Max et sa réforme alimentaire

« Tu vois là, à droite, il y aura l’Échoppe des fromages. Le marché paysan sera tout autour. J’aurai aussi un petit coin où je pourrai cuisiner et transformer mes fromages. » Nous sommes avec Max Dubois, face à l’église anglicane du centre-ville de Saint-Lambert, qui passera à la rentrée sous le bistouri architecto-patrimonial.

Le nom de ce « (dé) sacré » projet alimentaire ? « Pour le moment, c’est provisoirement l’Échoppe-marché paysan. Mais j’aimerais un nom qui rappelle l’histoire, la proximité avec l’eau, “La barque” par exemple ! » s’anime le commerçant fromager qui s’ajoute une casquette de promoteur en reprenant cette chapelle laissée à elle-même depuis des années. Mais pas une casquette de promoteur classique.

Photo: In Situ atelier d’architecture, Stéphane Pratte et Annie Lebel L'idée du futur pôle de souveraineté alimentaire est donc de briser l’isolement grâce à la création d’une communauté qui va échanger, partager, réseauter, se nourrir, au propre comme au figuré, grâce à des espaces, des outils et des services mis en commun.

Max, on le connaît bien dans le milieu du fromage au Québec, notamment pour ses montées aux barricades lors de la grave crise de la listériose, en 2008, et ses prises de parole régulières pour la défense des artisans locaux. C’est d’ailleurs à tous ces petits entrepreneurs qui triment fort au bout de leur rang qu’il dédie ce futur pôle de souveraineté alimentaire.

Briser l’isolement

Dans cette boucle, il intègre aussi des travailleurs autonomes, tous secteurs confondus, car Max s’est rendu compte qu’ils avaient des besoins similaires. L’idée est donc de briser l’isolement grâce à la création d’une communauté qui va échanger, partager, réseauter, se nourrir (à tous les niveaux) grâce à des espaces, des outils et des services mis en commun.

Paysans et travailleurs autonomes seront-ils tous installés dans l’église ? Non ! En fait, le projet de Max s’articule en deux gros morceaux. Le premier, c’est la restauration de l’église au complet (seule la structure en poutres apparentes sera conservée). Cette église anglicane, dont l’intérieur est de style élisabéthain et l’extérieur de style néo-Tudor, date de 1886. Ce serait l’une des premières sur la Rive-Sud.

Elle a été vendue en 1926 aux francs-maçons, qui l’ont conservée jusqu’en 1996. Puis, la Ville de Saint-Lambert l’a rachetée. Et Max a fait une offre. Le deuxième morceau, c’est l’ajout d’une construction neuve qui offrira des espaces de travail partagés.

Photo: Sophie Suraniti L’église anglicane, dont l’intérieur est de style élisabéthain et l’extérieur, néo-Tudor, date de 1886.

Cette communauté de travailleurs autonomes qui louera des espaces de travail devrait insuffler une nouvelle dynamique au centre-ville, en fréquentant notamment les commerces alimentaires, dont la future église restaurée qui sera interreliée au bâtiment flambant neuf.

« Nous avons reçu les résultats de notre étude de marché, qui confirment nos choix innovateurs. Plus de 360 000 personnes ont lu notre étude, 120 000 à moins de 15 kilomètres, et plus de 1000 personnes ont répondu à toutes les questions, et près de 800 à moins de 10 kilomètres veulent louer un espace dans notre hub ! C’est une clientèle à pied, à vélo, en transport collectif. Mission accomplie ! » jubile Max.

Un marché paysan

Depuis au moins dix ans, le propriétaire de L’Échope des fromages dépose régulièrement des projets à la Ville pour cette église laissée à l’abandon. Mais il fallait un plan d’affaires viable pour que la municipalité l’accepte et que les partenaires embarquent. Cette fois, c’est bon.

Même si les inspirations lui viennent du côté de Brooklyn, de commerces alimentaires du type Eataly, Max Dubois ne veut surtout pas faire de ce projet un endroit stéréotypé, bobo chic. Un design qui rappelle le côté doudou des fromages, les champs, l’étable, des petites tables, une ambiance buvette… Voilà plutôt ce qu’il imagine (moi aussi si on pouvait s’éloigner des commerces aseptisés…).

Photo: In Situ atelier d’architecture, Stéphane Pratte et Annie Lebel Les plans du bâtiment de bureaux partagés adjacent à l’église sont signés In Situ atelier d’architecture, Stéphane Pratte et Annie Lebel.

Au fond de l’église, il y aura donc L’Échoppe des fromages qui se concentrera sur ce que la boutique fait depuis 27 ans rue Aberdeen, à savoir la vente de fromages fermiers et d’appellations, de beurres, de yogourts, de charcuteries… Et la partie bistrot, avec ses formules tant appréciées de croûtes chaudes, de plateaux de fromages, de salades, etc.

Autour se tiendra un marché paysan qui offrira des produits de pâturage : viandes, oeufs, fruits et légumes. « Douze mois par année, j’ai un marché de style fin de semaine. J’en ai déjà un ici le jeudi matin, qui est magnifique, avec une vingtaine de producteurs [Max a lancé le marché à Saint-Lambert avec Diane Séguin, présidente de l’Association des marchés publics du Québec]. Je transfère tout ça dans l’église, mais avec le double de producteurs [voire plus s’il le faut ; le marché pourra s’étendre à l’extérieur]. »

Au centre de la nef, une cuisine avec un chef résident permettra de transformer les éléments que les producteurs apporteront au fil des semaines et des saisons : le pigeon de madame Untel, la dinde sauvage de monsieur Machin, etc. « Nous n’avons pas accès à ces produits. Pourtant, ils existent ! Nous les mettrons en pots ! » L’essence même de ce projet est d’être un représentant du paysan, de ce travailleur.

Une écoconstruction

La livraison de l’église restaurée et convertie en pôle alimentaire est prévue pour mai 2018. Les travaux commenceront à l’automne. Quant à la construction du bâtiment de bureaux partagés adjacent à l’église, dont les plans sont signés In Situ atelier d’architecture, Stéphane Pratte et Annie Lebel, elle se fera dans un deuxième temps.

Ce sera un bâtiment vert, écologique, une écoconstruction à part entière. « Je dédie tout ce projet à la souveraineté alimentaire et à l’agriculture urbaine [Max se cherche d’ailleurs un hectare de terre à Saint-Lambert pour compléter, étoffer son projet et fournir dans un premier temps le bistrot-restaurant]. Pour moi, dans l’agriculture urbaine, il y a une solution à la surconsommation et à la surproduction de nos campagnes. Il faut revenir au meilleur du moment. »

À une question alimentaire toute simple : qu’est-ce qu’il y a de bon aujourd’hui ? Fini la grand-messe alimentaire, retour à « l’essenciel » !