Le goût du pays en sept épices

La salade Itch au boulgour est un classique de la cuisine syrienne. Les Filles Fattoush la font découvrir à Joblo.
Photo: Jacques Nadeau Le Devoir La salade Itch au boulgour est un classique de la cuisine syrienne. Les Filles Fattoush la font découvrir à Joblo.

D’aussi loin que je me souvienne, je déteste le sucre à la crème, ce symbole matante du temps des Fêtes. Je pense à celui de ma grand-mère Alvine, garni de noix rances achetées en sachets chez Steinberg. De fait, j’ai toujours pensé que le « sucàcrèm » était le suppôt du diable des diabétiques. Je l’ai remplacé par le caramel à la fleur de sel — guère mieux pour notre glycémie —, devenu un classique pour mon B qui m’en réclame « une petite batch » chaque mois de décembre. Le caramel de Noël, c’est le petit Jésus en culotte de velours.

Par contre, lorsque je ressors le livre de recettes de ma grand-mère native de Cap-des-Rosiers, j’y retrouve Noël en odorama, son fameux gâteau aux cerises de Noël avec trois tasses de « fleur ordinaire », une « boîte » de sucre en poudre, une tasse de « Grisco ». Je crois que je le cuisinerai cette année, pour que mon B y goûte, pour le glaçage rose au jus de cerises au marasquin. Sur la page de gauche, sa « tourtière de Noël ». L’un n’allait pas sans l’autre.

Anyway, les vermicelles de riz c’t’un symbole fort pis y marche. C’comme les Arabes pis le couscous, les Français pis la baguette, les Russes pis la vodka, les Américains pis la malbouffe. Pis les Québécois ? Les Québécois pis la poutine.

 

J’ai fait remodeler chaque page de ce grimoire grignoté par le « Grisco ». La relieuse a utilisé du papier japonais, assemblé la mémoire culinaire en carton et tissu avec marque-page et titre doré : Les recettes d’Alvine. C’est le souvenir le plus fragile et précieux que mon aïeule m’ait légué.

Tous mes Noëls y sont gravés, odeurs, sons, fumée de cigarette, punch aux fruits, biscuits frigidaires décorés et beignes givrés, moutarde jaune saturée d’oignons, cretons sous une couche de graisse, et son fameux cipâte gaspésien cuit dans une grosse rôtissoire rectangulaire en aluminium trop volumineuse pour le frigo. La « panne » attendait le 24 décembre sur le balcon, dehors, à l’ancienne, qu’il neige ou qu’il « mouille ».

Couper la panne et faire fondre dans la poêle. Enlever la graisse et passer au hachoir.

 

Un rang de lièvre, un rang de perdrix, un rang de porc, un rang de chevreuil, un rang d’amour, un rang de gin. Seigneur-Jésus-Marie-Joseph, mais non, pas du gin ! Juste un peu de vin blanc. Alvine retirait ses bagues et retroussait ses manches pour brasser les viandes dans la marinade. Elle en avait jusqu’aux coudes. « Me passerais-tu le sel, chére ? J’ai les mains pleines ! » Tu ne pouvais faire plus vrai que ça, sur ambiance légèrement décalée de bigoudis et de parfum Avon.

Se faire rassurer

Ma grand-mère capienne était tout cela dans une cuisine : pérennité du fait main entre deux gorgées de thé noir refroidi, CKAC en sourdine et Le Journal de Montréal pas très loin pour vérifier les billets de Mini. Mais tout l’or de Loto-Québec n’aurait pu nous acheter un cipâte ou remplacer ses harengs ou betteraves marinés.

Je m’ennuie aussi de son gâteau aux épices qui fleurait bon l’ancien temps, sans mousse de flafla et crumble à la trucmuche. Je m’ennuie de la simplicité de ces Noëls-là, faits de transmission et de répétition. Rassurants comme la pérennité d’un jingle sur fond de neige en aérosol lorsque l’amour l’emportait sur le quétaine ordinaire.

Au fond, ma grand-mère était une expat gaspésienne qui avait transporté ses souvenirs gustatifs dans ses bagages. J’ai eu le même sentiment en allant visiter les Filles Fattoush la semaine dernière, celui de retrouver des odeurs rassurantes, comme celle du cumin grillé qui flotte dans l’air. Cette dizaine de Syriennes, pour plusieurs débarquées ici avec la vague d’immigrants de 2016, font revivre leurs Noëls à travers mille et une épices. De la mélasse de grenade qu’elles importent aux saveurs qu’on retrouve dans leurs salades et trempettes (chez Lufa), du sumac ou le zaatar à base de thym, il y a dans cette cuisine industrielle de Ville Mont-Royal une bulle rassurante. J’ai même retrouvé les 7 épices que ma grand-mère Alvine utilisait dans ses tourtières. Pas les mêmes mêmes, mais semblables.

Adelle Tarzibachi, cofondatrice des « Filles Fattoush » (leur nom commercial) avec Geneviève Comeau, me parle des messes de minuit à l’Église arménienne catholique de Ville Saint-Laurent où elle va avec sa famille. Le menu de Noël est composé de gigot d’agneau, de feuilles de vigne farcies, de mezze chauds et froids, de makloubé (riz renversé aux aubergines et bœuf aux sept épices), de baba ghanouj aux aubergines, de salades de pommes de terre ou de betteraves. Les olives sont toujours de la partie. Le thé noir au clou de girofle aussi.

