Une recette traditionnelle hyperlocale en Sicile

Troina est un bourg sicilien perché à plus de 1100 mètres d’altitude. En toile de fond, l’Etna, qui entre régulièrement en éruption. Dès juin, les terres virent au jaune or. Le paysage semble craquer tellement tout est sec. Je le connais bien, ce gros village. Mon père y est né et j’y ai passé sans discontinuité des dizaines d’étés. Une partie de ma famille y vit encore. Troina a une recette ancienne exclusive. Il s’agit de la vastedda cu sammucu, ou vastedda ‘nfigghiulata.

La vastedda s’apparente à une épaisse focaccia farcie. Ronde, moelleuse à l’intérieur, avec une croûte brun foncé légèrement craquante. Ni pain, ni gâteau, ni brioche… un peu des trois à la fois ! Une couche de fromage et une couche de saucisson balafrent l’intérieur de cette galette rustique lorsqu’on la coupe en pointes. Sa particularité, outre le fait que les saveurs en sont très relevées (saucisson bien poivré, fromage goûteux), est l’arôme qu’apportent les fleurs de sureau incorporées à la pâte.

Pas de sureau (sammucu en sicilien, sambuco en italien), pas de vastedda ! En ancien français, le mot gastel signifie « gâteau » ; guastel, ou wastel, découle de l’ancien normand. Sachant que les Normands ont conquis et régné sur la Sicile aux XIe et XIIe siècles et que vastedda se prononce « vastel »… Ses origines remonteraient donc à l’époque médiévale !

Photo: Sophie Suraniti En toile de fond figure l'Etna, qui entre régulièrement en éruption.

Cette recette est issue de la cucina povera (cuisine pauvre) italienne, explique Luigi Ruccella, boulanger copropriétaire de La Bottega del pane (la boutique du pain) à Troina. Une vraie recette de paysans, pour les paysans du coin, avec les produits que fournissait la campagne. Les familles paysannes troinaises ont en effet pensé à réunir dans une même recette de la charcuterie de porc, du fromage, des oeufs et la fameuse fleur de sureau incorporée fraîche, au moment de la floraison printanière, lorsque l’arbuste déploie ses odoriférants parapluies floraux blanc crème.

Et comme l’agriculture de la région était axée sur le grain, il ne manquait jamais de semoule de blé dur (la variété de blé utilisée pour faire les pâtes alimentaires ; à ne surtout pas confondre avec la semoule à couscous), base essentielle pour confectionner ce pain roboratif. La pâte, composée de farine, de saindoux, d’eau, de levure et d’un peu de sel, est pétrie énergiquement.

Des traditions qui évoluent

Même les traditions les plus enracinées évoluent au fil du temps. La vastedda n’y échappe pas. Si les familles se lancent encore aujourd’hui dans la fabrication maison de cette focaccia ancienne, elles s’en éloignent par le contenu. « Les interprétations deviennent très personnelles et nombreuses. Certains vont ajouter des petits pois, d’autres vont omettre le saucisson… D’une famille à l’autre, la garniture varie beaucoup. Mais la base, à savoir la pâte, reste la même », explique le boulanger.

Photo: Sophie Suraniti La vastedda cu sammucu se mange préférablement chaude. Celle-ci a refroidi avant de se faire photographier, puis dévorer !

L’autre évolution est le fait qu’on prépare la vastedda à longueur d’année et plus seulement au moment de la floraison du sureau. Car les fleurs s’incorporent sous la forme séchée. C’est ce que fait le boulanger Luigi, qui a appris le métier sur le tas, un vrai autodidacte ! Après la cueillette printanière, il met à sécher les délicates fleurs près de ses fours. « Dès l’ouverture du commerce en 1998, je me suis lancé dans la production de cette recette. » Chaque samedi, la vastedda est au menu. Et ça part comme des petits pains !
 

Par contre, ce qui ne change pas, c’est que la vastedda ne se produit qu’à Troina. La fabrication ne sort effectivement pas du territoire. Ils sont une dizaine de commerçants (des bars, des boulangeries, des pâtisseries) à faire partie d’un consortium. Le petit groupe s’est entendu sur certains points concernant la recette. D’abord, la forme du produit doit toujours afficher une belle rondeur, fidèle à ses origines.

Quant à son épaisseur, elle ne doit guère aller au-delà de cinq centimètres. Enfin, le groupe est tenu de respecter les ingrédients de la garniture, tout en se permettant quelques petits écarts. Telle la quantité d’oeufs mis dans la pâte, la présence ou non de lait, le choix des fournisseurs locaux pour la charcuterie de porc (le salame casareccio est très relevé) et le fromage artisanal (la tuma, un fromage sans sel, peut être 100 % vache, mi-vache mi-chèvre, ou mi-vache mi-brebis).

Depuis quelques années, cette recette, pointée comme élément du patrimoine culinaire sicilien grâce au travail de divers organismes locaux et régionaux, comme le mouvement Slow Food (à travers ses branches représentatives régionales), fait partie de la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens — Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Ce label national, mis en place par le ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières (mais ce sont les régions qui s’en occupent), permet la reconnaissance de produits agricoles de niche simples ou élaborés, issus de la culture et de l’élevage et fabriqués selon des méthodes anciennes toujours respectées.

Photo: Sophie Suraniti Troina fut la première capitale normande de la Sicile. Au loin, le volcan Etna se dresse devant la commune italienne, culminant à 3330 mètres d’altitude.

Des produits qui ne seraient pas forcément admissibles au système de reconnaissance d’appellations européennes. Dans cette liste, on trouve diverses catégories de produits, dont des alcools, des bières, des fromages, etc., ou ceux issus de la boulangerie, comme la vastedda cu sammucu.

Frontières communales

Année après année, le nombre de découvreurs et de mangeurs de vastedda augmente. C’est que la commune de Troina, à travers son petit groupe de commerçants, ses 10 000 habitants et le soutien d’organismes de défense et de promotion de traditions régionales gastronomiques, valorise cette recette ancienne, notamment lors de la fête qui lui est consacrée en juin, la Sagra della vastedda cu sammucu.

Toutefois, le produit ne sort toujours pas de ses frontières communales ; avant tout pour des raisons de conservation. Envisager une commercialisation mettrait en péril sa fraîcheur. Et puis, sortir la recette irait à l’encontre de sa particularité, qui est le confinement géographique. La nécessité de devoir se déplacer pour consommer un produit à un endroit précis permet d’en faire un produit d’appel fort vis-à-vis de l’extérieur, un gage d’authenticité.

Et comme me le fait si justement remarquer Luigi, « tout le monde n’aime pas la vastedda, car ses saveurs sont vraiment très prononcées ». Son caractère est en effet bien trempé, comme celui des Troinais ! Je le connais bien, ce tempérament. J’en ai directement hérité !

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