Plantes, herbes, épices et autres trucs

« Surtout, faites très attention aux bouteilles : un client états-unien trop curieux a déjà manipulé un rare et très vieux bordeaux, avec les résultats que vous connaissez. Depuis, nous ne faisons plus visiter cette partie de la cave où est aussi entassée une collection tout aussi rare de liqueurs Chartreuse, elles-mêmes réchappées de l’occupation allemande lors de la Deuxième Guerre », me lançait ce jour-là Michaël Bouvier, directeur de restaurant à La Pyramide, du côté de Vienne, en France.

Au détour d’une petite allée sur la droite, sous un plafond bas, se dressaient des spécimens anciens de cet Élixir végétal de la Grande-Chartreuse quatre fois centenaire et développé, à l’époque, par le frère Jérôme Maubec, dont la recette originale demeure aussi secrète que celle du Coca-Cola. Bulles en moins, évidemment. « Tenez, récemment, un client fortuné s’est laissé tenter par les millésimes 1878, 1898, 1904 et 1905 de la fameuse liqueur des moines, mais je ne peux toutefois dévoiler son identité », avait-il poursuivi, fier de cette collection unique au monde.

Je n’aurai pas eu cette chance. L’âge vénérable des flacons, couplé aux secrets des moines, me laissera tout de même l’impression qu’un pan entier de la civilisation humaine me sera passé sous le nez. Car il semblerait que la lente « ingestion » des alcools et des quelque 130 plantes qui participent à l’élaboration de l’élixir en question accouche de subtilités que seuls les anges, archanges, chérubins et autres séraphins sensibles peuvent percevoir dans leur totalité. Je tâcherai de me procurer une paire d’ailes la prochaine fois !

Photo: Jean Aubry Un trio à inspirer anges, archanges, chérubins et autres séraphins

Je suis tout de même revenu sur le plancher des bovins avec la Chartreuse verte V.E.P (86 $ les 500 ml – 12365365), une potion intense, puissante, à la liqueur profonde grâce à son vieillissement exceptionnellement prolongé (VEP), d’une fraîcheur, d’une complexité et d’une allonge tout simplement époustouflantes. Apéritif, digestif ou remède d’apothicaire ? Servez bien frais sur un seul glaçon et jugez vous-même.

Deux options alors s’offrent à vous : ou bien une lévitation bien sentie s’opère insidieusement, ou bien vous déclinez haut et fort et sans même y penser à la fois le confiteor et le credo de vos messes latines d’enfance.

Le vermouth classique

Redescendons au niveau des pâquerettes, mais orbitons tout de même autour du vin. Et demeurons dans la talle des plantes, herbes et épices macérées sur une base neutre de vin de faible degré, puis mutons doucement. C’est le truc derrière le vermouth. Mais c’est aussi plus que ça.

J’ai souvenir d’une visite, il y a plus de trois décennies maintenant, des installations de la maison Noilly Prat du côté de Marseillan, en France, visite qui m’avait alors faite grande impression. Surtout que le préposé chargé de la presse m’avait laissé seul (ou oublié ?) au milieu d’une cathédrale de foudres immenses où j’eus peine à retrouver mon chemin au retour.

Là, parmi l’immensité des vieux foudres entassés comme des guerriers chinois défiant la patine du temps sous un enchevêtrement de poutres noircies, je humais ce cocktail d’arômes et de parfums végétaux qui, mêlés à la terre battue des lieux, amplifiaient cette impression de silence et de froideur monastique. Pour tout vous dire, tapi à la base arrondie de ces géants de bois, j’avais le sentiment de « muter » à mon tour dans cette espèce de transfert qui permet à l’alcool de ravir au passage les âmes aromatiques de ces plantes, herbes et épices, célébrant ici une formidable synergie de flaveurs.

