Où en sont les cartes de vins au restaurant?

Une carte qui a le mérite d’être claire ! La lecture d’une carte de vins doit se faire comme un livre, avec des propositions limpides, sans être alambiquée ni ésotérique.
Photo: Jean Aubry Une carte qui a le mérite d’être claire ! La lecture d’une carte de vins doit se faire comme un livre, avec des propositions limpides, sans être alambiquée ni ésotérique.

Selon les chiffres fournis par la SAQ, plus de 16 000 produits dans la catégorie des importations privées (IP) auraient été commercialisés au Québec pour la période 2015-2016. Par l’entremise du particulier ou de la quarantaine d’agences réunies sous la bannière du Regroupement des agences spécialisées dans la promotion des importations privées des alcools et des vins (RASPIPAV). Le tout pour une valeur de 122 millions de dollars (+10 % par rapport à la période précédente) et un total de 587 868 caisses (+11 %), dont 75 % sont absorbées par la restauration seulement.

Cette popularité croissante pour les « p’tits vins de derrière les fagots » témoigne-t-elle de l’appauvrissement de l’offre du monopole d’État dans ses succursales, ou de la lassitude grandissante d’un consommateur qui a tout-vu-tout-bu ? Ce dernier aurait avantage à voyager dans l’ensemble des pays du monde pour constater que nous disposons ici, au Québec, d’une sélection de produits parmi les meilleurs et les plus diversifiés de la planète. Jaloux, ces vignerons et autres partenaires de l’industrie qui transitent chez nous ? À voir leur tête, ça ressemble un peu à ça !

 

Mais c’est le taux de 75 % des produits disponibles en importations privées raflés par la restauration qui intéresse. Une croissance fulgurante depuis les dernières décennies, mais surtout un nouveau paradigme en matière de sélection et de philosophie pour des cartes de vins au restaurant qui n’ont jamais été aussi éclectiques. Une visite des lieux s’impose.

Le b.a.-ba d’une carte

C’était en 1980. Cette même année où le restaurant L’Express ouvrait ses portes rue Saint-Denis à Montréal. À mon sens, un point de bascule, au Québec, entre ces établissements qui ressassaient des cartes de vins classiques, pépères, commerciales, un rien ronflantes (imaginez, il y avait encore des bordeaux rouges et des sauternes à la carte !), et celles qui, à l’image du désormais célèbre établissement du Plateau, dépoussiéraient les classiques en y injectant du vin neuf. Vous connaissez la suite.

À l’époque, je partageais mon temps entre le métier de photographe et celui, tout nouveau pour moi, de… barman dans un resto branché du Carré Saint-Louis. Trois ans d’apprentissage terrain où, très rapidement, je passai du statut de mixologue survolté à celui de sommelier sans tablier.

Une incubation riche en enseignements qui, au contact d’une clientèle elle-même friande de découvertes, me donnait l’occasion de déboucher à tire-larigot Sassicaia et autres Tignanello, vendus à l’époque pour une bouchée de pain. Il faut aujourd’hui acheter la boulangerie tout entière pour se payer au resto ces « vieux » classiques !

Cet intermède auprès du public m’aura beaucoup appris. D’abord, que la lecture d’une carte de vins doit se faire comme un livre avec des propositions claires, sans être alambiquée ni ésotérique. Ensuite, que les goûts et les références personnels du sommelier importent moins que l’équilibre d’une carte qui colle au contexte culinaire du restaurant où il officie. Enfin, que le dîneur n’est pas une personne décervelée, anosmique et agueusique à qui on suggère n’importe quoi (et à n’importe quel prix), sous prétexte que le vin est issu de l’une des trois vieilles vignes préphylloxériques encore fichées sur socle basaltique et vinifiées en amphore aux îles Canaries, ou que ce même vin est à ce point si nature qu’il en devient tout naturellement surnaturel. Trop de fatuité tue parfois à son insu.

