cache information close 

Bouffe et malbouffe - Les frites enrobées

Derrière un aspect agréable au regard et un goût qui fait fondre les papilles, les frites, enrobées ou non, c’est bien connu, regorgent aussi de gras.
Photo: Jacques Nadeau Derrière un aspect agréable au regard et un goût qui fait fondre les papilles, les frites, enrobées ou non, c’est bien connu, regorgent aussi de gras.

Les questions, au moment de se mettre à table, sont aujourd'hui nombreuses. Et certaines troublent parfois un peu plus que d'autres : « Il y a une affaire étrange dans ces frites : on ne peut plus s'arrêter d'en manger », lançait plus tôt cette semaine au resto un collègue devant son assiette, un simple pita au poulet accompagné de beaux et généreux bâtonnets de pommes de terre croustillantes cuites dans l'huile. « Ça doit sûrement être à cause de cette chose qui enrobe la frite ? »

Substance chimique visant à créer une dépendance ? Ingrédient secret pour tromper le goût du consommateur ? À l'approche de la dernière frite ingurgitée, malgré un état de satiété atteint 50 grammes plus tôt, le mystère semblait pour lui entier. Mais pas impossible à percer en s'y penchant de plus près.

Baptisées frites enrobées, ces plaisirs graisseux sont aujourd'hui de plus en plus populaires, en version congelée dans les cuisines du Québec, y compris celles des restaurants qui y succombent massivement. Et l'attrait quasi maladif qu'elles induisent chez la personne qui s'y expose n'est sans doute pas étranger à ce succès. Un succès qui tient d'ailleurs à une poignée d'ingrédients paradoxalement éloignés de la pomme de terre...

C'est que, pour mettre un peu de pep dans leur frite, les industriels ont succombé depuis quelques années à l'enrobage de ces dernières avec des farines de blé, de l'amidon, des gommes, de l'assaisonnement mais aussi du sel qui, au final, procurent une texture plus croustillante et ce petit goût de reviens-y qui taraude parfois les consommateurs. Ce processus de fabrication intervient généralement après le blanchiment de la pomme de terre et juste avant sa précuisson à la friteuse pour certaines frites vendues dans le commerce.

Agréables au goût — selon les amateurs du genre —, ces frites enrobées, qui se reconnaissent par leurs parois rugueuses, ont également l'avantage de rester chaudes plus longtemps en raison des propriétés calorifuges de l'enrobage. Ce que les restaurateurs ne manquent pas d'apprécier. Mais sont-elles meilleures pour la santé pour autant ?

Les nutritionnistes répondraient sans doute en choeur : « Autant que les autres frites. » Eux qui depuis des années placent cet aliment hautement populaire dans la catégorie « à consommer avec modération ». Comprendre : une fois de temps en temps et moins souvent que la salade montée à la maison et recouverte d'une vinaigrette non industrielle.

Normal. C'est que, derrière un aspect agréable au regard et un goût qui fait fondre les papilles, les frites, enrobées ou non, c'est bien connu, regorgent aussi de gras. Gras trans, mauvais pour le coeur, lorsqu'elles sont cuites dans des huiles hydrogénées. Gras saturés, tout aussi délétères à haute dose, lorsque cuites dans de la graisse de boeuf, comme c'est le cas dans certaines chaînes de restaurants rapides soucieuses de donner un peu plus de saveur et de couleur dorée à leurs frites.

Reste que sur le plan des matières grasses et des frites, les études pleuvent depuis des années. Avec des constats paradoxaux qui aident les accros de la santé et de la ligne mince à s'y retrouver. Ainsi, dans leur présentation congelée, ces morceaux de pomme de terre seraient en effet moins gras que ceux largement répandus dans les cabanes des bords de route du Québec, ou encore ceux des casse-croûte urbains.

Raison de cette différence ? Le mode de cuisson. Les frites congelées se font en effet partiellement dorer dans l'huile avant de finir leur cuisson dans un four, à la maison. Contrairement à leurs cousines du restaurant qui baignent dans l'huile bouillante pour ressortir ambrées et... dégoulinantes. Notons aussi que les frites dites maison, coupées à la main et plongées dans une friteuse, n'échappent pas non plus à cette surcharge de matières grasses, selon les nombreuses analyses nutritionnelles qui s'y sont intéressées.

Mais, comme pour tout le reste, les frites en sac dans les congélateurs, en sac brun dans les restos ou en assiette dans la cuisine de matante Rachel n'échappent pas à la règle. Et la sacro-sainte modération évite du même coup de les transformer en plaisir coupable.