Être légume et s’en porter mieux

Le taboulé d’hiver avec vinaigrette à l’orange sanguine, un classique revisité dans «Falastin».
Photo: KO Éditions Le taboulé d’hiver avec vinaigrette à l’orange sanguine, un classique revisité dans «Falastin».

En mémoire de Jacques Godin, végétalien et comédien.

Je suis complètement légume. Et depuis un moment déjà. Dix années de végétarisme et pas une semaine ne passe sans que j’explore — du moins mentalement — une nouvelle recette de liliacées, d’apiacées, de brassicacées ou de cucurbitacées. Je rêve, je salive, je voyage, je fantasme même qu’un chef vêtu d’un tablier noir viendra me servir des boulettes de riz collant dans un bouillon au tamarin et gingembre, accompagnées des courgettes à la harissa et citron. Rien d’autre.

Tiens, le week-end dernier, prévoyant que le défi de M. Legault serait renouvelé (j’avais tiré un tarot), je m’en suis lancé un aussi : un repas tout légume élaboré chaque samedi. Du savoureux et du complexe, un passe-temps en couple ou solo. Et j’ai sorti l’artillerie lourde en matière de porn food végétal avant que les premiers gels ne nous condamnent aux importations qui ont connu les entrepôts et les camions réfrigérés.

Si nos chefs (et l’ITHQ) pouvaient se mettre à l’école d’Ottolenghi, ce gourou du légume qui a ouvert six restos et un comptoir à Londres et nous a donné les livres Plenty, je serais leur première cliente. Et la plus fidèle.

Le revoici tout végé avec Saveur, son dernier opus au monde végétal assorti de délectables photos. S’il use d’ail noir, de harissa à la rose (je veux goûter !), de piment chipotle ou de cardamome, il nous explique aussi toutes les bases de la cuisson goûteuse (grillée, braisée, caramélisée), des assemblages et du produit. Il partage sa démarche passionnément avec nous, élève les légumes et aromates au rang d’art.

Ottolenghi est peintre, sculpteur et poète culinaire anglo-israélien, un pied dans l’imaginaire moyen-oriental et l’autre sur le continent européen. Son art éphémère s’imprime pourtant au sang de betteraves dans nos esprits. Sa mayonnaise pour les frites saupoudrées de sel à la lime est injectée de cardamome et de feuilles de cari. Les Belges n’ont qu’à bien se tenir. Chaque classique adopte une personnalité nouvelle sous sa gouverne gourmande.

Nous sommes ici dans une gastronomie des jours fastes, aux mille ingrédients — trop pour le quotidien, j’en conviens —, à la chimie culinaire complexe et aux explosions de saveurs, couleurs et textures qui ne doivent rien au hasard et tout à l’audace. Cette omelette au lait de coco et curcuma avec sa sauce au pamplemousse rose me fait de l’œil et me titille les papilles. En attendant, j’ai dégusté avec délectation ses patates douces en sauce tomate, rehaussées d’une huile à la lime, piments et aneth.

Et la Palestine

Mon pote Simon, 35 ans, devenu végétalien depuis une dizaine de mois, me souligne que le confinement actuel est une occasion en or pour faire le saut et explorer d’autres avenues culturelles où la diète végétale est bonifiée par des herbes et des épices. « Je me suis senti plus à l’aise quand j’ai compris que je n’allais pas abandonner quelque chose, mais plutôt en découvrir d’autres », m’a confié ce cuisinier chevronné qui pétrit son pain aux olives, roule ses sushis végés et fabrique son fauxmage au cajou, avec la verve d’un born again vegan qui a vu apparaître les traits de Greta Thunberg dans son bouillon au miso blanc.

Je suis certaine qu’il appréciera Falastin, coécrit par des amis d’Ottolenghi, Sami Tamimi et Tara Wigley, qui nous font découvrir 110 recettes palestiniennes, nourritures méconnues en Occident et dont « Otto » (juif israélien) prétend qu’elle est sa cuisine préférée. Rien de moins. La réconciliation des peuples passe par les fourneaux.

On a demandé à Sami à plusieurs reprises, et à des degrés divers d’ironie, quel rôle le houmous pouvait jouer dans le processus de paix au Moyen-Orient

 

Ce livre n’est pas strictement végé, mais consacre beaucoup de plats aux légumineuses et aux légumes, menthe et mélasse de grenade, yogourt grec et tahini. On nous présente des spécialités de villes aux noms évocateurs ; Haïfa, Nazareth et Bethléem en filigrane d’un mijoté de lentilles à la grenade et aux aubergines, ou d’un plat d’orzo aux épinards, sauce yogourt au piment et à l’aneth.

