Star Bocuse, une saga gastronomique

Volaille de Bresse cuite en vessie, une création Bocuse
Photo: Frédéric Durantet Volaille de Bresse cuite en vessie, une création Bocuse

Pas facile quand on est « le fils de ». On vous parle sans arrêt de votre célébrissime géniteur, on vous compare, on scrute le moindre de vos gestes. Jérôme Bocuse a mis une certaine distance kilométrique. Pour mieux revenir. Car aujourd’hui, le fils de Monsieur Paul prend le relais, tout en restant à 7500 kilomètres de celui-ci.

« Je me présente comme le fils de Paul Bocuse qui reprend le flambeau. Sans pour autant remplacer mon père, car il est unique. J’ai envie de continuer dans son sillage, avec ses valeurs, son ADN, sa vision. » Jérôme Bocuse ne vit pas à l’Auberge du pont de Collonges, près de Lyon, là où se trouve le célèbre restaurant trois étoiles Michelin fondé par son père. Non, Jérôme vit à Orlando, en Floride, où il s’occupe depuis plus de 20 ans du pavillon français installé dans le parc thématique Epcot de Disney World.

Photo: Montréal en Lumière À 47 ans, Jérôme Bocuse est prêt à reprendre les rênes de l’empire fondé par son père, du haut de sa maturité et de ses expériences.

Bien loin de la fameuse soupe aux truffes VGE et autres plats signature de son paternel ! « C’était important pour moi de faire mes preuves aux États-Unis. Tout seul. Nous avons, mon père et moi, un caractère assez fort. Je pense que c’était bien qu’on soit séparés », me raconte Jérôme à l’autre bout du fil. Et de poursuivre : « Je suis venu aux États-Unis non pas pour quitter la France, mais pour la représenter au quotidien. Au pavillon français, nous faisons découvrir une gastronomie française à une population qui la connaît très peu. Beaucoup de gens n’ont jamais mis les pieds dans un restaurant français. Ils découvrent le boeuf bourguignon, le poulet fermier à la lyonnaise… »

À 47 ans, voilà donc l’Américain-Lyonnais, ou le Lyonnais-Américain, prêt à reprendre les rênes de l’empire bocusien du haut de sa maturité et de ses expériences. Il faut dire que le père a mis la barre haut. Très haut même ! « Mon but n’est pas de le remplacer, mais de continuer, avec une équipe. Seul, ce n’est pas possible. Mon père a toujours été entouré. C’est Paul Bocuse et ses équipes. »

Chaque mois, Jérôme passe une dizaine de jours à Lyon. Des allers-retours réguliers, des collaborateurs compétents et de bons instruments technologiques lui permettent de suivre et de gérer les affaires du groupe dont il a la charge. Et puis, il a toujours été plus gestionnaire que cuisinier tout au long de sa formation et de son parcours, même s’il a fait plusieurs écoles de cuisine.

Le réveil de la force

Un profil de manager, c’est ce qu’il faut pour gérer la marque Bocuse à travers le monde. En Floride, le pavillon français sert 1500 couverts par jour, gère 300 employés et brasse 36 millions $US de chiffre d’affaires. En France, c’est environ 400 employés (si l’on ajoute le restaurant gastronomique de Collonges), pour un chiffre d’affaires similaire, soit 35 millions d’euros (plus de 46 millions $CAN). Sans compter que Jérôme est aussi propriétaire de la marque Paul Bocuse pour tout ce qui est contrat, dont sept restaurants et cinq boulangeries au Japon gérés sous licence par le groupe Hiramatsu.

