Crémer, tamiser, garnir, dresser, déguster

Le trio St-Valentin de Patrice Demers: une tartelette agrumes, pistaches et chocolat blanc, un chou au chocolat Azélia, noisettes et café St-Henri et une mousse au chocolat Alpaco, sarrasin et miel.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le trio St-Valentin de Patrice Demers: une tartelette agrumes, pistaches et chocolat blanc, un chou au chocolat Azélia, noisettes et café St-Henri et une mousse au chocolat Alpaco, sarrasin et miel.

Le chef pâtissier Patrice Demers a assisté à la Coupe du monde de la pâtisserie qui s’est déroulée fin janvier à Lyon, en France. Il en a profité pour faire une petite virée sucrée à Paris. Quant à Yves Petit, ex-enseignant en pâtisserie, il reste un observateur émérite et passionné du milieu. Ils sont nos yeux, nos oreilles, nos papilles. Une question, messieurs : où en est la pâtisserie ?

À propos de coeurs, de roses, de personnages très figuratifs… Lorsqu’on regarde les réalisations en sucre, en chocolat, ou les décorations qui coiffent les entremets de la Coupe du monde de la pâtisserie, on reste un peu baba devant les thèmes choisis par les équipes (22 cette année) : le rock’n’roll, «jazz grenouille», le monde de Dracula…

« L’ambiance est incroyable. Et c’est d’un niveau technique… Par contre, du point de vue des tendances, ce n’est pas là que ça se passe. Cela reste très classique, très consensuel, jusque dans les combinaisons de saveurs : par exemple, chocolat-fruit rouge. Il faut dire que les juges goûtent tellement de gâteaux ! Les saveurs doivent être franches », rapporte Patrice Demers.

Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Gâteau au chocolat, gelée de poire, chantilly au sarrasin rôti

Souvent, les innovations se retrouvent dans les formes — comme les moules en silicone conçus spécialement. Mais cette année, ce n’était pas marquant. « J’y étais également en 2015 [le concours international se tient tous les deux ans]. Je trouve qu’il y a moins d’évolution dans le sucré que dans le salé », poursuit-il.

L’équipe du Japon, qui a remporté la médaille d’argent, a réalisé une pièce artistique représentant des grenouilles. Techniquement, c’est impressionnant ; par contre, artistiquement… Est-ce pour ne pas brusquer le jury qu’on reste dans le réalisme ? « Ce genre de compétition internationale reste extrêmement classique. Les juges se veulent des garants de la tradition ; ce sont des MOF, des meilleurs ouvriers de France », confirme Yves Petit, qui connaît bien l’esprit de la Coupe du monde pour y avoir participé et représenté le Canada en 1999.

Par contre, l’édition de 2017 a été marquée par l’arrivée de pays comme l’Inde. Intéressant. Côté médailles, la France a remporté pour la huitième fois la première place, devant le Japon et la Suisse. « À part les sculptures en chocolat de Patrick Roger, qui, pour moi, a une vraie démarche artistique, ce qu’on y voit déçoit un peu. En tout cas, ça ne me touche pas ! » confie Patrice Demers.

Pâtisserie boutique et pâtisserie minute

La pâtisserie française se porte bien. Tellement que pas une semaine ne passe sans qu’une nouvelle boutique ouvre à Paris. Revers de la tarte, le marché est saturé. La mode des monoconcepts, tels que « Je ne fais que des éclairs » ou « Je ne fais que des choux », semble s’essouffler devant l’engouement pour les petites adresses qu’ouvrent de jeunes pâtissiers. Ils ont fait leurs classes auprès des grands, comme Christophe Michalak, ou ont gagné des compétitions culinaires télévisées.

Yann Couvreur fait partie des nouveaux chouchous français. Son approche, moderne, diffère. Il propose notamment des desserts dressés à la minute sous les yeux du client. Son gâteau signature ? Un millefeuille au feuilletage très fin à base d’une pâte de type kouign-amann, cuite dans une presse à panini.

Le service est également original. À l’étage de la boutique, derrière le comptoir, dans une cuisine ouverte, les pâtissiers terminent les gâteaux (la production ne se faisant pas sur place pour des raisons d’espace). Sur le plancher, un seul gérant ; ce sont les pâtissiers qui répondent aux clients.

Mi-boutique, mi-restaurant

Ce genre de concept plaît beaucoup à Patrice Demers. Lui-même le propose à sa boutique de la rue Notre-Dame, Patrice pâtissier (patricepatissier.ca), depuis son ouverture en 2014. Des choux montés à la minute, des desserts à l’assiette avec des ingrédients empruntés à la cuisine (herbes, céréales anciennes, etc.).

