune, la façon dont on élève ces bêtes: plus de la moitié des répondants voient en effet des oiseaux amenés à maturité dans des cages. Cette image carcérale est partagée par 68 % des personnes âgées de 18 à 34 ans et, étrangement, par 65 % des universitaires.

Or, au Canada, cette perception ne tient que partiellement la route. C'est que le poulet qui finit en morceaux emballés sous cellophane à l'épicerie est élevé partout au pays non pas dans des cages mais plutôt dans des hangars fermés, loin de la lumière du jour, avec toutefois la liberté de piailler, de se dégourdir les pattes et d'ouvrir les ailes. Les promenades en pleine nature leur sont toutefois interdites, sauf dans les fermes bio ou chez les agriculteurs qui préconisent des troupeaux de petite taille à la mode d'antan.

Avec ventilation et chauffage, les poulets ne sont pas malheureux, assurent les éleveurs. Ce bonheur, les poules pondeuses le partageraient aussi, ajoutent-ils, même si, dans la sphère industrielle du monde agricole, ces productrices d'oeufs se retrouvent par contre, quant à elles, dans des cages.

Cette image forte, qu'on voit parfois à la télévision, teinte sans doute la perception du public. Et ce n'est pas seulement une question d'image puisque ce public croise parfois des poules de ce type dans son assiette: après leur vie utile de pondeuses, elles sont en effet recyclées dans des produits transformés à base de poulet.

Dans une société industrialisée, la chose n'a rien d'anormal, tout comme l'utilisation de médicaments dans les élevages — 65 % des répondants voient juste sur cette question — afin de contrôler et prévenir l'ensemble des maladies inhérentes à la densité. La plus dévastatrice? L'entérite nécrotique, une puissante inflammation de l'intestin qui s'accompagne de diarrhées parfois mortelles. Impossible d'en venir à bout avec des traitements naturels. Les Rôtisseries St-Hubert s'y sont d'ailleurs attaquées il y a quelques années pour offrir à leurs clients du poulet sans antibiotiques. Elles ont dû suspendre leur projet.

Sondage en main, le Conseil du poulet du Québec aimerait bien faire oublier de tels ratés mais aussi renverser les «mythes, croyances et faussetés», dit-il, qui «influencent toujours l'opinion des Québécois» à l'endroit de ses produits. Cette campagne de relations publiques survient, oublie-t-il toutefois de préciser, au moment où la présence de poulet dans les frigos du pays tend doucement à diminuer — 500 grammes de moins par année et par personne entre 2002 et 2003 — après le boum des dix dernières années, selon Statistique Canada.

L'intention est louable. Elle représente aussi une arme à double tranchant. C'est qu'en corrigeant les mauvaises perceptions ou les demi-vérités, les producteurs de poulets, s'ils sont honnêtes, devront lever complètement le voile sur leurs pratiques.

Ainsi, aux 64 % de répondants qui pensent que le poulet n'est pas nourri au grain, les producteurs devraient expliquer que tous les volatiles sont pourtant en contact avec ce type d'alimentation mais que, dans certains élevages, des farines carnées — composées de restes d'animaux morts — sont toujours ajoutées afin de faire grossir les oiseaux plus vite. Seul le poulet dit végétal en est exempt. Qui plus est, l'appellation «poulet de grain» étant mal encadrée, elle ne garantit aucunement l'absence de ces farines.

À travers cette quête de vérité — ou cette lutte contre les demi-vérités —, l'image bucolique recherchée par des consommateurs urbains souvent déconnectés du monde agricole risque toutefois d'être impossible à obtenir. Peut-être parce qu'elle n'existe plus.

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