Bienvenue chez Annapurna, déesse indienne des aliments

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«On n’oublie pas l’Inde, cette violence dans les contrastes. L’Inde vous marque au fer rouge. » Leur voyage remonte à plus de deux décennies, et pourtant, les deux amies assises à côté de moi s’en souviennent encore comme si c’était hier. L’Inde, ses couleurs, ses odeurs, sa cuisine.

En ce dimanche après-midi, ce n’est pas au fer rouge qu’est marqué le groupe de participants, mais plutôt par un minuscule autocollant en forme de goutte (bindi) que l’on place entre les yeux et par un peu d’essence parfumée au creux des poignets. Cette petite cérémonie de bienvenue s’appelle tikka, nous explique Veena. Bienvenue en Inde.

Aujourd’hui, Veena Gokhale anime un atelier un peu différent de ce qu’elle fait d’habitude. D’habitude, c’est dans sa cuisine, dans celle d’un organisme ou chez des particuliers que cette communicatrice et écrivaine (un recueil de nouvelles paru en 2013, un roman à venir) initie des curieux, des passionnés ou des aspirants touristes à sa cuisine.

Cette fois, pas d’épices qui libèrent leur parfum dans un poêlon préalablement huilé et chauffé. Pas de découpe de légumes frais. L’atelier de deux heures est une lucarne culinaire sur cette fascinante Inde dans le cadre du festival Accès Asie qui a pris fin le 28 mai. Avec, tout de même, à la fin de la séance, une plongée dans les pots d’épices, suivie d’une dégustation de plats végétariens que Veena a apportés.

Nourriture évolutive

Veena Gokhale a posé ses valises à Montréal en 2008, après avoir vécu plusieurs années à Vancouver, à Toronto et à Ottawa. La raison ? Un conjoint québécois. Elle est née à Bombay, où elle a vécu quelque temps avant de migrer en Amérique du Nord. Sa famille, notamment sa mère et son frère, vit à Pune, une grosse ville située à 120 kilomètres au sud-est de Mumbai, dans l’État du Maharashtra.

Elle nous emmène y faire un petit tour en faisant défiler sur le grand écran des photos d’un marché public qu’elle fréquente lorsqu’elle s’y rend. Plongés dans le noir, on salive déjà en regardant ces montagnettes d’okras, de carottes, d’aubergines, de haricots verts… Veena nous raconte qu’elle est issue d’une famille de végétariens, mais que l’Inde n’est pas que végétarienne. Les familles consomment aussi de la viande, selon leurs croyances et leur condition économique.

Photo: Marc-Antoine Parent Veena Gokhale a posé ses valises à Montréal en 2008, après avoir vécu plusieurs années à Vancouver, à Toronto et à Ottawa.

La nourriture évolue constamment en Inde, tandis qu’on la croit figée, voire empêtrée dans la tradition ! Deux clichés en moins. Veena explique aussi que les gens ont en permanence, à portée de la main dans leur cuisine, une boîte avec une sélection de leurs épices préférées. La sienne contient toujours du cumin.

Quelques discrets borborygmes se déclenchent parmi l’assistance au vu d’une photo de thalis végétariens et non végétariens. Thali signifie assiette. Le thali présente un assortiment de plats servis généralement dans de petits récipients en métal disposés sur un plateau rond, lui aussi en métal (au restaurant, il s’agit souvent d’un plateau compartimenté) et sans ordre précis, puisque la notion de service n’existe pas dans la cuisine traditionnelle indienne.

La composition d’un thali diffère d’une région à l’autre, mais il y a quelques points communs, comme des lentilles (dal), des légumes en sauce, une viande ou un poisson si c’est une version non végétarienne, un produit laitier, du riz et du pain, comme les naans ou les chapatis. Parce que le pays offre une large diversité ethnique et géographique (plaine, désert, delta…), qu’il a toujours été historiquement une zone d’échange avec les autres continents (sans oublier la colonisation européenne), et parce que c’est aussi dans la mentalité indienne de capter toutes sortes d’influences, il est normal de retrouver cette variété en cuisine.

D’ailleurs, à Montréal, la cuisine indienne que l’on mange est surtout une fusion entre les cuisines mughlai et punjabi, soit une cuisine du nord de l’Inde.