Lui et son père sont actionnaires majoritaires du holding Pôl développement, l’Auberge du pont de Collonges restant à un peu part, même si Jérôme y est aussi actionnaire. Pôl développement reprend aussi la main sur l’enseigne de restauration rapide Ouest Express, dont l’offre actuelle ne convient pas à Jérôme et au groupe. « Petit à petit, on devrait parvenir à tout rassembler sous un seul groupe ; sauf aux États-Unis, où cela restera un groupe indépendant. »

Photo: Frédéric Durantet Autre plat signé Bocuse: la quenelle de brochet

L’Empire contre-attaque

Le groupe Bocuse ramasse donc les billes qui lui ont un peu échappé à un moment donné, lorsqu’un groupe financier extérieur, Naxicap, est entré dans le capital. Pas du tout dans la philosophie du père ; un moment de faiblesse au sens propre, selon le fils (Paul Bocuse a subi plusieurs opérations chirurgicales). « On remet les choses comme mon père les voyait. Aujourd’hui, le groupe reste dans la famille. Et quand je dis “ famille ”, c’est la famille avec un grand F, car plusieurs proches collaborateurs — des cadres comme Paul-Maurice Morel, mais aussi des chefs meilleurs ouvriers de France — ont des participations dans le groupe », explique Jérôme.

Il n’y a qu’au Japon que le groupe fonctionne avec un système de licence. Les chefs japonais sont formés en France par le groupe. Lorsqu’ils rentrent chez eux, ils appliquent la même rigueur, la même discipline, tant en matière de respect des recettes que du service. « Mais ce n’est pas quelque chose qu’on veut développer dans d’autres pays », poursuit-il.

À Montréal, par exemple ? « Beaucoup de choses se sont faites depuis les trois dernières années [Jérôme Bocuse a aussi repris la présidence du concours international créé par son père, le Bocuse d’or]. J’aime aller à mon rythme, faire les choses bien. Il y a des chefs qui font la course à l’ouverture. Je n’ai pas cette vision, mon père non plus. Mais cela ne veut pas dire qu’un jour nous ne serons pas présents à Montréal ou dans d’autres villes. »

Deux nouvelles ouvertures ont tout de même eu lieu en 2016 : une brasserie dans le grand stade de soccer de l’Olympique lyonnais et un comptoir avec un concept bar à tapas, toujours à Lyon. Quand il y a des occasions d’affaires…

Le retour du fils

Depuis quelques années, père et fils se sont donc rapprochés en raison de l’âge (Paul Bocuse vient de célébrer ses 91 ans le 11 février) et de l’état de santé du grand chef cuisinier atteint de la maladie de Parkinson, qui progresse.

« Tant qu’il était vigilant et en bonne santé, on n’allait pas remplacer mon père. Là, c’est le moment pour revenir et pour reprendre tout ce qu’il a fait en presque 70 ans de carrière. »

Jérôme Bocuse compte-t-il pour autant s’installer à Lyon ? « Non, je ne pense pas. Je me rends disponible pour être au milieu. Un peu comme mon père l’a fait. Il était basé en France, mais il avait des affaires aux États-Unis, au Japon, un peu partout. S’il a pu le faire il y a 20, 30 ou 40 ans, ça ne peut être que plus facile aujourd’hui. »

Et, qui sait, peut-être qu’un jour Jérôme Bocuse se fera appeler Monsieur Jérôme, comme son père se fait appeler Monsieur Paul.

Pour aller plus loin

Dans le cadre du volet gastronomique du festival Montréal en lumière qui débute le 23 février, Jérôme Bocuse sera de passage à la Maison Boulud, accompagné de Christophe Muller. Après plus de 20 ans comme chef exécutif du restaurant trois étoiles L’Auberge du pont de Collonges, celui-ci a été nommé chef exécutif du groupe Bocuse.

M. Muller chapeaute donc toute la signature gastronomique du groupe, des restaurants aux brasseries, en passant par l’offre de restauration rapide qui sera entièrement revue prochainement pour proposer une offre à mi-chemin entre le restaurant-brasserie et le fast-food).

Pour la petite histoire, le chef Daniel Boulud, lui aussi d’origine lyonnaise, est le parrain du fils de Jérôme Bocuse, qui s’appelle Paul comme son grand-père.

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