Et ce Noilly Prat sec (15,45 $ – 12636882) ? Bien sûr le partenaire obligatoire de votre dry martini, mais aussi bien plus que ça. Si notre monopole d’État propose depuis peu une batterie de beaux vermouths de tout acabit — une mode mise en avant par la mixologie actuelle —, il demeure que j’ai toujours éprouvé une réelle sympathie pour ce classique d’entre les classiques. Registre floral évoquant la camomille, le zeste et l’olive verte avec, en milieu de bouche, une montée puissante et bien vivante, nullement alourdie par les quelques sucres résiduels. À peu de frais, un apéro comme un digestif d’une étonnante complexité. (5) ★★★

Histoire de précéder ou d’accompagner la suite de votre verre de vin, je me suis mis en bouche d’autres candidats pas cher payés, susceptibles de rire de l’été avec vous. Alors rigolons !

Cassigria, Domaine Ives Hill, Québec (12,55 $ – 13017629). L’effet cassis fonctionne ici à fond de train ! Avec clarté et réalisme, sans compter cette « prise de bouche » presque tannique qui relance les amers tout en balançant les sucres résiduels. Une boisson rafraîchissante titrant 8 % en alcool par volume, que vous pourrez servir seul très frais ou encore allongé de soda. J’y ai pour ma part ajouté un trait de Campari pour diversifier un peu plus la gamme des délicieux amers. ★★★

St-Raphaël doré, France (12,55 $ – 004655). Vous avez encore en mémoire ces incursions adolescentes où vous vidiez carrément le cabinet à boisson de vos parents, lorsqu’ils étaient en voyage, dont le Cinzano Si Si Si ? On ne mentionne pas le mot « vermouth » sur l’étiquette de ce St-Raphaël, quoique nous soyons d’accord sur le fait que nous sommes en présence d’une mistelle infusée au quinquina, au cacao, à la vanille et aux écorces. Un apéro aussi vieux que ces troquets où s’arsouillaient les copains de passage.

Faites une ponction sur son moelleux en lui injectant une dose d’eau-de-vie de poire et une tranche de citron vert, le tout dans un grand verre rempli de glaçons. Ou bien nature, accompagné de glaçons. Et puis, ça change du pineau des Charentes. ★★★

Vau vintage 1999, Sandeman, Porto, Portugal (25,70 $ – 11573162). Un vintage à ce prix ? Nous en avons déjà causé ici. Mais, auparavant, rectifions déjà le tir sur ce millésime que les plus grandes maisons n’ont pas cru utile de déclarer en raison d’une climatologie instable, et sans doute aussi parce que le millésime du siècle qui allait suivre devait, lui, être homologué pour la postérité.

Embouteillé en 2001 (contrairement à ce qui est affiché sur le site de la SAQ), nous avons là un vintage moderne, doté d’une évolution qui le détaille sans toutefois atteindre des sommets de profondeur. Le fruité y est épicé, la texture arrondie, et la sucrosité juste et harmonisée à l’ensemble. Tout de même une jolie bouteille pour s’initier au seigneur du Douro, mais surtout un vintage prêt à boire. Servir simplement rafraîchi, à l’apéro ou encore sur quelques fromages de caractère. (5+) ★★★

Dry Sack, Jerez, Williams Humbert, Espagne (14,95 $ – 013565). À moins de 15 $, des heures et des heures à refaire le monde devant un feu de camp avec, derrière, une belette, une marmotte, une moufette et une souris verte jalouses des flaveurs de noix, de caramel et d’iode que vous accompagnerez d’un bol bien rempli de pop corn… au caramel, évidemment.