Histoire sacrée

La carte des régions culinaires du pays et les variations de thalis font ensuite place à une série d’iconographies de divinités indiennes. Voilà la partie « histoire sacrée » de l’atelier. Veena se lance dans le récit de la déesse de la nourriture Annapurna, l’une des femmes du dieu Shiva. Une histoire de couple, certes divin, mais qui s’avère finalement terre à terre, proche de nos préoccupations maritales actuelles !

Annapurna est une femme très ancrée dans le quotidien. Shiva, quant à lui, est constamment dans la méditation, la philosophie. C’est un dieu complexe et difficile à suivre (il faut dire, à sa décharge, qu’il fait partie des plus grandes divinités hindoues). Donc, Shiva est souvent et plutôt « physiquement » ailleurs. Annapurna se fâche, elle en a marre. Un jour, elle décide de quitter la Terre. La Terre perd alors tout son confort, les gens deviennent malheureux.

Avec le départ de sa femme, Shiva réalise qu’il a perdu ce rapport avec le concret, les plaisirs de la vie. Sa femme réapparaît dans un refuge (pour faire bref), pardonne à son mari, lui donne à manger. Après cet événement, elle devient Annapurna, déesse des aliments et de l’abondance.

Toutes ces histoires de bonté divine ouvrent l’appétit ! Le groupe se dirige vers la table où une série de pots d’épices n’attend que nos nez, nos cuillères et nos questions. Veena les décrit les uns après les autres. Ici, un mélange asafoetida en poudre au goût à la fois amer, piquant et doux (l’ase fétide est le nom de l’épice principale). Là, un mélange appelé Pav Bhaji Masala que l’on retrouve surtout dans la cuisine de rue. À côté, une poudre de cari très présente dans le sud du pays. Puis, l’incontournable mélange garam masala et la poudre de racine de curcuma dont le nom anglais est turmeric.

On hume, on goûte, on pousse des oh ! et des ah !, puis on se mélange un peu les cuillères entre les noms connus et inconnus. Près de nous, posée sur une petite table cérémoniale, une représentation statufiée d’Annapurna. La minuscule déesse hindoue de la nourriture, sereine, veille sur le groupe. Elle aussi porte une cuillère. Mais celle-là est énorme et posée sur ses genoux.

L’Inde à portée de Montréal

Épicerie. Une adresse fournie par Veena pour faire son épicerie en ligne : Singal’s Indian Grocery : singals.ca

Restos. Ceux recommandés par Veena ? Le Taj, rue Stanley, et Thanjai, avenue Van Horne. Même si le Taj se classe parmi les plus chers, ses formules du midi sont intéressantes. Bien entendu, Little India, dans le quartier Parc-Extension, est à arpenter avec ses épiceries et ses restaurants bon marché surtout concentrés dans les rues Jean-Talon et Jarry Ouest.

Par contre, on oublie la décoration ! Vu les petits prix (un thali végé coûte 7 $, taxes comprises, le midi chez India Beau Village), je vous conseille de tous les tester et de faire votre propre palmarès. Enfin, une nouveauté non tenue par des gens d’origine indienne mais férus du pays : Le Super Qualité, rue Bélanger (Rosemont). Ce resto–snack-bar propose ses thalis de la semaine (chaque fois, une région indienne est mise en valeur) à emporter dans des tiffins, ces typiques boîtes à lunch métalliques indiennes. Trop sympa ! Et bon.

Film.Une cuisinière indienne hors pair, un tiffin livré à une mauvaise adresse, et c’est le début d’une histoire d’amour ! Le film The Lunchbox, de Ritesh Batra, sorti en 2013, est à voir ! Un vrai régal. Visible sur Netflix.

Web. L’Inde en 2017, une grande série de reportages signés Thomas Gerbet, journaliste à Radio-Canada. 

Festival de l’Inde. Aussi appelé Ratha-Yatra, à Montréal les 8 et 9 juillet.

Des cours de cuisine

Depuis 2015, Veena Gokhale propose des cours de cuisine indienne. Surtout des plats végétariens. Une cuisine de maison, à la maison ! À terme, ce qu’elle souhaite développer, ce sont des ateliers comme celui auquel j’ai participé, qui présentent et replacent notamment la cuisine indienne dans son contexte actuel et historique.