Ce n’est pas de la cuisine, c’est un festival de possibles, les mille et une nuits au goût d’amandes fraîches et d’eau de fleur d’oranger. De simples pommes de terre nouvelles sont rôties avec des tomates cerises, du citron et de l’aneth. La recette d’aubergines rôties au tamarin et à la coriandre est si bonne que la coautrice en a fait son fond d’écran de téléphone, remplaçant celle de sa cadette.

« Peu importe la combinaison de plats, la Sainte Trinité jus de citron, huile d’olive et zaatar devrait toujours être à portée de main : ces ingrédients rehaussent tout ce qu’ils touchent. » Le zaatar, un thym sauvage pimpé, se trouve facilement dans les épiceries moyen-orientales et il jazze les trempettes des mézés.

Encore la saison

Parlant de pimper, je ne peux passer sous silence un livre qui célèbre le légume local de juin à novembre et nous incite à faire des provisions de façon imaginative et totalement libérés du diktat de la recette. La maraîchère des Jardins d’Ambroisie, Mariève Savaria, a lancé récemment en autoédition La saison des légumes (on le commande ici : marievesavaria.ca).

C’est un livre que j’attendais pour plusieurs raisons : il donne des idées davantage que des recettes, plus suggestif que prescriptif, à l’œil plutôt qu’au millilitre. Mariève est une merveilleuse pédagogue et nous incite à nous lancer dans l’aventure végétale de façon ludique. Prenez le bouillon de miso, ajoutez des feuilles de ci et des bouquets de ça, des herbes, du tofu soyeux et des oignons verts, du riz sauvage, et vous avez un repas.

Un oignon revenu dans l’huile, ce n’est plus seulement un oignon: c’est la promesse salée et sucrée d’un délicieux et imminent repas

 

Elle valorise son territoire, le sarrasin en blinis, les fleurs de pissenlit ou de courgettes en tempura à l’apéro (elle les récoltait encore cette semaine), les boutons de marguerites marinés pour remplacer les câpres.

Il y a chez cette cuisinière qui a étudié la diététique une volonté de partager ses découvertes et de nous encourager à faire provision de saveurs afin de diminuer la facture d’épicerie l’hiver.

Rien n’est plus approprié depuis que la pandémie nous a fait réaliser à quel point l’autonomie alimentaire est de rigueur. Quant à l’autonomie culinaire, on ne dira jamais assez combien elle s’impose à nous pour séduire tous nos sens. Ne reste qu’à se retrousser les manches et à relever le défi. (Et à récupérer la citrouille sur le perron dimanche matin.)

cherejoblo@ledevoir.com

Instagram : josee.blanchette

Rouler sa bosse

​Mon ami Alexandre Jardin m’a envoyé un petit film inspirant dont il est le réalisateur et qui sera diffusé demain officiellement à Arte, en m’écrivant : « Un leader génialissime ! » C’est l’histoire d’un grand homme sur roues, sans jambes et peu de mains, « un professeur de pensée différente ». « Ryadh Sallem s’est imposé comme une figure incontournable du handisport de haut niveau (basket, rugby, natation) », indique le communiqué. Mais pas que. C’est le genre de mec qui défonce les portes et les cœurs. Son charisme lui a permis de faire beaucoup pour les personnes handicapées. Ce portrait hommage s’intitule L’homme qui faisait gagner les autres. Et on aimerait en voir davantage, des comme lui, avec un esprit d’équipe qui nous servirait bien en ce moment. On peut visionner en avant-première ici.

Joblog

Essayé plusieurs recettes de Bosh.tv. Pour l’Action de grâce, j’ai mis à rôtir pommes de terre, ail et tomates cerises avec saucisses végés, le tout relevé d’une sauce verte. Mes deux Anglais favoris sont imbattables pour des vidéos de tous les jours sur Instagram. Et j’en partage régulièrement. Vous ne manquerez pas de protéines.

Reçu le magazine du célèbre maraîcher Jean-Martin Fortier, Growers & Co. Comme son nom ne l’indique pas, ce magazine tout français présente toutes sortes de projets de culture maraîchère écologique à petite échelle qui font un pied de nez au système agro-industriel. On met des visages humains sur une tendance qui ne reculera pas et nous donne accès à des produits fabuleux en saison. Growers & Co. est lancé aujourd’hui et la boutique vend aussi des grelinettes, des chemises et du baume à lèvres. Très beau magazine, avec une mission. Disponible en anglais également.
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Adoré Mangez local ! de Julie Aubé. J’aurais dû vous en parler avant, l’été a filé et son livre est toujours aussi pertinent. Je l’offrirais à tous ceux que j’aime à Noël. Cette nutritionniste nous incite à faire des provisions pour l’année et nous montre comment profiter des saveurs, faire notre choucroute, nos compotes, nos herbes séchées, nos rondelles de kale congelées. Ce livre s’inscrit dans le grand retour des conserves et marinades mais va plus loin et donne un défi chaque mois. On commence à y prendre goût. À défaut de marché de Noël, on prépare ses propres cadeaux gourmands.

