Mezcal: l’esprit de la déesse Mayahuel

Je terminais à peine mon deuxième ou troisième verre-je-ne-sais-plus de mezcal qu’une transe me saisit. D’abord imperceptible, puis s’amplifiant au point de créer une espèce de dédoublement de la conscience. Le quatrième verre siroté température pièce me plaça au sommet de la plus haute pyramide de Coba, à 50 kilomètres de Tulum, au Mexique, à l’endroit même où avaient cours des sacrifices humains mayas deux millénaires plus tôt, et où j’allais dans la foulée subir le même sort. Zut ! Vingt-quatre heures me séparaient encore du célèbre poisson d’avril pour que l’aventure soit vraie !

Mais ce rêve postfactuel n’était tout de même pas dénué d’intérêt. Car buzz il y avait. Différent de celui procuré par la tequila, plus détaillé, plus spirituel à ce qu’il me semble, portant en lui comme un relent de rumeur émanant de la jungle épaisse. Une forme d’engourdissement prolongeant à l’intérieur d’une douce torpeur un appétit avéré pour le rêve et l’oisiveté. J’entrais à mon tour dans cet univers très branché, qui, depuis un an ou deux à peine, fait sa petite révolution parmi les aficionados du célèbre agave.

Mezcal ou tequila ?

«Si toutes les tequilas sont des mezcals, tous les meszcals eux, ne sont pas nécessairement des tequilas», m’informait le maître èsmezcaiero Oscar Luna lors d’une dégustation récente sur place. Selon ce fin limier spécialisé en distillats artisanaux, bien que ces deux eaux-de-vie aient en commun l’agave comme source de bouillie fermentaire, variétés et méthodes de cuisson diffèrent avec, à la clé, des expressions fort différentes.

C’est en effet du côté de la grande région d’Oaxaca (la « moelle » même du produit), comprenant les États de Guerrero, Durango, San Luis Potosí et Zacatecas, que le célèbre « ananas » serait prélevé pour la qualité de ses variétés locales. À l’agave Azul Tequilana Weber, destiné, lui, à l’élaboration de la tequila du côté de Jalisco, se substituent ici de fascinantes options de rechange qui ont pour nom espadin, tobala, panca verde, sylvestre et autres membres de la famille (très) élargie de l’agave. Certaines doivent attendre jusqu’à 21 ans avant que le jimador en récolte le premier fruit !

Photo: Jean Aubry Le maître «ès mezcaiero» Oscar Luna à l’œuvre à Tulum, au Mexique

Des variétés qui, provenant de sous-régions telles Ocotlán, Ejutla, Zimatlan, Yautepec ou encore la très qualitative Miahuatlan, en périphérie d’Oaxaca, seraient selon notre ami mezcaiero, Oscar Luna, ni plus ni moins que la Romanée Conti locale. Parmi la dizaine de mezcals dégustés, celui provenant de ce « climat » Miahuatlan à partir de la variété sylvestre avait une telle subtilité, une telle finesse saline couplée à la puissance, mais surtout une profondeur si percutante que j’avais l’impression moi-même de devenir mezcal par un phénomène de transsubstantiation qui n’aurait pas déplu au bon pape François. Mais, en réalité, je faisais corps avec l’esprit de Mayahuel, déesse de l’abondance, de la fertilité et de l’ébriété mystique !

Four sous terre

La différence majeure, outre la sélection des piñas, ces gros « artichauts » de 70 kilos produisant environ 10 litres d’alcool pur, réside dans ce procédé de cuisson sous terre à l’intérieur de fours (palenques) préchauffés, recouverts ensuite de débris végétaux. Deux ou trois jours de cuisson s’ensuivent avant d’exposer ensuite les piñas, où, à l’air libre, s’installe alors un début de fermentation.

Photo: Jean Aubry Margarita mezcal et sirop d’hibiscus

Cette espèce de percolation sous terre, recouverte de débris végétaux responsables de nuances fumées, combinée parfois à un procédé d’infusion (d’herbes, de plantes, de citron vert, etc.) lors des distillations qui suivent (deux, parfois trois passages en alambic de cuivre), démarque sur le plan organoleptique le mezcal de la tequila.