Juste ce qu’il faut d’amertume pour compenser les sucres, avec cette impression de léger mordant sur la finale. Pas des plus complexes, mais toujours recommandable, bien frais, sur une poignée d’amandes au tamari à défaut de pop corn au caramel. (5) ★★1/2

Papirusa Manzanilla, Lustau, Jerez, Espagne (12,60 $ les 375 ml – 11767565). Le fino se fait ici plus coquet, à la limite du dandysme, avec cette brise saline dans le toupet qui lui arrive du large, du côté de Sanlucar de Barrameda. Cet esprit vagabond où exulte la fraîcheur résume à lui seul cette tension fine, délicate, légère mais aussi diablement pénétrante et longue en bouche, digne des meilleurs xérès. Mais attention ! Cette demi-bouteille servie bien fraîche s’écluse en un clin d’oeil ! Prévoir le ravitaillement. (5) ★★★1/2

East India Solera, Lustau, Jerez, Espagne (23,05 $ les 500 ml – 12993011). Sur une base bien « éduquée » d’oloroso dignement élevé se greffe ici un pedro ximenez plus riche et impérial, au goût dense et somptueux, pour ne pas dire écoeurant, de tarte à la farlouche. Le résultat intéressera ceux pour qui la notion de plaisir s’additionne au pluriel, tant l’ensemble demeure tout aussi gourmand que digeste. C’est doux, satiné, salin et amer, surtout long en bouche comme il se doit. (5) ★★★1/2

Je m’agrippe à ma grappe !

Comme il n’y a pas lieu d’être chiche le moindrement en matière de pinard, j’ai pensé inaugurer un nouvel espace vin qui permettra de tordre le cou à la grappe tout en lui soutirant ses derniers jus. Cet espace à consulter sur nos plateformes numériques, dans le prolongement de la chronique hebdomadaire, devrait combler ces amateurs qui ont encore une petite soif avec des candidats toujours disponibles et qu’il aurait été tout simplement scandaleux de reléguer à l’anonymat. Alors, on s’agrippe à ma grappe ? 


  

Encore plus de vins !

Blancs

Chenin Blanc 2016, Beaumont, Afrique du Sud (19 $ – 13225840). Il restait une petite trentaine de caisses de ce sensationnel chenin blanc avant parution, et je n’aurais certainement pas dormi la nuit s’il m’était passé entre les dents sans se soucier de pratiquer un triple salto arrière du côté de mon palais. Un blanc sec d’un bel éclat, bourré d’une énergie contagieuse avec, histoire de turbiner le turbo, une finale d’une brillante salinité. Impeccable. Chenin blanc et Afrique du Sud sont assurément les Jules et Jim du beau vin ! (5)★★★ ©

Godelia Seleccion 2012, Bierzo, Espagne (28,65 $ – 12276805). L’impression d’un chenin blanc qui aurait eu de mauvaises fréquentations mais qui a eu aussi le génie de tirer le meilleur parti de la situation en y injectant une audace bien sentie. Bref, ce cépage godello a du chien, comme l’aurait dit mon oncle Alex ! Bien sec, ce blanc vigoureux trace en bouche un profil où l’impression de tanicité est constamment relancée par une longue et délicieuse amertume sur la finale. Grand vin de coquillages, de volailles ou de viandes blanches. (5)★★★ 1/2

Saumur 2015 « Les Perrières », Domaine de Saint-Just, Loire, France (24,40 $ – 13202277). Repoussons les limites du beau chenin précédent avec cette cuvée ligérienne qui place ici même, dans ses terres, le roi chenin sur son trône. Et à moins de 25 $, un blanc sec qui s’avère avoir un indice très très élevé de sapidité. Arômes de coing et de citron confit parfaitement circonscrits dessinant, en bouche, une courbe qui se tend sans pour autant perdre en charme et en rondeur. C’est vivace, enthousiasmant même, d’une intenable luminosité fruitée. Et puis, cette longueur en bouche qui annonce la race de ce grand chenin… Bar au fenouil ? (5+) ★★★ 1/2 ©