Noté les dates du Festival végane de Montréal qui commence dimanche. Quelques événements en ligne les 1er , 8 et 15 novembre, dont un sur la « véganisation » de plats traditionnels, un sur « voyager végane » et un autre sur les familles végétaliennes.

6 commentaires
  • Denis Ménard - Abonné 30 octobre 2020 08 h 09

    Grower’s

    Désolant que Jean-Martin s'affiche sous cette dénomination totalement anglaise. Excellente initiative commerciale...

    • Marie Nobert - Abonnée 31 octobre 2020 03 h 02

      Z'êtes sèrieux?

      JHS Baril

  • Romain Gagnon - Abonné 30 octobre 2020 10 h 00

    Non, devenir légume n’est pas se porter mieux

    Comme je suis un gastronome invétéré, votre description végétale colorée a produit chez moi l’effet désiré soit me mettre l’eau à la bouche. Cela dit, je vous pose la question : qu’est-ce qui vous empêche de vivre votre passion raffinée et diversifiée pour les légumes et légumineuses tout en continuant de manger de la viande? D’ailleurs, on peut s’éclater gastronomiquement tout autant avec la viande; certains diront même encore plus. Par exemple, en fin de semaine dernière, j’ai traqué puis tiré, vidé, apprêté et finalement savouré deux canards Mallard sous forme de magret au Grand Marnier. J’avais accompagné cette divine viande sauvage de Mitrules irrégulières fraichement cueillies, un rare et fin champignon des bois mauriciens. Mais quel orgasme organoleptique! C’était succulent mais tout autant bio et santé.

    Toutefois, si j’applique votre intégrisme culinaire à la lettre, comme je suis viande, je ne peux être à la fois légume; après tout, on ne peut pas voter libéral et conservateur en même temps ! J’aurais donc dû bannir les savoureux champignons de mon assiette au même titre que vous bannissez la viande de la vôtre. Mais non: l’un n’empêche pas l’autre.

    À vous lire, j’ai l’impression que vous essayez de vous autoconvaincre. On dirait que vous tentez de soulager votre deuil de la viande. Rien sinon le masochisme vous empêche d’avoir une diète complète et équilibrée incluant les nécessaires produits carnés. En revanche, nombres d’études scientifiques démontrent les dangers de bannir un groupe alimentaire de son alimentation. Notamment, les dommages cérébraux découlant de la carence en acide docosahexaénoïque d’une alimentation végétalienne typique sont bien documentés ; non, devenir légume n’est pas se porter mieux. Hélas, à cause du puissant lobby agroindustriel combiné à l’idéalisme puéril de bien des journalistes, les effets délétères du végétalisme sont rarement couverts par les médias. C’est encore plus vrai des risques écologiques liés au végétalisme.

    • Nadia Alexan - Abonnée 30 octobre 2020 19 h 43

      À monsieur Romain Gagnon: toutes les études sérieuses depuis au moins un demi-siècle nous apprennent que manger la viande nous amène directement à des problèmes de santé, du cholestérol, et de crises cardiaques. C'est simple à comprendre.
      Plus important encore, l'agriculture industrielle moderne pour la production de la viande est inhumaine et encore plus nocive pour l'environnement. «Cette production est responsable à elle seule de 72 à 78 % de toutes les émissions de GES du secteur agricole mondial».
      «Un citoyen issu d’un pays industrialisé (comme le Canada) consomme aujourd’hui 76 kg de viande par année (167 lb), contre 43 kg en moyenne dans le monde. Beaucoup de bonnes raisons pour se départir de la viande et devenir végétarien.

    • Marie Nobert - Abonnée 31 octobre 2020 03 h 26

      @Nadia (Alexan). «[...] manger de la viande...». Vous êtes «le produit» de ceux qui ont mangé de la «viande». Bref. Pour le «reste», je conviens qu'il y a une surconsommation (résultat d'une surproduction, qui mène au «surgaspillage» et qui...). Sérieuse! Nadia!? Et le reste du «monde» se bouffe des«halieutiques» (cette dernière est à la portée des...), etc. Misère! Ad nauseam. Végétalien, végétarien, végane toutes langues «authoctones confondues sur la planète» ça veut dire: «mauvais chasseurs». Point barre. Fin de la discussion

      JHS Baril

  • Diane Pelletier - Abonnée 30 octobre 2020 17 h 50

    Viande

    Comme les animaux sont nos amis, on ne mange pas ses amis.
    De quel droit divin avons-nous le droit de tuer des animaux, je vous le demande.
    Mangez donc vos canards et laissez-nous tranquille avec ce choix qui relève de nos réflexions.
    Et comme vous êtes viande et qu'on a le droit de faire des choix, le nôtre vaut bien le vôtre.