Le piment de la vie

Ethné et Philippe de Vienne nous convient à un festin qui guérit après un long détour dans le labyrinthe du système de santé.
Photo: Jacques Nadeau Le Devoir Ethné et Philippe de Vienne nous convient à un festin qui guérit après un long détour dans le labyrinthe du système de santé.

Leur vie n’a jamais manqué de piquant. Ils ont humé des fumets exotiques aux quatre coins du monde, de la Syrie au Bangladesh, de la Turquie aux Antilles, du Japon au Sri Lanka, en quête de l’épice idéale au nom évocateur. L’Aji cacho de Cabra, le piment d’Alep, l’asafoetida, l’amchoor et l’adjwain font partie de leur vie de tous les jours. Flotte dans leur maison, une ancienne construction industrielle transformée en entreprise de chasseurs d’épices, une odeur chargée de souk et d’épicerie antillaise que les couleurs fauves du décor amplifient.

Vingt-cinq employés s’activent chez les de Vienne, dont leurs deux filles et leurs gendres. Le midi, on mange tous ensemble ; c’est l’entreprise familiale dans son sens large et communautaire : « Nous avons toujours mis les plats au centre de la table, même comme traiteurs. Il y a la dimension du partage. On devient humains », insiste Ethné.

Le couple Philippe et Ethné de Vienne, lui mi-Français mi-Québécois et elle Trinidadienne, nous ouvre les portes de la cuisine du monde depuis des décennies, mais ils se sont retranchés vers l’importation d’épices il y a une dizaine d’années. Quinquagénaire usé, le Philippe d’alors n’arrivait plus à tenir sur ses jambes. Pour un chef cuisinier et traiteur, c’est embêtant. Après des années d’errance dans le labyrinthe médical, le diagnostic est tombé il y a quatre ans : sclérose en plaques progressive primaire (SPPP). Traitement connu ? Nada. Perspective d’avenir ? Le fauteuil roulant.

Ethné et son compagnon de 42 années d’existence ont traversé plusieurs étapes : stupeur, découragement, mutisme. Philippe n’en dormait pas (un des effets de la maladie) et s’est employé à chercher des réponses sur Internet. « J’ai tapé : sclérose en plaques et nutrition. C’est hallucinant ce que j’ai trouvé ! »

Depuis trois ans, ses nouveaux maîtres s’appellent Dr Seignalet, Dr Swank, Dr Furhman, Dr Wahls, elle-même affligée par la SPPP et sortie « miraculeusement » de son fauteuil roulant il y a dix ans, grâce à l’alimentation fonctionnelle comme médecine. Tous préconisent une diète ancestrale basée principalement sur les végétaux.

Manger comme il y a un million d’années

En cinq semaines de ce nouveau « régime », Philippe a fait damner son médecin de famille, qui lui a refait passer une cinquantaine de tests médicaux (diabète, cholestérol, pression artérielle, etc). Ses multiples symptômes invalidants, dont l’anxiété, la confusion, la dépression, l’incontinence, le pré-diabète, avaient disparu. « Mon médecin était stupéfié et m’a demandé de lui envoyer le livre du Dr Wahls ainsi que mon protocole. Il pensait que j’avais augmenté mes médicaments, alors que j’avais tout jeté à la poubelle. Je répondais aux tests de "normal" à "excellent" pour un homme dix ans plus jeune que moi ! »

Grâce à son nouveau mode de vie, Philippe a pu reprendre ses pérégrinations avec Ethné et gravir le toit de l’Afrique en Éthiopie cette année, alors que la science médicale le condamnait à voyager par Internet.

Son médecin spécialiste n’y croit pas et parle de rémission temporaire. « À date, en médecine, quel est le taux de réussite pour le cancer ou les maladies auto-immunes ? Est-ce qu’on gagne ? Ça me fait penser aux généraux de la Première Guerre mondiale. Ils ont sacrifié des millions de vies humaines parce qu’ils refusaient de revoir leur stratégie militaire », tonne Philippe.

En plus d’éliminer le trio gluten-produits laitiers-sucre, le couple de Vienne s’est intéressé aux bases d’une diète anti-inflammatoire car, comme le cancer, la sclérose en plaques fait son nid dans l’inflammation ; elle s’attaque au système nerveux central.

« Je ne suis pas guéri. Mais la progression est arrêtée. Je suis en rémission permanente et totale depuis trois ans. Si je remange des produits industriels, les symptômes réapparaissent. Je ne consomme plus rien qui sort d’une boîte et comporte plus de deux ingrédients. »

Inutile de dire qu’il faut cuisiner et établir un plan de match.

Attablés devant un festin que Philippe a préparé tout en discutant, nous goûtons plusieurs des créations du dernier coffret de recettes des de Vienne.

La cuisine de Philippe et Ethné est une invitation hédoniste qui vise à démystifier et épicer une diète qui pourrait paraître fade puisque n’y figure aucun glucide, crème, beurre ou oeuf. « Nous partons du principe de plaisir plutôt que de la santé qui devrait aller de soi », insiste Philippe, ancien saucier au Ritz, jadis abonné à la hollandaise et à la béarnaise.

