Saveurs: Le repos des guerriers

Un jour, Escoffier donne à un de ses disciples l'ordre de préparer des crêpes pour le futur Édouard VII, alors prince de Galles, un habitué du palace. Sur un réchaud à l'alcool, il prépare des crêpes qu'il flambe au cognac et au Grand Marnier en les présentant au prince de Galles. Accompagné d'une jeune Parisienne nommée Suzette, les crêpes deviennent ainsi les crêpes Suzette, qui demeurent encore au chapitre de la gastronomie. Histoire d'une gourmandise des Fêtes qui n'a pas pris une ride.

«Boire un petit coup est plus qu'agréable, à condition qu'il reste modeste et contrôlable.»

- Un message de la SAQ...

Jusqu'à l'âge de raison, nous avons dû nous coucher tôt le soir du 31 décembre car, le lendemain, il fallait avoir des forces. Une fois l'an, on visitait les oncles et les «matantes» dans l'espoir de recevoir encore quelques cadeaux ou des pièces brillantes à mettre dans notre tirelire. Avec ce rituel venait un autre cadeau: celui de pouvoir revoir nos cousins et cousines à propos desquels nos parents ne tarissaient pas d'éloges.

Une crainte jaillissait le long du parcours dans l'auto familiale. Mon oncle Georges allait-il encore nous piquer avec sa moustache? Et que dire de ses embrassades à n'en plus finir, qui retentissaient jusqu'au centre des oreilles? Les «matantes» avaient toutes la même ambition une fois l'an: sortir leurs cols de renard ou de fouine qui nous terrorisaient autant par leurs têtes apparentes que par l'odeur de naphtaline qui se dégageait de ces fourrures bien bizarres. De quoi marquer les chérubins que nous étions.

La tante modèle

Nous avions tous hâte que ce premier jour de janvier se termine pour repartir à la maison contempler le butin. Une de mes tantes était demeurée vieille fille malgré les soupirants à répétition que nous pouvions voir à chacune de nos visites annuelles. Elle attirait notre attention par sa gentillesse, par les contes qu'elle nous racontait et dont nous ne savions pas nous lasser et, surtout, par la trempette au canard à laquelle nous avions droit avec son gâteau aux fruits qu'elle préparait pendant l'été.

Cette soeur de mon père était considérée à l'époque comme une marginale dans la famille. Elle écoutait les Beatles, fumait la cigarette et, en plus, bonne mère!, elle buvait chaque jour sa rasade de fort ou de Grand Marnier qui, disait-elle, ne pouvait pas faire de mal. J'appris rapidement grâce à elle que le Grand Marnier avait toute une histoire et que le canard qu'elle nous autorisait durerait longtemps.

Mariage entre le cognac

et les oranges d'Haïti

En 1880, le gendre d'Eugène Lapostolle dirige l'entreprise de distillerie créée en 1827 par Jean-Baptiste Lapostolle. Cette distillerie fabrique des liqueurs à partir de fruits comme la poire ou la mûre. Installé dans la région de Cognac, Eugène a rapporté des tonneaux qu'il laisse vieillir sans trop savoir quoi en faire. Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle a alors une idée de génie en associant le fruit de Noël, l'orange, rare et exotique, au cognac.

Pendant dix ans, il mettra au point ce qui est devenu la première liqueur internationale qu'est le Grand Marnier. Le produit aurait pu mourir de sa belle mort si l'ami de la famille, César Ritz, ne s'était pas décidé à le promouvoir dans son palace à Londres, le réputé Savoy, que dirige de main de maître Escoffier, le grand chef, tout aussi célèbre pour la création de ses recettes que pour son

encyclopédie.

Un jour, Escoffier donne à un de ses disciples l'ordre de préparer des crêpes pour le futur Édouard VII, alors prince de Galles, un habitué du palace. Sur un réchaud à l'alcool, il prépare des crêpes qu'il flambe au cognac et au Grand Marnier en les présentant au prince de Galles. Accompagné d'une jeune Parisienne nommée Suzette, les crêpes deviennent ainsi les crêpes Suzette, qui demeurent encore au chapitre de la gastronomie. Avec Suzette, le Grand Marnier acquiert ainsi une réputation qui dépasse rapidement la France.

C'est un mélange d'oranges sauvages, les Citrus bigaradia, macérées dans l'alcool pendant trois semaines. Après vient une distillation lente pour en extraire les arômes. Après six mois d'attente dans des foudres de chêne, le cognac et un sirop de sucre donnent enfin le produit final.

Nous avions encore plus hâte au canard, qui se faisait toujours attendre. Celui-ci consistait à prendre un morceau de sucre et à le tremper légèrement dans le divin nectar pour ensuite le savourer en le laissant fondre dans la bouche.

Gâteau aux fruits, restes de la veille et canard de plaisir: je vous en souhaite à tous, ainsi que santé et bonheur pour l'année 2005.

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La recette de la semaine

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Salade de clémentines

au Grand MarnierRecette pour quatre personnes

- 12 clémentines

- 12 feuilles de menthe fraîche

- 250 ml de sirop de sucre vanillé

- 75 ml de Grand Marnier

- 30 ml de jus de citron

- 15 ml de vinaigre balsamique

- 15 ml de cacao en poudre

Épluchez les clémentines et détachez les côtes.

Disposez dans un saladier.

Faites chauffer le sirop de sucre avec le vinaigre et le jus de citron.

Faites infuser les feuilles de menthe dix minutes, puis passez le tout au chinois.

Laissez refroidir et ajoutez le Grand Marnier. Versez sur les clémentines et laissez au froid pendant au moins quatre heures.

Saupoudrez de cacao et servez.Biblioscopie

du temps des Fêtes

De beaux et bons livres

à acheter

Quartiers

gourmands 2005

René Soudre éditeur

209 pages

Disponible chez les commerçants et dans les librairies (8,50 $)

Pour une deuxième année, René Soudre et son équipe nous renseignent sur les cachettes et les endroits inusités de Montréal et de la Rive-Sud. Deux cent huit adresses de petites merveilles à découvrir dans cet ouvrage qui, à mes yeux, est beaucoup plus qu'un guide. De belles photographies illustrent l'ouvrage et nous transportent dans ces cavernes du péché gourmand.

Cru

Lyndsay et Patrick Mikanowski

Flammarion

2004, 176 pages

Un des plus beaux livres de l'année. Intéressant tant par son originalité que par la beauté des photos. Les auteurs traitent fort bien des ceviches, des tartares et d'autres modes d'une tendance qui semble rester bien présente. Superbes recettes et une foule de renseignements traités avec sérieux et grand intérêt.

Champagne!

Jacques Bosser

Hermé

2004, 189 pages

Ce livre qui parle de la fête est un hommage à cette grande et populaire maison de champagne qu'est Mercier. À travers cet ouvrage, on relate l'histoire de la maison Mercier et de son fondateur mais aussi, grâce à de belles photos, on nous montre la Champagne des collines et des bulles de plaisir.