Les Filles Fattoush s’ennuient du goût des « vraies » figues ou des pêches mûres dont le jus coule le long du bras. Elles sont en manque d’un pays massacré, celui d’avant. Mais par la menthe séchée au soleil et le citron (elles en pressent plus de 500 par semaine), elles retrouvent leurs souvenirs intacts. « Ici, pas de citron congelé ou d’acide citrique », me glisse Adelle, débarquée au Québec depuis bientôt 20 ans. « Ça prend le vrrrrai goût du citron. »

La ferlouche pis moé

Les Filles Fattoush viennent de publier un livre de recettes où elles se racontent un peu, anecdotes et cuisine syrienne entremêlées. Adelle y parle de sa grand-mère Joséphine, toujours prête à recevoir à l’improviste. « La téta (grand-mère) est une figure de première importance pour nous. Elle côtoie ses petits-enfants sur une base quasi quotidienne. »

Photo: Jacques Nadeau Le Devoir Des falafels sauce tahini

Nous avons tous besoin du giron d’une téta, ou du moins, de souvenirs de sa cuisine, tous besoins d’une parenthèse, de retrouver nos repères, de nous enfouir la tête dans le tablier de nos grands-mères, peu importe leur origine. Surtout quand la planète ne tourne plus rond. Mes ami.e.s Facebook m’ont énuméré les plats qui les faisaient retomber en enfance à Noël, ragoût de pattes, bûches, treize desserts provençaux, cigares aux choux ou soupe aux gourganes. J’y ai même aperçu les mots « tartes à la ferlouche ». Celle de ma grand-mère, raisins secs et mélasse, incarnait pour moi toute la misère du Québec faite dessert. Je préférais son tiroir à bonbons.

Hier, en feuilletant son livre de recettes pour être au diapason avec La famille Daraîche fête Noël, je suis tombée sur la tête de porc fromagée qui n’a jamais contenu de fromage. Juste à la lire : « Enlever les dents et oreilles. Bien griller. » Beurk.

Ce qui est pratique avec la transmission, c’est qu’on peut choisir ce qu’on conserve et tailler dans le lard. Je n’hériterai pas de la tête de cochon.

cherejoblo@gmail.com

Joblog | C’est nous le produit

J’ai ri à en pleurer devant la performance du comédien Éric Bernier dans Je suis un produit, au théâtre La Licorne ces jours-ci. Mais en fait, il faudrait peut-être simplement pleurer. Ce texte de Simon Boudreault, qui signe aussi la mise en scène, présente Jihane (superbe Houda Rihani, qui monte sur les planches pour la première fois au Québec), musulmane marocaine qui adopte le voile comme symbole visuel pour se trouver un emploi dans une firme de marketing. Cette comédie grinçante nous place devant un miroir très disgracieux. La récupération des immigrants (peu importe l’origine), nos travers wokes, notre société virtuelle basée sur l’image, fausse la plupart du temps. Le texte a été publié ici pour ceux qui n’auront pas la chance de le voir. Ça se lit très bien. https://bit.ly/3ln05y7

Jusqu’au 18 décembre, avec quelques supplémentaires en sus. https://bit.ly/3G4lUKT

Salivé en parcourant le dernier « Ottolenghi » intitulé Passion garde-manger. Le chef anglo-israélien (Plenty) nous offre un livre presque tout légume où il marie le sirop d’érable et la mélasse de grenade, les épices moyen-orientales et la tradition européenne. L’idée très 2020 (pandémie, quelqu’un ?) est de partir de ce qui se trouve dans le garde- manger, celui d’Ottolenghi, s’entend. Sa soupe à l’oignon au mélange d’épices avec croûtons au fromage et coriandre, ses aubergines écrasées épicées et petits pois, ses courgettes grillées au yogourt chaud et beurre de safran, ses pommes de terre rôties avec aïoli et ce chakchouka aux patates douces avec beurre à la sriracha et oignon mariné font rêver. Un buffet de Noël pour les mirettes et un cadeau emballant. https://bit.ly/3DjKOVi

Dégusté les boules de labneh aux épices du livre Liberté. Quand le yogourt nous rassemble. Cette recette offerte par Adelle Tarzibachi (les Filles Fattoush) est un délice très facile à réaliser. Les boules de fromage frais roulées dans les épices se conservent dans l’huile d’olive, s’il en reste… https://bit.ly/3xW2dlT

Adoré le dernier magazine Caribou (no 14) consacré aux « Recettes ». Un article sur les recettes de nos grands-mères, sur les recettes iconiques du Québec (dont le sucre à la crème de soeur Angèle et l’écureuil au vin blanc de Jehane Benoît), une lecture du Québec à travers son évolution culinaire. Il y a même un test à faire pour savoir quel genre de « suiveux » de recettes vous êtes.

Une cuillerée de nostalgie et une pincée de mémoire affective. Parfait pour la saison. https://bit.ly/3d5nwYx

Aimé le livre de recettes Les Filles Fattoush, d’Adelle Tarzibachi. La recette de la salade fattoush risque bien de me servir à Noël, sauf que je fais griller mon pita au lieu de le frire. bit.ly/32G46aw

Leur boutique en ligne vaut le détour et permet de faire de jolis cadeaux en coffrets. bit.ly/3I8dwff

  



À voir en vidéo