Château Paul Mas Belluguette 2015, Coteaux du Languedoc, France (19,95 $ – 13233743). Voilà qui trace, que dis-je, qui illumine le paysage intérieur même de ce Languedoc généreux révélé par des hommes et des femmes tous aussi prodigues de leur passion. L’assemblage grenache blanc-rolle-marsanne-roussane est ici particulièrement éloquent et donne l’impression d’entrer tout à la fois chez le fleuriste et dans un magasin de bonbons. Un blanc sec d’une sève fine, fraîche, ample et qui régale. Réveillera n’importe quel morceau de tofu endormi tout en applaudissant la ratatouille. Pourquoi ne pas combiner les deux ? (5) ★★★

Rouges

Vinas Viejas de Paniza 2012, Carinena, Espagne (16,95 $ – 12721905). S’il n’y avait qu’une seule chose à mettre à votre agenda aujourd’hui même, ce serait de croquer dans le jus de ces très vieilles vignes de grenache au fruité si juvénile, pimpant et savoureux qu’il vous fera regretter de ne pas l’avoir croqué plus tôt. Sans compter que la vinification est menée de façon à livrer un style moderne, sans toutefois brouiller les origines terroir. Un rouge de caractère, puissant, aux tanins frais et bien mûrs, d’une « coulabilité » pas du tout désagréable. À ce prix, une affaire à ne pas manquer. (5) ★★★

Château Tayet Cuvée Prestige 2011, Bordeaux supérieur (20, 55 $ – 11106062). Cette cuvée où le merlot s’assure à lui seul de vous satiner le palais sans faillir est représentative de ce que le médoc a à offrir de plus pertinent. Aidé en cela par quelques années de bouteille qui le détaillent et lui lissent finement les tanins, suggérant les courbes discrètes d’un fruité qui ondule sur les nuances naissantes de tabac et de cuir frais. Bref, une belle bouteille dont le charme immédiat rassure, contente et donne plaisir à boire. Maintenant. À ce prix, un régal ! (5) ★★★

Ladoix Clos des Chagnots 2014, Domaine d’Ardhuy, Bourgogne, France (31,25 $ – 13184401). À la fois festif et sérieux, plus près de l’esprit d’une côte de Beaune que d’une côte de Nuits, ce qui en fait un rouge estival à vous déssoiffer dare-dare, ce rouge tient ses promesses fruitées en haute estime. Un bio qui sent et qui goûte bon la cerise mûre, avec ce qu’il faut d’étoffe, de fraîcheur et de tenue pour plumer une volaille de grain au passage. S’il n’a pas encore trouvé sa vitesse de croisière sur le plan de la complexité, deux ou trois autres années en cave en feront aussi un beau candidat pour l’été 2020. (5) ★★★ ©

Mousseux

Freccianera Franciacorta Brut 2010, Fratelli Berlucchi, Lombardie, Italie (36,75 $ – 13336937). Les 55 mois passés à l’ombre sous le couvert intime des lies fines assurent à cette cuvée où domine le chardonnay une grâce toute particulière. Une grâce nimbée d’une énergie sous-jacente qui lui arrondit les bulles comme autant de perles serties au collier d’une blonde aventurière, filant à 140 km/h au volant d’une décapotable rouge dans la bucolique campagne lombarde. Mais vous n’êtes pas obligé de me croire. Cela dit, rien ne vous empêche de rêver votre propre scénario, car ce mousseux peu dosé est de ceux à inviter plus souvent à la maison. Grande classe. Simplement… magnifique. (5) ★★★★

Eau-de-vie

Collingwood, Whisky canadien (34,75 $ – 13026875). Si on est ici plus près du bourbon que du whisky, il demeure que le charme moelleux des saveurs opère en un temps record. Pour le dire simplement, nous sommes invités ici au festival des « boisés », où le chêne blanc états-unien s’enrichit d’une gamme de nuances grillées de l’érable qui n’est pas sans charme, mais qui demeure simple sur le plan de l’expression. Un assemblage de whisky qui plaira à ceux qui n’aiment pas les trucs « raides » dans la gorge et qui ont une petite dent sucrée. Se consume tout de même sans détour autour d’un feu de camp ! ★★★

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