Pour le dire franchement, les pieds sur terre et sans la moindre ébriété mystique à l’horizon, la sélection proposée par Oscar Luna m’a littéralement fait bondir les mirettes de leur orbite ! Même titrant près de 50 % d’alcool par volume, voilà des eaux-de-vie harmonieuses, souvent très fines, détaillées, satinées, et d’une longueur en bouche qui rivalise sans le moindre petit doute avec les meilleures grappas ou autres distillats alsaciens. Avec ce côté planant exotique qui n’aurait pas déplu à Carlos Castaneda lui-même. Ah oui, j’allais oublier ; vous savez, ce fameux ver ou bébé scorpion mariné dans la bouteille : que du folklore tout ça, le buzz est ailleurs !

Un cocktail ? Voici une variation du Negroni : vous troquez le Campari pour une once de Zucca Amaro et le gin pour une once de Mezcal, puis terminez avec une autre once de vermouth doux et deux traits de Bitter, et hop ! Servez le tout sur glace.

* Vous pouvez contacter Oscar Luna par l’entremise d’Eva Red (eva@flyhighadventures.com) pour organiser visites, dégustations ou autres.

 

Cuvée Renaissance 2015 : un bel exploit signé Marionnet !

Vous connaissez la maison. Sinon, bienvenue dans le monde merveilleux du gamay pur jus, mais aussi du sauvignon fripon et du romorantin bon teint. Des cépages traités aux petits oignons en Touraine, du côté de Soings-en-Sologne, par Henry et Jean-Sébastien Marionnet, au Domaine de la Charmoise.

Les cépages sont ici si bien dans leur peau qu’ils donnent l’impression d’avoir fait un séjour prolongé dans un spa où mille petites mains se seraient employées à libérer la tension. C’est que les Marionnet savent détendre l’atmosphère. Avec des vins qui, en retour, vous massent jusqu’à la dernière fibre de bonheur.

Je vous dis tout ça, mais en même temps, je souhaiterais vous voir avaler à grandes lampées cette cuvée Renaissance 2015 (28,80 $ – 13196815) pour vous convaincre de l’exploit ici réalisé. Issu de vignes non greffées plantées en 1992 sur un peu plus d’un hectare, ce gamay a la particularité d’être vinifié sans le moindre milligramme de soufre.

Dans la foulée de la cuvée Première Vendange 2015 (23,35 $ – 12517875), toujours sans le moindre « pet » de soufre, et de cette cuvée Domaine de la Charmoise 2015 (16,75 $ – 329532) qui n’en contient que très peu. Cette dernière toujours d’une électrisante palatabilité, agissant comme une cuvée de « repli » au cas où, pour une raison ou une autre, les Marionnet devaient y adjoindre un strict minimum de SO2 pour contrer une éventuelle acidité volatile.

Si le résultat demeure spectaculaire par l’éclat et la pureté dégagée par le fruité, l’expérience du « zéro soufre » exige un doigté, à la vigne comme au chai, d’une précision quasi chirurgicale. Opération aussi délicate que contraignante, mais tout de même rien de sorcier ici. De la logique élémentaire. Raisins sains, propreté immaculée, macération en grappes entières avec montée de température à 30 °C pendant sept jours, le tout sans levurage, enzymage ou chaptalisation. Que du beau gamay bien vrai !

Vu l’intolérance grandissante de certains consommateurs pour cet antioxydant qu’est le soufre, c’est à se demander pourquoi il n’y a pas plus de vignerons qui s’emploient à livrer de telles cuvées. Bien sûr, une vigilance de tous les instants est de mise et le risque de dérapage, élevé, mais l’aventure vaut le détour. Henry et Jean-Sébastien Marionnet ne sont pas les seuls, bien sûr, à épouser cette pratique. Mais elle participe à cette saine émancipation pour les vins nature ou issus d’agriculture bio et biodynamique, qui s’inscrivent dans cette tendance qui fait qu’un retour en arrière vers le « conventionnel » est et sera de plus en plus difficile à assumer dans l’avenir.

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1 commentaire
  • Bruno Baillargeon - Abonné 31 mars 2017 17 h 04

    Différence?

    Article qui pique la curiosité et j'en aurais pris plus. J'aurais d'ailleurs aimé connaître ce qui fait qu'une tequila est un mezcal ou pas. Parce que la tequila, pour le peu que j'en connais, m'a laissé entrevoir un monde parfois rugeux mais aussi très rafiiné, à l'égal des rhums ou des scotchs. Certaines maison seraient propriétés des cognacs Courvoisier, à ce que j'ai entendu dire...