La nordicité quatre saisons dans l’assiette

Aguanish, petit village situé entre Natashquan et Baie-Johan-Beetz. La station-service fait office de dépanneur et de petite épicerie.
Photo: Emilie Mercier Aguanish, petit village situé entre Natashquan et Baie-Johan-Beetz. La station-service fait office de dépanneur et de petite épicerie.

Dans son dernier numéro, le magazine Caribou met le cap sur la nordicité. On imagine alors l’équipe sous des couches de vêtements, le nez rouge comme celui de Rodolphe, défiant le blizzard. Sauf que le concept transcende ces clichés. Pour en parler : Véronique Leduc et Geneviève Vézina-Montplaisir, cofondatrices de la publication, ainsi que Kassandra Bonneville et Marie-Hélène Roch, du collectif de design Kopula, qui a organisé l’événement Nordicité 2016.

Ce qui semble une évidence vous file entre les doigts, à peine le mot rendu à la case « réflexion ». La nordicité ? Ben… C’est l’hiver ! C’est le froid ! Oui, mais pas que. L’inventeur de la nordicité est un Québécois. Aujourd’hui âgé de 93 ans, Louis-Edmond Hamelin connaît le Nord comme le fond de ses poches. Le géographe-économiste-linguiste a créé quelque 400 néologismes, dont certains sont répertoriés dans des dictionnaires renommés. Pergélisol, c’est lui. Nordicité, c’est lui. « Ce concept émerge dans les années 1960. Tout un vocabulaire est alors mis en place pour nommer des faits propres au Québec », explique Marie-Hélène Roch.

Latitudes, températures, précipitations, végétations, activités économiques, populations… La grille de lecture du Nord que propose Hamelin s’avère une belle géographie culturelle allant au-delà des critères classiques relatifs au froid, même s’ils en font partie. La nordicité reste une notion complexe car elle évolue selon les territoires, les climats et les cultures. « Finalement, il est plus facile de définir ce qui est “plus nordique” par rapport à autre chose ! Par exemple, le Nunavik est “plus nordique” par rapport au sud du Québec ; mais le sud du Québec va être “plus nordique” par rapport à d’autres régions situées plus au sud ! » précise Kassandra Bonneville. Le terme « nordique » existait, mais il décrivait une réalité et une vision européennes, celles des pays scandinaves. Avec Hamelin, la définition s’ouvre à tous les pays du froid à l’échelle planétaire. Et le Québec en fait partie.

« Avec ce cinquième numéro, Caribou souhaite amorcer un dialogue sur ce concept encore abstrait. Nous sommes un pays nordique. Comment cela influence-t-il notre gastronomie ? Ça me frustre de voir que les Québécois n’embrassent pas plus l’hiver », s’exaspère Geneviève Vézina-Montplaisir. C’est vrai. Même complainte dans l’assiette. L’hiver venu, on se dit que le Québec ne peut plus nous nourrir et on se tourne vers les produits importés.

« Pour moi, la nordicité dans l’assiette, ce serait de manger plus en accord avec les saisons. Comme le faisaient nos grands-parents. Par exemple, l’orange dans le bas de Noël représentait le produit spécial », lance Véronique. Aujourd’hui, revers de situation, l’exotisme est ce qui vient de chez nous ! « Caribou ne veut surtout pas jouer les moralisateurs. Moi, dans le concept de nordicité, la dimension territoriale me touche beaucoup… Le fait d’habiter son territoire et de le manger ! » confie Geneviève.

Au Québec, il n’y a pas un Nord, mais plusieurs. Quelles sont leurs similitudes alimentaires ? D’abord, toutes ces régions doivent composer avec la problématique de l’approvisionnement. Souvent, les aliments parcourent de longues distances avant de pouvoir atteindre les tablettes des commerces, qui se raréfient à mesure qu’on progresse dans le paysage. Leur fraîcheur en pâtit, donc. Sans compter les répercussions en matière de coût.
 

Photo: Émilie Mercier La Coop de solidarité forestière de Minganie-Le Grenier boréal propose depuis 2013 des fruits et des légumes aux 490 habitants de Longue-Pointe-de-Mingan.


