Renouveau irlandais

Le «pot still», un genre de grosse bouilloire à chargement unique, chez Teeling
Photo: Jean Aubry Le «pot still», un genre de grosse bouilloire à chargement unique, chez Teeling

Des sources proches du premier bouilleur de cru nous apprennent que le whisky originel serait irlandais. La légende parle de l’an 432, mais si j’étais vous, je ferais comme Romain, Julien et Grégorien et prendrais cette date avec un grain de sel, même si le nom de saint Patrick est évoqué pour avoir accompli le miracle en question.

Toutefois, il n’y a pas l’ombre d’un écossais, d’un canadien, d’un français, d’un japonais, d’un australien, d’un brésilien, d’un sud-africain ou d’un états-unien, par ailleurs aussi excellents à distiller du whisky, qui contestera cette date de 1360, où l’Uisce Beatha Eireannach voyait pour la première fois le jour, que ce soit au sortir de l’alambic tout comme sa mention dans le premier manuscrit celtique.

Avouons tout de même que le pays de Beckett, de Joyce, de Yeats, de Wilde, et pourquoi pas de Paul David Hewson, dit Bono — qui ne buvaient certes pas tous que du p’tit lait dans leurs temps libres — s’est fait damer le pion par son voisin écossais, alors que le « scotch » devenait, à l’image du champagne de par sa notoriété en matière de mousseux, la référence en whisky à travers le monde. Des 38 distilleries en activité aux XVIIIe et XIXe siècles à Dublin, à l’intérieur du « triangle d’or » de la cité, une poignée seulement ont pignon sur rue aujourd’hui.

Une affaire d’alambic

S’ils se sont fait damer le pion, les Irlandais ont aussi raté le coche. L’Église catholique et sa ligue de tempérance d’abord, habile à démoniser ce que saint Patrick lui-même avait su tirer de la substantifique moelle spirituelle du spiritueux en question, puis, au début du XIXe siècle, cette fois, ce refus des distillateurs locaux de troquer leur distillateur à repasse (pot still), genre de grosse bouilloire à chargement unique, contre le distillateur en continu (coffey still) permettant la distillation dans un alambic à colonnes. Une invention que l’Écosse n’avait pas tardé à adopter, avec les résultats que l’on connaît.

La différence entre un whisky irlandais et un écossais ? En gros, disons qu’une triple distillation trace un profil où la finesse et le détail priment pour le premier, avec un impact fumé de la tourbe qui demeure ici en sourdine. Une seule distillerie, Kilbeggan, avec son Connemara Peated Single Malt, propose actuellement sur l’île un whiskey tourbé. Pour l’irlandais comme pour l’écossais, même utilisation de l’orge (maltée ou non) et de diverses céréales en plus d’un parc à barrique varié, où des futailles espagnoles, françaises, américaines ou portugaises « épicent » l’eau-de-vie.

Découvertes

Des quatre distilleries en opération en 1966, réduites à deux lors de la fusion entre Jamesons et Powers and Cork Distilleries pour former Irish Distiller, puis à une seule quand Buschmills s’incorpora à Irish Distillers, de nouvelles entités sont désormais « réactivées » avec Tullamore Dew, mais surtout Teeling où les fils de John Teeling, Jack et Steven, animent ce qui me semble être la plus dynamique et fascinante distillerie d’Irlande. Et ce, parmi la quinzaine en opération aujourd’hui.

Respectivement âgés de 40 et 35 ans, nos deux entrepreneurs, plus soucieux de grains que de gains, illustrent cette jeune génération qui, au coeur même de la ville de Dublin, redresse une industrie qui s’était assoupie.

Créée en 2012 mais bénéficiant des stocks de la distillerie Cooley fondée par leur père et deux autres partenaires en 1987, en attendant de livrer les fruits de leurs propres distillats (la loi exige, tout comme pour l’Écosse, d’ailleurs, trois ans de vieillissement minimum avant de pouvoir être commercialisé comme whisky irlandais), la maison propose déjà une gamme qui se démarque et innove.

Voici, d’ailleurs, ce qui j’écris de la version Small Batch (50,50 $ – 12404811) dans l’édition 2017 du Guide Aubry : « Pour détourner le beau-frère qui ne jure que par les whiskys des Highlands (plus précisément, le Speyside), vous êtes servis ! Robe jaune avec reflets vifs, nez fin, articulé et précis de poire, de foin coupé avec une touche de beurre frais développant une bouche vivace, pas très dense mais marquée sobrement par les saveurs rondes et moelleuses des fûts de bourbon (pour le maïs) et de rhum (pour l’orge maltée). Une eau-de-vie qui démontre bien que l’Irlande rivalise avec les meilleurs whiskys, même écossais. À bon prix aussi. ★★★★.

La maison propose aussi un Single Grain composé de maïs à 95 % et d’orge maltée, le tout élevé en fût de cabernet sauvignon avec un degré de 46 % qui lui permet de ne pas être filtré. Puissance et viscosité sur notes vanillées et épicées, avec regain de dynamisme sur la finale (★★★★). Ainsi qu’un Single Malt dont les plus vieilles eaux-de-vie ont 25 ans d’âge, le tout doublé d’un élevage en cinq temps : bourbon, sherry, porto, madère et bourgogne blanc. Précision, subtilité, grâce et amplitude, mariant délicatesse et puissance. Top ! ★★★★

Je serais partant pour retrouver en tablettes, chez nous, les tout aussi splendides Revival Volume 2 13 ans d’âge de la même maison, un bijou poli par son élevage en fût de calavados, whiskey idéal d’après-midi à la fois aérien et très fin (★★★★). Ou encore, cet original et intrigant Irish Poitin composé pour 50 % de malt et autres céréales, un distillat qui n’aurait pas vu le fût et donc très près de l’eau-de-vie pure et ardente avec ses 52,5° d’alcool par volume. Goût poivré, herbacé et de fruits secs sur une finale tonique. ★★★1/2.

Mon conseil, si vous passez à Dublin : vous démarrez chez Teeling en début d’après-midi, puis poursuivez, à 500 mètres de marche seulement, chez Guinness, histoire d’avoir le palais adoubé par la reine des stouts. Petite sieste ensuite à l’hôtel, puis, en guise d’apéro, deux doigts de Tullamore Dew 12 ans Special Reserve (51 $ – 11202994), dont les trois distillations et la finale au goût relevé d’absinthe annoncent déjà une soirée plus que festive. À l’irlandaise, bien sûr !

Vient de paraître : le très recommandable Iconic Whisky, Single Malt and More. Les 1000 whiskies incontournables du monde, C. Mald A. Vingtier, éditions de la Martinière.

Les Amis du vin du Devoir

Il reste encore quelques places pour le thème « Le gamay fait ses gammes » aux Amis du vin du Devoir, le lundi 21 novembre. Coût : 65 $. Heure : 18h30 précises. Durée : deux heures et demie. Lieu : restaurant La Colombe (554, rue Duluth Est, Montréal, 2e étage).

Adresse postale pour le chèque : Jean Aubry, 2050, rue de Bleury, 9e étage, Montréal H3A 3M9. Sur réception, je confirme votre participation. Inscrire une adresse courriel ou un numéro de téléphone au dos de votre chèque.

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