Bouffe et malbouffe - La face kascher de l'alimentation

Le kascher est partout. Mais il s’affiche plutôt discrètement sur les emballages.
Photo: Agence Reuters Le kascher est partout. Mais il s’affiche plutôt discrètement sur les emballages.

Mangez-vous kascher? Oui. Tous les jours ou presque, mais bien souvent sans en être vraiment conscient.

Une promenade dans les garde-manger et les frigos du Québec suffit depuis quelques temps à s'en convaincre: principalement conçue pour répondre aux exigences religieuses de la communauté juive, l'alimentation kascher s'y décline en effet en une multitude de produits de consommation courante et de bouffe, populaires dans les épiceries près de chez vous. Pour le plus grand bonheur des adeptes de cette religion, bien sûr, des industriels en mal d'exportations et, plus étonnant, des végétariens soucieux de ne pas trahir leur position idéologico-alimentaire.

Le kascher est partout. Mais il s'affiche plutôt discrètement sur les emballages, à l'aide d'un énigmatique «U» encerclé, d'un «MK», d'un «K», d'un «KSR» ou encore d'un «COR». Autant de symboles, sans grande signification pour un goy — un non-juif, en yiddish —, qui renvoient dans les faits à des certifications différentes, mais qui répondent aux mêmes règles, orchestrées tantôt par le Conseil de la communauté juive de Montréal, tantôt par le Kashruth Council of Toronto ou bien par l'Union des congrégations juives orthodoxes de New York.

Biscuits, yogourts, céréales, jus d'orange, fromages ou croustilles n'y échappent pas et annoncent ainsi leur couleur: tous ces produits ont en effet été préparés en accord avec la Kacheroute, le guide du comment et du quoi manger pour prendre soin de son corps et de son âme, contenu dans le livre sacré des juifs, la Torah.

En substance, la Kacheroute n'autorise pas la consommation de porc, de lapin, de crustacés ou encore de poissons sans écaille. La règle préconise aussi un abattage strict des animaux, une inspection sévère des fruits et légumes pour les débarrasser de tout parasite ou encore la ségrégation dans les préparations culinaires des produits laitiers et des produits carnés, que la Torah interdit formellement de mélanger. Voilà pour les grandes lignes.

Derrière ces restrictions: des préceptes souvent sanitaires apprêtés à la sauce religieuse. Ainsi, les poissons à écailles nagent dans la partie supérieure de l'eau, la plus claire et la plus propre, contrairement à ceux qui n'en ont pas — les poissons des fonds — en contact avec des toxines qui les rendraient impropres à la consommation. Idem pour les mollusques et les crustacés, qualifiés parfois par leurs détracteurs de vidangeurs des océans. Quant au lapin, au lièvre, au crocodile, au porc ou à l'autruche, que la communauté juive pratiquante est forcée de fuir, ils se conserveraient très mal et seraient porteurs également de virus transmissibles à l'homme, selon quelques interprétations de la Kacheroute.

La science est complexe. Et elle doit aussi être encadrée, dans l'univers de la bouffe industrialisée, par des rabbins, gardiens ultimes de la «kaschérisation» de l'alimentation, dont la présence pendant la sélection des ingrédients ou la transformation s'avère souvent obligatoire. En échange d'une «taxe rabbinique» pour «remercier» le religieux et avoir également le droit d'utiliser le symbole de la certification qui l'accompagne. Le coût? Près de 3000 $ par année pour une petite entreprise de transformation du fromage. Les grandes industries, elles, préfèrent tenir le chiffre secret, mais elles avouent en choeur que cela ne fait pas augmenter significativement le prix final d'un aliment.

L'incidence se calcule même en fraction de cent. Et le jeu en vaut la chandelle puisque, une fois devenu kascher, un fromage, une sauce aux tomates ou un jus de pamplemousse voient les portes des marchés d'exportation s'ouvrir plus facilement. Surtout dans les coins du globe où la diaspora a élu domicile.

Le goy, lui, n'y voit en bout de ligne que du feu. Élaborés selon les normes de salubrité en vigueur au Canada, inspectés comme tout le reste, les aliments kascher contiennent en effet les mêmes ingrédients et donnent des produits de couleur, d'odeur et de goût similaires. Sauf qu'ils seraient meilleurs pour l'âme, disent parfois les juifs.

Les adeptes du végétarisme pur et dur, par contre, les trouvent bien commodes et en redemandent. Pour cause. Le lait ne pouvant être mélangé à la viande, les produits laitiers kascher sont forcément exempts de toute substance carnée. Avec, à la clé, l'absence de gélatine — obtenue à partir d'os de boeuf ou de porc — dans le yogourt, mais aussi de présure — qui provient de la membrane interne de l'estomac du veau — dans le fromage.

Mieux, les radicaux du mouvement peuvent même pousser le plaisir de la chose jusqu'à utiliser du... savon à vaisselle kascher. Certifié sans graisse animale — une composante majeure de la plupart des détergents —, ce savon conçu dans le respect de la Kacheroute offre la possibilité aux membres de la communauté juive de nettoyer, par exemple, les ustensiles servant à manipuler les produits laitiers sans transgresser les lois de la Torah. Et à d'autres de laver la vaisselle du soir sans encourager l'abattage d'animaux, c'est selon!