Un Basque et ses batailles

Queleques variétés de jambon, à l’ouverture de la Foire au jambon, à Bayonne, en mars dernier
Photo: Gaizka Iroz Agence France-Presse Queleques variétés de jambon, à l’ouverture de la Foire au jambon, à Bayonne, en mars dernier

Pierre Oteiza parcourt le monde pour défendre allègrement les vertus du cochon basque dont il est l’un des sauveurs de la race. C’est dans la vallée des Aldudes, avec une dizaine d’éleveurs, qu’il entreprend dans les années 1990 de valoriser le porc basque.

Aujourd’hui à la tête d’une entreprise qui vaut 10 millions de dollars, il fait vivre 90 éleveurs producteurs qui se soumettent à un cahier des charges rigoureux. Une situation qui redonne vie à la région et lui permet d’être connue dans le monde entier. Le producteur est venu sillonner le Québec pendant deux semaines.

Vers l’AOC

Avec sa bouille de gentleman-farmer, toujours coiffé de son béret, Pierre Oteiza vante avant tout la qualité de ses produits. Présente autant en Asie qu’en Amérique du Nord, sa production répond aux normes de l’Agence canadienne de l’inspection des aliments et aux exigences vétérinaires d’ici.

Il faut apprendre à respecter les différentes contraintes douanières de chacun des pays où on fait affaire, dit-il, et remplir une foule de documents souvent inutiles. « Et on nous dit que le libre-échange facilite le commerce ! »

Chez nous, dans le respect total de l’animal, une bête qui était en voie de disparition lorsque Pierre Oteiza a décidé de réhabiliter l’espèce, on élève 20 porcs par hectare. Ce porc est appelé « Kintoa », en référence à l’impôt (la quinta — le cinquième) que le roi prélevait sur cet animal, soit un porc sur cinq.

L’ancienne race du pie noir a donc repris vie, et le producteur devrait obtenir cette année son AOC très convoitée. Pendant les 15 mois que dure l’élevage en pleine liberté, les cochons noirs vont bonifier leur viande, après quoi il faudra attendre 15 autres mois pour l’affinage et le séchage avant de pouvoir déguster cette dernière.

Un grand communicateur

Insatiable, diront de lui tous ceux qui croisent Pierre Oteiza. Cet homme passionné est non seulement un ambassadeur pour sa marque, il est aussi un grand défenseur de la région de l’Aquitaine, à la frontière de l’Espagne.

En visite au Québec, il prône l’excellence dans un domaine pourtant malmené par des imposteurs de la charcuterie industrielle, qui nuisent à la réputation des artisans comme lui. Le porc a longtemps été un produit tabou, dit-il, alors que cette viande est indispensable pour bien des gens à travers le monde.

Préjugés

Longtemps, le jambon de Bayonne a dû combattre des préjugés à son égard, en France et à l’étranger, mais il est devenu l’équivalent de ses concurrents italiens ou espagnols. Pierre Oteiza a grandement contribué à l’amélioration de l’image du porc, et il continue à faire rayonner l’art de vie à la basquaise dans bien des pays. Tant à Montréal qu’à Québec, au Château Frontenac, le porc noir a du succès pour son goût à la fois fruité et salé tout en délicatesse, qui ne laisse personne indifférent.

Pierre Oteiza a un attachement pour le Québec, notamment en souvenir des pêcheurs basques qui sont venus ici à une époque pêcher la morue. « J’aime ce pays, qui me rappelle le mien à certains égards. Les gens ont ce sens inné de l’hospitalité, du bon-vivre et de la fidélité. »

Son séjour au Québec lui a permis de retrouver les amis de Charlevoix, de Montréal et de Québec. Avec ses chants, son béret et le Kintoa, il repart conquérir d’autres marchés à travers le monde. Ses produits témoignent de ses convictions et de son savoir-faire, et contribuent à valoriser les sens.

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2016

À l’instar de son grand frère français, noble créateur au service de la restauration, la toute première édition canadienne du guide Gault Millau vient d’être publiée, avec bien des surprises. Sur les centaines de restaurants ayant pignon sur rue à Montréal, 160 ont été reconnus par le comité du guide. Aucun n’a reçu la note de 5 toques représentant l’excellence, mais deux restaurants ont reçu 4 toques, onze ont obtenu 3 toques, les autres se partageant 1 ou 2 toques.

Le palmarès a toutefois soulevé des questions : Joe Beef qui obtient 3 toques alors que Jérôme Ferrer, du groupe Europea, n’en obtient que 2 malgré sa popularité ? Comme Graziella et La Chronique ? Comme quoi les couteaux peuvent parfois voler bien bas…

Découvertes

Le canard du lac Brome

Le « vrai » canard du lac Brome innove avec différents produits de prêt-à-manger qui répondent à la demande des consommateurs. Un produit 100 % d’ici, parfois copié mais jamais égalé. Cette fois, on propose des cubes de canard pour brochettes, de fines tranches pour les fondues et de la viande hachée pour farcir des petits légumes ou confectionner des burgers de canard. Les produits sont vendus dans la plupart des supermarchés, aux comptoirs des surgelés.

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