Gourmet ou gourmand?

Les gens veulent généralement des fruits et légumes aux formes parfaites, bien fermes. Mais pour profiter au maximum de leur goût et de leur valeur nutritive, il faut aussi en accepter les imperfections.
Photo: David Afriat Le Devoir Les gens veulent généralement des fruits et légumes aux formes parfaites, bien fermes. Mais pour profiter au maximum de leur goût et de leur valeur nutritive, il faut aussi en accepter les imperfections.

Pour la majorité des gens, un gourmet est quelqu’un qui cherche à satisfaire ses papilles gustatives, tandis qu’un gourmand est celui qui aime manger en grande quantité un mets qu’il affectionne. Cela dit, et même si on confond souvent les deux termes, rien n’empêche d’être à la fois gourmet et gourmand.

Beaucoup de spécialistes de la nutrition et des gens du milieu de la gastronomie trouvent toutefois que le goût s’éparpille et s’aseptise. La raison en est bien simple : on produit de plus en plus vite, sans tenir compte des saisons ou de la variété, en utilisant des méthodes qui occultent bien souvent la culture en pleine terre.

Le rendement et les prix sont aussi mis en cause, ainsi que l’obsession des consommateurs pour un produit « beau ». Par exemple, on veut une tomate parfaite, bien rouge, ronde et ferme, peu importe si le goût ne suit pas.

La situation inquiète les spécialistes de l’agroalimentaire, qui ne retrouvent plus le goût d’origine d’un produit. Les modifications par greffe ou génétiques apportées à différents produits changent aussi le profil de consommation.

La pomme McIntosh, par exemple, qui a fait son apparition il y a plus d’un siècle, est aujourd’hui largement talonnée par une foule de cultivars, dont certains sont par ailleurs très prometteurs. Mais, à force de transformer les produits, nous perdons nos repères quant à leur goût originel.

Accepter l’imperfection

Le fait de pouvoir disposer de certains produits à longueur d’année entre également en ligne de compte dans le goût des aliments. On comprend fort bien l’utilité des serres en hiver au Québec. Celles-ci permettent d’obtenir des légumes frais de proximité sans interruption. Cependant, rien ne peut égaler un bon cultivar élevé dans un champ sans pesticides.

Pour profiter au maximum du goût et de la valeur nutritive d’un fruit ou d’un légume, il faut aussi en accepter les imperfections : une forme un peu bizarre et quelques taches, par exemple. Car, dans la nature, un fruit ou un légume parfait, ça n’existe pas.

L’éducation alimentaire, dont l’apprentissage du goût, se fait dès le plus jeune âge. Les couleurs y occupent également une place importante. Par exemple, si le vert représente la fraîcheur, le bleu ou le violet évoque davantage le dégoût que l’attrait.

La difficulté de distinguer le goût des aliments s’accroît lorsque ceux-ci sont mélangés dans un plat, et encore plus si la sauce qui accompagne ce dernier est elle aussi composée de plusieurs éléments. Dans ce cas, on ne peut plus faire d’analyse olfactive tant les combinaisons sont brutales.

L’aseptisation du goût est bien réelle. De grands embouteilleurs de boissons gazeuses ont compris cela depuis longtemps et contribuent indirectement à celle-ci.

Le sucre et le sel

Pourquoi avons-nous changé nos habitudes de consommation au fil du temps ? La réponse pourrait bien résider dans la praticité et la disponibilité constante des produits.

Le grand changement est pourtant relié à l’ère moderne et au comportement d’achat des gens.

Mais au-delà de tout cela, c’est surtout la prolifération du prêt-à-manger dans les grandes surfaces qui a tout chambardé les cycles de consommation.

Le temps plus court passé autour de la table, la rapidité avec laquelle on ingurgite les repas à toute heure, ainsi que la grande variété offerte, tout cela a aussi influencé les changements.

Plus l’aliment est transformé, plus longtemps il se conservera.

Pour qu’on apprivoise un goût et faire naître une certaine accoutumance, on ajoute des substituts comme du sel et du sucre à des aliments.

Les techniques de conservation, comme la mise sous vide et la surgélation, contribuent évidemment à la longévité des mets préparés, mais ce sont surtout les additifs cachés qui permettent d’en augmenter la durée de vie.

En l’espace d’un demi-siècle, nous sommes passés à un temps de cuisson écourté et aux denrées crues.

Auparavant, les volailles et les animaux de boucherie étaient élevés sur une période plus longue qu’aujourd’hui et dans des conditions de semi-liberté.

L’alimentation et les conditions d’élevage de ces animaux donnaient une viande d’une certaine fermeté nécessitant une cuisson différente.

C’est pour cela que les viandes ont longtemps été cuisinées en mijotés ou rôties, et qu’on les laissait reposer un bon moment avant de les consommer.

Depuis, la génétique s’est améliorée, on a réduit de beaucoup le temps d’élevage et les consommateurs ont banni le gras.

Ils veulent des viandes tendres et fondantes et sont prêts à accepter pour cela des viandes attendries de façon mécanique.

Des artisans responsables

Bien que le sucre et le sel se retrouvent abondamment dans une grande majorité de plats préparés, on trouve de plus en plus d’artisans responsables qui diminuent le sel dans la charcuterie et les mets préparés, ou le sucre dans les pâtisseries.

Ainsi, petit à petit, gourmets et gourmands se retrouvent sur le même chemin, que le goût rassemble ou éloigne en fonction des convictions de chacun.

Découverte

La formation culinaire dans les écoles
C’est à l’initiative de La Tablée des chefs que se déroulera une collecte de fonds afin de développer dans plus de 200 écoles secondaires du Québec, avant 2019, un programme pour amener les jeunes à cuisiner. Cette collecte, parrainée par IGA et le gouvernement du Québec, se tiendra dans toutes les épiceries IGA à partir du 18 août.

Information : Annie Corriveau, ? 450 748-1638, poste 303, annie.corriveau@tableedeschefs.org.

Dans la bibliothèque

Saveurs
Superfood. Pour tous les jours
Jamie Oliver
Hachette cuisine
Paris, 2016, 309 pages

Jamie Oliver offre dans cet ouvrage des recettes à son image : simples et goûteuses. Celui qui combat la malbouffe prouve une fois de plus qu’il est possible de bien manger pour pas cher.

SUPERFOOD Pour tous les jours

Jamie Oliver Hachette cuisine Paris, 2016, 309 pages