Mais ces régions offrent aussi une grande richesse. On les perçoit arides. « À tort ! Il suffit de se pencher pour voir plein de petits fruits, des plantes. Les gens de la Côte-Nord restent proches de la pêche et de la chasse. Ils “cannent” beaucoup », explique Geneviève, qui signe dans la revue un reportage sur la Minganie. On connaît peu, voire pas du tout cette palette de territoires. Et quand on ne connaît pas, il est difficile de comprendre et de ressentir cette nordicité qui nous entoure, et qui est en nous…

Toutefois, depuis plusieurs années, certains producteurs accomplissent des prouesses pour étirer les saisons (grâce aussi à la recherche et au développement), optimiser leurs cultures sous tunnels ou en serres. Quant aux paniers d’hiver mis en place par les coopératives agricoles ou par certains organismes, ils tentent de nous conquérir. Cette année, le mouvement s’amorce.

Aussi, les marchés publics d’automne et de Noël se développent beaucoup à travers le Québec, même si l’offre alimentaire y est parfois sous-représentée. Il y a donc un glissement de saisons à opérer si l’on veut cultiver et manger local à l’année. Que ce soit au Saguenay, sur la Côte-Nord ou au Nunavik, l’agriculture nordique se déploie. « Maintenant, il va falloir s’approprier ces aliments du froid et savoir comment les apprêter », se réjouit Marie-Hélène.

Gastropolitique

On lorgne souvent du côté des pays scandinaves. Ce serait oublier qu’ils ont été épaulés dès le début par des politiques gouvernementales (on parle de « gastropolitique »). En lançant officiellement en grande pompe le New Nordik Food Program en 2006, les Scandinaves sont parvenus à porter leur trésor et leur fierté alimentaires sur le plan international. En utilisant le terme « boréal », le Québec prend ses distances par rapport à la cuisine scandinave.

« Entre Montréal et la Côte-Nord, c’est boréal. Une fois qu’on dépasse la Côte-Nord, c’est la toundra. En disant “cuisine boréale”, on se rapproche de l’imaginaire québécois. Ça vient plus chercher les gens que la cuisine nordique, qui se rattache aux pays scandinaves. Et puis, certains chefs cuisiniers connaissent mieux le territoire boréal », commente Kassandra.

« Nous avons aussi une marque de bière qui s’appelle comme ça ! Les pays scandinaves ont lancé un mouvement, mais il y a aussi beaucoup de marketing derrière tout ça. En ce moment, l’art de vivre à la danoise, le “hygge” [prononcez hugueu], est tendance. Ça m’énerve, cette espèce de protocole du comment vivre sa nordicité. Ce sont des stéréotypes ! » proteste Marie-Hélène.

« Sans donner de mode d’emploi, pour moi, vivre ma nordicité, c’est arrêter de passer l’hiver en attendant uniquement le retour des beaux jours. C’est prendre conscience que nous avons quatre saisons, très belles, qui nous apportent chacune quelque chose. Que ce soit dans l’alimentation, le design, le tourisme, nos humeurs… », rétorque Véronique.

L’avenir nous dira si notre nordicité alimentaire rejaillira régulièrement dans les discussions. Cela devrait. Parce qu’il s’agit d’un marqueur identitaire très fort pour le Québec, dont on commence à peine l’exploration. Une exploration quatre saisons.

À lire Caribou. À raison de deux numéros par an, l’équipe du magazine retient un thème puis part à la rencontre de ceux qui l’alimentent ou le cuisinent (toutefois, zéro recette !). On parle d’identité culinaire québécoise sans se prendre la tête. C’est un magazine où le visuel et le graphisme sont soignés, tout comme l’indépendance de la publication, chose rarissime de nos jours.

À lire La nordicité du Québec. Entretiens avec Louis-Edmond Hamelin, Daniel Chartier et Jean Désy (photographies de Robert Fréchette), Presses de l’Université du Québec, 2014.

À consulter pour s’inspirer La cuisine des pays nordiques, le livre de cuisine (un pavé de 700 recettes !) du jeune chef suédois Magnus Nilsson, paru en octobre 2016 chez Phaidon. À la fois complet, hyperdocumenté et personnel. À quand un ouvrage de la sorte pour le Québec ? Lire aussi la critique de Jean-Philippe Tastet

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