Les diètes ancestrales et hypotoxiques axées sur les légumes et les protéines ont le vent dans les voiles. Devant les ravages de nos abus alimentaires industriels, il n’est pas étonnant d’assister à un retour du balancier. « On essaie de reproduire la densité nutritionnelle de l’aliment, c’est l’idée du régime paléomédical. 100 calories de chou frisé contiennent plus de micronutriments que 100 calories de riz blanc. »

Les deuils

Tout cela ne s’est pas accompli facilement. Il y a eu des deuils gustatifs à faire. Les 60 $ hebdomadaires de fromages chez Hamel, la baguette, la pizza, les paellas. 25 kilos de graisse ont fondu. « Au départ, je faisais deux cuisines. Une pour moi et une pour le reste de la famille. Mais, finalement, ils se sont mis à dévorer mes plats. Ce n’est pas une cuisine de malade », insiste Philippe. Et Ethné a estimé qu’il était de leur devoir de partager leurs connaissances avec leurs admirateurs, sans prétendre jouer aux gourous de la santé ni aux docteurs, en informant et en éduquant.

Je goûte le maquereau poêlé à l’indienne, la salade d’orange et oignons, le houmous de courge aux noisettes, la salade de concombre au wakamé, le brocofleur sauté, la salade de betteraves et de noix, le taratur au sésame. Les saveurs explosent et nous transportent au loin.

La difficulté d’appliquer cette diète au quotidien est bien réelle pour le débutant : « Nous encourageons le passage à l’acte, une cuisine familiale plutôt que le food porn », insiste le chef.

Philippe prétend être un pessimiste mesuré : « C’est plus facile que d’arrêter de fumer et c’est aussi chiant qu’un déménagement. Mais tu sais ce qui ne me manque pas ? Souffrir et mourir. »

L’identitaire et le sirop d’érable

Le documentaire du réalisateur Francis Legault sort en salle aujourd’hui. Gagnant du Prix du public aux Rencontres internationales du documentaire de Montréal (RIDM), ce film aborde plusieurs questions viscérales à l’heure où l’identitaire nous titille. Par le biais d’une tradition, d’un produit spécifiquement québécois, on se demande quelles sont nos racines, où est passée notre fierté et sur quoi repose notre identité. « Je ne sais pas si, dans l’histoire d’un peuple, le printemps revient aussi souvent », constate le comédien Fabien Cloutier. La métaphore du sirop comme symbole culturel est portée haut par deux de nos poètes nationaux, Gilles Vigneault et Fred Pellerin. Une kyrielle d’intervenants, y compris des « pas de souche » comme l’écrivaine Kim Thùy et l’humoriste Boucar Diouf, ajoutent leur voix. Cela faisait longtemps que je n’avais pas autant aimé le Québec, même si j’exècre les cabanes à sucre et la tire.
Adoré le coffret La cuisine d’Ethné et Philippe, 140 recettes et 175 déclinaisons, 28 boîtiers d’épices. Chacun de leurs cinq livres-coffrets s’est écoulé à 30 000 exemplaires. C’est le cadeau idéal pour Noël et un des plus beaux objets parus cet automne, en plus d’être utile au bien commun. Philippe de Vienne donne aussi des cours et leur boutique Épices de cru se trouve au marché Jean-Talon. Facebook. D’autres recettes sur leur blogue.

Aimé le dernier ouvrage de Jacqueline Lagacé, Une alimentation ciblée, pour préserver ou retrouver la santé de l’intestin. Cette chercheuse en microbiologie et immunologie a beaucoup fait pour démystifier la diète hypotoxique du Dr Seignalet. Mme Lagacé diffuse les recherches les plus récentes au sujet de l’alimentation et du deuxième cerveau. Et elle publie de nombreux témoignages tirés de son blogue dans le chapitre intitulé « Ce que mes lecteurs m’ont appris ». Je pourrais en dire tout autant. Mes lecteurs m’apprennent beaucoup.

Savouré Mon Liban, Ma cuisine de Racha Bassoul, autrefois propriétaire du restaurant Anise à Montréal. C’est une cuisine bourrée de légumes, d’épices, de légumineuses (de viandes aussi) et de saveurs orientales que nous propose la chef. Des kebbés de citrouille aux épinards, des aubergines aux œufs et sumac, de la soupe aux lentilles et bette à carde, de gâteau au curcuma et dattes… Je salive. On ne peut parler de diète ancestrale mais certainement de cuisine méditerranéenne plus saine.
14 commentaires
  • Denis Paquette - Abonné 2 décembre 2016 04 h 26

    Il y a des regions ou les gens ne connaissent pas le cancer

    tres intéressant de penser que le rapport a la nourriture est notre premier rapport affectif, que goûter n'a pas d'équivallent, mais tout ceci demeure a faire, un peu comme apprendre a parler ou a écrire, prenons juste la notion de temps de cette habitude de déjeuner,de diner ou de souper, qu'est-ce que ca a avoir avec le fait que le soleil se couche ou se leve, mais est-ce vraie pour tout le monde, manger ne devrait-il pas être gérer par notre faim ou notre satiété, mais attention, ne vous lancez pas dans ces expériences sans un certains savoir, manger maigre ou gras, épicé ou doucereux, il y a tout un apprentisage a faire et nous ne connaissons rien, de l'amer faire le tour du monde pour découvrir comment les gens sentent la nourriture ,quel voyage extraordinaire, il y a des regions qui ne connaissent pas le cancer, aussitôt qu'ils en sortent, le malheur les rattrape

    • Jean-Guy Mailhot - Inscrit 2 décembre 2016 12 h 40

      ''il y a des regions qui ne connaissent pas le cancer, aussitôt qu'ils en sortent, le malheur les rattrape''.