« Les pâtissiers comme lui qui proposent un entre-deux, mi-pâtisserie de boutique, mi-pâtisserie de restaurant, sont plutôt rares, même en France. En Amérique du Nord, et particulièrement au Québec, nous sommes encore dans le rustique, le terroir (avec plein de bonnes adresses qui le font) », observe Yves Petit, qui a enseigné pendant plus de 20 ans la pâtisserie et l’art du chocolat à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Un éclair au noisettes et au mélilot

À New York, Dominique Ansel (le créateur du cronut, mi-croissant, mi-donut) se lance lui aussi dans cette tendance avec sa boutique située dans le quartier West Village. Mais il est l’un des rares pâtissiers (voire le seul) à le faire car, pour le reste, il ne se passe pas grand-chose dans la Grosse Pomme en ce qui concerne les commerces de pâtisserie.

La plus belle boutique que Patrice Demers ait visitée à Paris est celle de Kévin Lacote, KL Pâtisserie, ouverte depuis novembre 2016. Service aux tables sympathique et attentionné, beau design, sélection de pâtisseries, quelques tables pour manger sur place. Et du point de vue des saveurs ? « En boutique, la pâtisserie reste malgré tout classique. On joue plus sur la forme ; c’est très beau visuellement. La tendance, c’est la petite sélection, à savoir proposer une carte très serrée de desserts frais, faits à la minute », dit-il.

La pâtisserie poids lourd

À côté de cette explosion de petites boutiques de créateurs, il y a aussi les poids lourds d’une pâtisserie haut de gamme artisanale. Ceux qui pilotent plusieurs commerces et se lancent dans des projets d’expansion qui exigent un équipement de pointe, une machinerie semi-automatisée. « Un esprit commercial avec la logique de l’artisanat haut de gamme », pour reprendre ce leitmotiv présenté dans des contenus s’adressant aux professionnels.

C’est le cas du pâtissier-chocolatier lyonnais Sébastien Bouillet, qui a ouvert son laboratoire de production pour alimenter ses huit boutiques (il a aussi des points de vente à Tokyo).

Patrice Demers a visité ce labo. « Immense ! Il a acheté une machine de découpe par jet d’eau qui permet d’obtenir des motifs d’une précision inouïe. Elle fonctionne toute seule et peut découper des feuilles de chocolat, des biscuits, des gâteaux… Elle vaut 100 000 euros ! Sébastien n’est pas le seul à en avoir une ; quatre autres de ses amis pâtissiers dans la région ont aussi investi dans cet équipement. »

Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Un kouign amann de saison avec marmelade d’agrumes (clémentine et citron Meyer) et pavot

La pâtisserie en kit

La Coupe du monde de la pâtisserie se tient lors du Salon international de la restauration et de l’hôtellerie (SIRHA), l’une des plus grosses foires commerciales internationales. Entre deux pièces montées en sucre ou en chocolat, on fait donc le tour des nouveautés en produits et en équipements. Pour Patrice Demers, pas de trouvailles à mettre dans ses valises. Par contre, il a remarqué que la pâtisserie d’assemblage se développe à grands coups de prêts-à-servir, de surgelés et de préparations de base auxquelles il suffit d’ajouter une crème en garniture pour boucler son affaire sucrée.

Au SIRHA, dans l’espace dédié à la pâtisserie et à la boulangerie, de 80 à 90 % des kiosques vendaient des produits transformés. Ce marché pour une pâtisserie d’assemblage, le prêt-à-pâtisser, est en plein boom en raison notamment de la pénurie de main-d’oeuvre qualifiée ou à former (mais pas seulement). « C’est vrai que la pâtisserie actuelle utilise beaucoup de colorants et d’effets miroir aux textures très gélatineuses », confirme Yves Petit.

Alors, Patrice, que retient-on de ces petites virées, hormis le fait de nous mettre le sucre à la bouche ? (Sauf pour le glaçage miroir gélatineux de couleur criarde…) « On en revient toujours inspirés. Ça donne un boost d’énergie incroyable ! Mais je n’ai rien vu pour me dire : “Ah oui ! Quelle bonne idée ! Je vais travailler quelque chose de similaire.” C’est plus de la motivation, cela permet de se (re)situer, de se rassurer. Ça fait du bien de sortir de sa cuisine et de voir ce que d’autres font. J’aime ce que je fais et je vais continuer dans cette direction ; cela me ressemble. Et juste pour cela, c’est très motivant. »

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