Une délicieuse soirée, que l'on souhaite éternelle

Dans mon ancienne vie, j'étais un assidu de ce restaurant, que je trouvais déjà fort agréable. Ayant pris les précautions d'usage en réservant une table sous un nom d'emprunt, muni de quelques artifices changeant ma physionomie personnelle, j'aspirais au dépaysement culinaire que suscite la cuisine japonaise.

En entrant dans le restaurant, je ne savais pas trop en réalité à quoi m'attendre. Depuis le départ du fondateur, Kourosh Salas, rien n'a changé, ou si peu que l'on a peine à le remarquer. L'écran plasma installé au-dessus du bar passe toujours le même ruban banal revenant ainsi toutes les cinq minutes sans jamais rien nous dire.

J'avais réservé tôt afin d'évaluer l'ambiance et possiblement les petits défauts d'avant le service. Autant pour moi car, comme par enchantement, la jasette entre employés disparut, tout comme le son techno très new-yorkais qui semblait subitement s'évanouir dans la nuit qui commençait à peine.

Difficile à comprendre, l'intérêt marqué des Québécois pour les sushis, surtout lorsqu'on connaît la réticence de certains consommateurs à l'égard du poisson.

Mon invitée, Aiko, a quitté le Japon il y a une dizaine d'années et pratique encore l'origami et l'art du kimono. D'entrée, elle remarqua sur la table immaculée le pliage particulier des serviettes, en forme d'oiseau, et les petits cailloux qui n'étaient pas ceux de Claude Dubois. Ils servent à supporter les baguettes, que l'on positionne de façon «zen», comme il se doit.

La table bien dressée annonce dès le départ la qualité d'une bonne restauration. Des cosses de soja cuites à l'eau avec un peu de sel servent délicatement d'amuse-gueule, nous faisant découvrir les fèves que l'on consomme telles quelles. Un coin de la salle laisse entrevoir l'essentiel, soit un vrai bar à sushis où l'on fabrique devant vous, dans une propreté absolue, makis, sashimis et sushis d'une extrême fraîcheur. La carte, elle, offre plusieurs mets qui méritent les bénéfiques conseils de notre serveur ultraprofessionnel et muni d'un grand sens de l'humour. Les produits ou définitions utilisés dans ce genre de restaurant nous laissent souvent, à nous novices en la matière, une certaine inquiétude jusqu'à ce que les premiers plats arrivent sur la table.

Le saké, souvent méconnu, est une boisson fermentée et alcoolisée issue du riz. Il se boit chaud, glacé ou à la température ambiante, pendant ou après le repas. D'un commun accord et malgré la magnifique carte des vins, nous décidâmes d'accompagner les différents plats choisis de saké, en suivant les très honorables conseils de notre serveur. Un saké tiède Black and Golcarafon (15 $) accompagnait les deux premiers plats, tandis qu'un saké glacé Horin (30 $) combla toutes nos attentes avec les plats principaux. Comme tous les Japonais, Aiko voue un culte à Neptune en consommant presque tout ce qui provient de la mer. Le Ika Nishu (11 $) se compose de calmars légèrement frits enrobés d'une pâte à tempura et d'un mélange de calmars marinés qu'accompagnaient de jeunes choux japonais ou chinois étuvés et de daikon mariné. Le tout servi avec une sauce épicée et vinaigrée parfaite. Pur délice de dosage et de cuisson comme seuls les «grands» Japonais savent le faire. Pour ma part, j'optai pour les shiitakes Ebi Tempura (12 $) merveilleux champignons parfumés que les restaurants japonais savent, comme c'est le cas ici, mettre en évidence. Ceux-ci étaient garnis d'une farce fine de crevettes et de saumon fumé avec en garniture quelques légumes marinés et cuits par la suite.

La préparation des sushis, au sens large du terme, nécessite un art et une rigueur que sanctionne au Japon un diplôme de maître ès sushis. Le choix multiple et parfois compliqué par sa terminologie que présente la carte de Soto m'amena une fois de plus à faire confiance au serveur. Un choix de cinq pièces (10,45 $) au thon à queue jaune, crevette et saumon démontra que l'on maîtrisait fort bien le savoir-faire du chef Jun San, qui marie avec élégance la culture alimentaire européenne à celle du Japon. Le plat de Kamo Yaki (25 $) se compose de magret de canard cuit rosé et servi avec une sauce fine légèrement relevée d'épices japonaises et de wasabe. La garniture se composait de nouveau de légumes tempura et rendait honneur en finesse à la chair goûteuse du canard. Le thon domine dans la cuisine japonaise et il se retrouve ici en Maguro Yaki (30 $), cuit à la perfection et servi sur un lit de champignons marinés et de légumes tempura. Magnifique cuisine que celle de ce restaurant japonais, parmi les meilleurs du Québec. La cuisine impeccable, l'ambiance feutrée et le service attentionné laissent en mémoire une délicieuse soirée que l'on souhaite éternelle.

Restaurant Soto

500, McGill, Montréal, (514) 864-5115

Prix payé pour deux avec taxes et services: 173,50 $.

- Plus: un grand restaurant japonais à Montréal.

- Moins: un décor qui devrait subir un rafraîchissement.

***

Les nappes du mois

Qu'elles soient de récentes découvertes ou des repaires revisités, voici certaines bonnes tables de la métropole, tous budgets et arrondissements confondus, du petit boui-boui sympathique au grand rendez-vous gastronomique.

M. Ma

1, Place Ville-Marie

Montréal

(514) 866-8000

La cuisine de Hongkong à la Place Ville-Marie

Ce restaurant est toujours bondé le midi et il faut éviter sa section enfumée. Après cela, on peut apprécier le somptueux menu, qui n'en finit plus. À essayer: les fruits de mer, notamment les crevettes sichuanaises ou les pétoncles apprêtés aux épices.

Lotté

Hôtel Furama

1115, avenue Clark

Montréal

(514) 393-3838

Dim sums impériaux

Certains dimanches, on peut retrouver entre 80 et 100 variétés de dim sums que l'on présente, comme en Chine, sur des tamis de bambou. Sûrement le meilleur endroit au Québec pour déguster les merveilles au porc confit ou les tripes chinoises, préparées comme il se doit.

Le Lutétia

Hôtel de la Montagne

1430, rue de la Montagne

Montréal

(514) 288-5656

Un hôtel qui se démarque

Éric Gonzalez est un chef qui se démarque des chefs exécutifs gestionnaires des grands hôtels. Sa cuisine inventive et constante est une des meilleures du Grand Montréal. Il faut goûter aux raviolis ou au foie gras tiède, qui peut nous transporter au paradis.

Sapori Pronto

4894, rue Sherbrooke Ouest

Westmount

(514) 487-9666

L'Italie à son meilleur

Avec quelques autres établissements, ce restaurant représente l'Italie telle que je l'aime. Les plats du chef Pepino sont toujours bons. Le décor et la carte des vins nous font rêver et on passe de bons moments en dégustant un des meilleurs risottos ou le veau comme seul Pepino sait le faire.

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