Orge et avoine: des céréales d’hier au goût du jour

Lors d’un concours entre les chefs invités à la première édition du festival culinaire La Grande Table, aux Jardins de Métis, le chef enseignant André Lagacé, du Centre de formation de la Côte-de-Gaspé, a couché son poisson sur un lit d’avoine nue travaillé comme un risotto et il a remporté le défi.
Photo: Jardins de Métis, La Grande Table, Louis-Philippe Cusson Lors d’un concours entre les chefs invités à la première édition du festival culinaire La Grande Table, aux Jardins de Métis, le chef enseignant André Lagacé, du Centre de formation de la Côte-de-Gaspé, a couché son poisson sur un lit d’avoine nue travaillé comme un risotto et il a remporté le défi.

L’avoine ? Bonne pour les chevaux ! L’orge ? Bonne pour le bétail ! Ces deux céréales traînent encore cette réputation alimentaire. Heureusement, depuis, chercheurs, chefs, brasseurs, courants et niches alimentaires sont passés par là. Comme ces épis ont plutôt la tête dure, on les retrouve aujourd’hui sur les tables ou dans les verres sous des formes et des formules originales.

Cela fait plusieurs années que la région de la Gaspésie planche sur un projet d’avoine nue. Nue ? Parce que cette variété de grain mise au point par des chercheurs d’Agriculture et Agroalimentaire Canada est dépourvue de glume (l’enveloppe) et de petits poils. Sans glume ni poils, ça signifie que le grain reste entier, qu’il garde ses éléments nutritifs essentiels (des fibres solubles de qualité) et demande moins de transformation. Voilà pour son allure « épilaire ».

Mais ce qui rend cette nouveauté céréalière vraiment intéressante est le fait qu’ellepuisse porter l’étendard « sans gluten ». À une grosse condition : toute la chaîne de production, des semences à la transformation au moulin, ne doit jamais avoir croisé sur son chemin un réseau gluténique. Pas de machines ayant récolté du blé. Pas de camion ayant transporté de l’orge. Pas de contamination croisée, donc.

Cette transformation d’une avoine sans gluten spécialement produite fait partie du plan d’affaires de la Minoterie des Anciens, créée en 2013. Installée dans le parc industriel de Sainte-Anne-des-Monts, en Gaspésie, l’entreprise s’affaire à ses moulins depuis le printemps 2016. Des grains d’avoine nue à moudre, il y en a.

Son directeur général, Patrick Golliot, doit même un peu freiner ses fournisseurs ! L’usine ne travaille qu’avec des producteurs qui cultivent des grains biologiques sans gluten (avoine, chanvre, sarrasin), ainsi que des légumineuses (lentilles). La demande de certification sans gluten est elle aussi bien enclenchée et devrait être officielle d’ici mars 2017. En attendant, pour Santé Canada, on reste dans l’allégation.

Dernièrement, lors d’un concours entre les chefs invités à la première édition du festival culinaire La Grande Table, aux Jardins de Métis, le chef enseignant André Lagacé, du Centre de formation de la Côte-de-Gaspé, a couché son poisson sur un lit d’avoine nue travaillé comme un risotto et il a remporté le défi.

« J’ai découvert l’avoine nue il y a quatre ans. Avant, l’avoine, c’était pour moi surtout sous une forme écrasée, en gruau, et aussi pour les chevaux ! Mais les grains d’avoine nue… Avec leur goût sucré, beurré, leurs notes de noisettes et leur texture croquante… C’est vraiment excellent ! C’est comme un riz sauvage [d’où son autre petit nom : riz de la Gaspésie]. J’ai vraiment eu un coup de coeur. Je vais essayer de travailler ce produit de plus en plus et sous toutes les formes. »

L’orge à boire et à manger

L’orge reprend elle aussi du poil de l’épi, surtout depuis que les malteries et les brasseries québécoises en réclament. C’est qu’il faut parvenir à fournir ce secteur qui compte maintenant 165 brasseries réparties sur tout le territoire, tous volumes confondus (micro, moyennes et mégabrasseries) !

David Phaneuf fait partie des cultivateurs d’orge au Québec qui approvisionnent le secteur de la bière. Nous l’avons rencontré récemment lors d’un dîner-conférence orchestré par la Fédération des producteurs de grains du Québec, en collaboration avec le Conseil de l’orge du Canada. Le jeune producteur cultive et récolte (en rotation) de l’orge brassicole en Montérégie depuis 10 ans ; son père avait déjà commencé la culture.