      À titre informatif, c'est où?

  • Raymond Chalifoux - Abonné 2 décembre 2016 06 h 32

    Nous, on sait que ça marche...

    ... une alimentation appropriée. À propriétés santé.

    Oui, bien sûr, on nous a d'abord "raconté". Mais encore fallait-il faire preuve de suffisamment d'ouverture et d'intelligence pour préalablement "avancer" l'effort d’écoute; tout comme on avance le cash quand on fait un "down payment" AVANT de toucher la marchandise...

    Puis, on a avancé ensuite les autres efforts, beaucoup plus grands ceux-la, soit ceux de changer, au quotidien et de manière rigoureuse et disciplinée, notre alimentation.

    Et les résultats sont lentement arrivés. Ouais, lentement. Mais à la fois grandioses, renversants, presqu’inespérés (comme dans quasi magiques) et durables.

    Mais quand ça peut demander un mois sinon deux ou trois d’acharnement, tous ceux qui ne jurent que par l’efficacité explosive des inhibiteurs de la pompe à protons, par exemple, (tout en se cachant la tête dans le sable quant aux effets secondaires à long terme de la dite « bombe à protons inhibés »), eh ben on peut comprendre qu’ils soient légions, ceux prêts à hurler au mythe et au charlatanisme.

    Et on peut aussi être tout disposés, et avec une indifférence non feinte, à laisser tous ceux qui n'ont pas encore saisi ou qui ne veulent pas seulement essayer de comprendre, continuer à bouffer big time, gaillards et forts en gueule, de la « viande-à-(pharma)chien ». Santé!

  • Hélène Gervais - Abonnée 2 décembre 2016 07 h 08

    Ont-ils un livre ....

    de recettes? oui je sais il y en a déjà une multitude. Mais ce serait vraiment intéressant. Je crois que je m'y essaierais. C'est vrai que ce doit être difficile, mais pas plus que d'arrêter de fumer. Et on peut y aller petit à petit

    • Jean-Guy Mailhot - Inscrit 2 décembre 2016 14 h 37

      Bien sûr, et en ce temps des Fêtes toutes les librairies en ont une bonne quantité à $60 du livre.

    • Jean-Guy Mailhot - Inscrit 2 décembre 2016 23 h 05

      Je voudrais rajouter, il est sorti il n'y a pas longtemps, en novembre en librairie. Le bon ''timing'' pour les cadeaux des Fêtes.

      De plus, Ethné et Philippe donnent avec le livre un petit boitier de 28 épices et mélanges.

      Alors de belles épices de partout dans le monde, avec des recettes inspirées de l'époque du paléolithique, qui datent d'environ 100 000 ans, simonak ce n'est pas rien hein!

      Sacré Mme Blanchette, elle nous en fait connaitre des trouvailles de tout acabit grâce au Devoir.

  • Maxime Parisotto - Inscrit 2 décembre 2016 07 h 50

    Vraiment n'importe quoi, c'est honteux de lire des articles pareils. Comme d'habitude avec Mme Blanchette l'anecdote devient une découverte scientifique.
    On nage en plein scientisme.

    La prochaine découverte, on guérit du sida avec un régime sans gluten???

    • Raymond Chalifoux - Abonné 2 décembre 2016 11 h 24

      Y a pas plus sourd que celui qui ne veut rien entendre, dit-on. Avec raison.

    • Jean-Guy Mailhot - Inscrit 3 décembre 2016 00 h 13

      C'est bien peu entendre, tous sont capables. C'est comprendre qui est important et cela demande un effort. Départager le réel du mythe ou du faux. Sinon on avance en aveugle.

      Je ne me prononce pas sur cette alimentation de l'époque paléolithique renforcée d'épices inconnues de nous. Pas assez connaisseur là-dedans, comme ça avait été le cas lors du fameux régime alimentaire Montignac.

      Cependant c'est notre devoir de questionner.

  • Yannick Cormier - Inscrit 2 décembre 2016 09 h 19

    Merci.

    Quelle excellente chronique comme toujours chère madame Blanchette. Les épices peuvent changer une vie et une alimentation, elles ont joué leur rôle dans mon cas.

    :)

    Yannick

    • Jean-Guy Mailhot - Inscrit 2 décembre 2016 17 h 02

      Peux-tu nous renseigner un peu plus. Quelles épices ont joué un rôle chez toi ou ont changé ta vie? Et pour quelles maladies ou problème?