Qui a dit que les viennoiseries se résument au croissant au torse doré et bombé, ou à la chocolatine pointant une languette chocolatée à chaque extrémité ? Bicolores, rayées, à motifs spiralés, aux garnitures fruitées… Les dernières tendances ébouriffent le café ! D’abord, on s’amuse avec la couleur et les superpositions de pâte qui vont créer certains motifs. Le rouge surtout, mais aussi le brun et le mauve qui ressortent le mieux.

Avec d’autres couleurs, comme l’orange ou le jaune, la magie opère moins, voire pas du tout, car le four voit la vie en brun. La faute à qui ? À la réaction (chimique) de Maillard qui se produit lorsqu’on cuit un aliment à une certaine température. Ensuite, il y a les garnitures. Crème pâtissière à la framboise, caramel au beurre salé, tablette de chocolat aux noisettes torréfiées, pâte d’amande au cassis…

Une mordée et on découvre le réseau d’alvéoles où la couleur extérieure s’enroule également à l’intérieur. Aussi beau dedans que dehors ! Voilà pour le croissant ou la chocolatine bicolores. D’autres viennoiseries sont revisitées, surtout du côté des pliages et des formes finales : brioche chignon, fleur, feuilleté conique…

Des « chocofunky »

Mais revenons aux chocolatines. Aux « chocofunky » de Mickaël Legentilhomme, cogérant pâtissier au café Maesmi, rue Masson à Montréal. Une plantureuse chocolatine bicolore au motif spiralé. Trop belle. Trop bonne. « Pour mes “chocofunky”, le temps de fabrication est quasi doublé par rapport à un croissant classique. Mais dans un petit commerce comme le nôtre, on peut se le permettre. Si j’en vendais plus d’une cinquantaine par jour, c’est sûr que je réfléchirai à une autre manière de faire. »

Si le boulanger-pâtissier de formation s’amuse avec ses viennoiseries bien beurrées, c’est aussi et surtout parce qu’il est bien entouré. En effet, trois pâtissières planchent avec lui sur la gamme de viennoiseries et de pâtisseries dans le même espace de travail ouvert (les opérations se déroulent sous les yeux des clients). Les jeunes femmes lui préparent les bases nécessaires, comme des crèmes pâtissières ou des barres chocolatées.

« Le brainstorming est très important avec les pâtissières de Maesmi pour décider d’une nouvelle saveur, d’une couleur, d’une forme, etc. Chaque personne de l’équipe apporte ses idées ou ses solutions. » Des échanges avec d’autres artisans-boulangers, plus sur des points techniques (comme des astuces de cuisson selon le type de four), se font également. Et puis, il y a toutes les inspirations glanées sur la Toile.

« Pour mes créations, je m’inspire beaucoup de Mickaël Chesnouard, un boulanger Meilleur ouvrier de France, ainsi que d’autres personnalités du métier qui ont la chance de voyager dans le monde, de découvrir, d’innover avec de nouveaux produits, de nouvelles techniques, et qui ont la gentillesse de nous les partager. Mon rôle à moi est simplement d’adapter ces techniques à ma production, aux goûts de mes clients, à la saison. »

Des décadents

 

Si l’on veut sortir des sentiers (viennois) battus, y consacrer un peu, voire beaucoup de temps s’avère nécessaire. Savoir aussi bien s’entourer pour avoir des retours constructifs et passer à autre chose dès qu’on sent que le client se lasse. On repart alors au début : idée de base, jasette collective, tests, mise en comptoir. Et c’est reparti pour un tour de viennoiserie !

Les décadents de Benoît Thibault, boulanger propriétaire du commerce Les Enfarinés, à Boucherville, ont fait leur apparition dès l’ouverture de la boutique en 2014. Depuis, ils y sont tous les jours. Un gros succès. Il faut dire que la version rouge avec sa rythmique de rayures et son coeur pâtissier à la framboise est visuellement et gustativement une réussite. « La méthode est assez simple, mais si on ne vous l’a pas montrée, on peut chercher longtemps ! » Une superposition de couches de pâte à croissant. Une blanche, une colorée.

Tout l’art consiste à trouver le bon dosage pour obtenir un coloris bien vif qui ne « vire » pas au moment de la cuisson. Pour colorer leur pâte, les professionnels utilisent des colorants alimentaires, naturels ou artificiels, liquides ou en poudre, en y ajoutant parfois une purée de fruits, etc. Chacun y va de sa recette.

Pour le brun, l’ajout de cacao en poudre peut suffire. « On superpose les pâtes d’une certaine manière, on étale, on détaille en triangle, il y a un côté rouge, un côté blanc, puis on roule comme un croissant normal ; la couche rouge “perce” lors de la cuisson — s’il y a trop de farine, cela devient terne. »

Réveiller une vitrine

 

L’important, rappelle Benoît, est d’avoir un beau produit de base de croissant qu’on magnifie avec une couleur. « En tant que boulanger, c’est important de s’amuser, car on est là chaque jour de 2 h du matin jusqu’à 6 heures le soir ! Créer de nouvelles viennoiseries permet de se remettre en question, d’aller chercher de nouvelles saveurs et formes, de montrer aux clients qu’on est capable de faire autre chose que ce qu’on fait d’habitude. »

Sachant que certaines formes, un rond ou un coeur par exemple, demandent plus d’essais-erreurs en amont, car elles doivent être efficaces tant pour la production que pour la consommation. Lorsqu’on les mange, il faut que ce soit pratique, que le produit se tienne, qu’il voyage bien et ne tombe pas sur la chemise blanche immaculée du lundi matin !

« Souvent, il est nécessaire de déconstruire tout ce qu’on a appris pour repenser différemment. C’est difficile parce qu’on a été formé et habitué à faire de telle manière.Ne pas être buté, accepter qu’on vous donne des conseils, un cours, une formation… En somme, garder l’esprit très ouvert, ne pas être retors devant la nouveauté ! Un comptoir rempli de viennoiseries aux formes et aux couleurs différentes réveille une vitrine, attire l’oeil, excite les papilles, fidélise. En tout cas, c’est l’effet que ça fait chez moi. »