« Si je ne réponds pas aux critères pour l’orge de brasserie (par exemple, pas de toxines dedans pouvant rendre les gens malades), mon orge va partir pour l’alimentation animale. »

La troisième filière d’approvisionnement — très loin derrière l’orge fourragère et l’orge brassicole — est l’orge alimentaire. À savoir celle qu’on retrouve dans nos assiettes sous la forme d’orge perlé (le grain est « poli » à l’usine ; même principe que pour le riz blanc), d’orge mondé (le grain est juste débarrassé de son enveloppe ; il est plus « entier ») ou de farine d’orge.

Le chef du restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) à Montréal, Mathias Théau, qui a bâti un menu à base d’orge en accord avec certaines bières pour l’événement organisé par les producteurs, déplore ce manque d’intérêt pour le produit. Pourtant, l’orge a épaissi plus d’une soupe par le passé… Grand-maman en aurait-elle trop mis ou trop fait ?

« Moi-même, je ne pense pas toujours à utiliser l’orge pour mes banquets ou mon travail avec les étudiants. L’orge est une céréale qui mérite d’être employée davantage », constate le chef. Actuellement, tous les regards et développements semblent tournés vers l’orge brassicole. C’est que ça brasse au Québec ! Il faut donc nourrir la bête en orge locale, devenue un véritable signe distinctif et un bon argument commercial.

Quant à l’orge destinée à la consommation humaine, il faudra attendre qu’il y ait un regain d’intérêt, comme ce qui se passe pour l’avoine nue et sa niche (florissante) sans gluten. Cette autre forme d’orge existe déjà. C’est celle dite à grains nus. Maintenant, il n’y a plus qu’à mettre la main dessus…


Pour aller plus loin

Lire L’avoine régulière et l’avoine sans gluten. Un enjeu important pour les personnes coeliaques, par Suzanne Laurencelle, tiré du magazine Info-Coeliaque, vol. 32 no 3 (décembre 2015). Et Allégations sans gluten pour l’étiquetage des produits contenant de « l’avoine sans gluten » spécialement produite, de Santé Canada.

Goûter l’avoine nue sous forme de farine, de gruau ou en grains entiers (appelés riz de la Gaspésie) : gamme Pure Gaspésie de La Minoterie des Anciens. Page Facebook pour savoir où trouver les produits.

Environ 1123: c’est le nombre de producteurs d’orge au Québec.

Découvrir la publication CERES. L’Imaginaire des céréales.

 

Dans la bibliothèque

Saveurs
Épatante patate
Véronique Leduc
Photos de Fabrice Gaëtan
Parfum d’encre
Montréal, 2016, 320 pages

Si vous consultez l’ours à la fin du livre, vous y verrez mon nom. J’ai en effet nourri l’équipe en recherches pour deux chapitres, « La poutine dans le monde » et « La pomme de terre dans la culture québécoise ». Soyons franche (c’est fait !) et claire : ce livre est réussi. En matière d’infos (jolie plume de l’auteure Véronique Leduc) et de photos (Fabrice Gaëtan).

Le tubercule a été passé au peigne fin : de son arrivée et de son installation au Québec à ses multiples déclinaisons actuelles ! Avec, aussi, des portraits de faiseurs et de transformateurs de patates et des recettes de chefs d’ici. Une belle commande de mémoire écrite et visuelle de la part de la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec pour souligner son 50e anniversaire.

C'est le temps de cuisiner des citrouilles

Louise Gagnon a publié en 2011 un très chouette livre de recettes à base de courges et de citrouilles. Depuis, son amour pour les cucurbitacées n’a jamais faibli. Elle publie régulièrement à macitrouillebienaimee.com des recettes qui visent l’originalité, le sans-gâchis et le goût !
 
1 commentaire
  • Denis Paquette - Abonné 30 octobre 2016 08 h 45

    Un café au céréal maison

    Jamais je n'oublierai quand grand-maman a decidée de me faire un café au céréale, qu'elle est aller dans la meunerie, chercher de l'orge l'a fait griller au feu l"a moulu, et en a fait un café pour son petit fils, j'en ai encore des larmes aux yeux, seulement en y pensant, quelle époque bénie c'était