Constats

La connaissance et l’appréciation du vin s’offrent une petite révolution au Québec, qu’elles touchent le grand public ou les restaurateurs et sommeliers. Voilà qui est indéniable. Sur le terrain, lors de mes nombreux déplacements au restaurant, ou par l’entremise de dégustations à « l’aveugle » des cartes de vins que me propose chaque semaine mon collègue Jean-Philippe Tastet, force est d’admettre qu’une chatte n’y retrouverait pas ses petits, tant la dynamique a changé. En l’espace de trois décennies seulement.

Soulignons d’abord cette passion contagieuse de sommeliers qui, même dans leurs rares journées de congé, visitent vignobles, salons, succursales et autres amis restaurateurs dans l’espoir de ne pas perdre ne serait-ce qu’une goutte de l’actualité du vin.

Mais encore doivent-ils redescendre sur le plancher des vignes, auprès d’un public qui, lui, n’a peut-être pas vendu son âme à Bacchus en étant parfois confronté à des vins trop souvent obscurs et vendus à prix salé.

Ce même public demeure toutefois mitigé en ce qui a trait aux importations privées. Mais que leur reproche-t-on, au juste, à ces importations privées ? Sans doute de profiter de ce manque de repères côté prix par rapport aux vins vendus en succursales. Sans doute. Mais il ne faut pas oublier non plus que les gens qui viennent se restaurer s’y rendent aussi pour ces exclusivités. Normal qu’il y ait une marge appliquée à celles-ci.

Un truc, cependant, me vrille le tire-bouchon : que la qualité des IP en question soit parfois (et même trop souvent) inversement proportionnelle au prix exigé. Il est du devoir du sommelier de jauger avant tout la qualité d’un produit — il en va de son expertise —, pour ensuite le revendre à prix juste. Sans doute est-ce actuellement la lacune la plus évidente constatée en salle.

D’accord pour la marge, mais encore faut-il que le « jus » en vaille la chandelle. Idéalement, le sommelier devrait pouvoir être aussi à l’aise pour acheter le produit à table que s’il était lui-même… le client !

La carte idéale

En cinq points, je dirais ce qui suit pour la carte de vins idéale :

1. Elle est claire, lisible, cohérente, sait se renouveler, sans fautes d’orthographe, avec les bons millésimes.

2. Elle cadre avec l’établissement, sa cuisine, son contexte, sans être ni trop chiche ni trop ambitieuse. Elle devrait être visualisée en cinq minutes tout au plus.

3. Elle considère inclure des références grand public (par exemple Brumont, Campagnola, Juan Gil, etc.) en ciblant les meilleures sur une base qualité/plaisir/prix/authenticité, tout en se permettant quelques trouvailles.

4. Elle concentre environs 50 % des produits sous la barre des 60 $ (tout de même 78 $, taxes et service compris), histoire d’accommoder toutes les bourses en ciblant, encore une fois, les meilleurs dans ce créneau. Oui, c’est possible avec des vins vendus entre 15 et 20 $ à la SAQ.

Exemple : ce Puy-Landry à 16,65 $, ce muscadet La Haute Févrie à 17,35 $, ou encore ce Thymiopoulos à 18,85 $. Se doter d’au moins un champagne vendu à moins de 100 $. Autre exemple, ce Tribaut-Schloesser avec un prix SAQ de 38,25 $. Un petit effort SVP.

5. Elle fait la fête aux vins et célèbre les meilleurs vignerons pour mieux élever à son tour le dîneur qui s’en sort sans y laisser sa chemise.

Deux rosés

Château Cambon Rosé 2015, Beaujolais, France (23,25 $ – 12798611). Ce rosé est d’un naturel si convaincant par son fruité sans fards qu’il touche au coeur et donne un goût de partage immodéré.

La robe est souriante d’intensité, et l’ensemble, bien sec et léger, ne ménage ni le fruit frais ni le désir de dire son amour de boire sain. Compagnons du beaujolais, à vos pots, buvez ! (5)★★★

Whispering Angel 2015, Caves D’Esclans, S. Lichine, Côtes de Provence, France (25,50 $ – 11416984). L’impression d’un battement d’ailes, voire d’un battement de cils, tant ce rosé sait capter l’instant fruité pour mieux l’élever et lui donner un souffle neuf.

Cela, sur fond de texture fine soulignée avec suavité, fraîcheur et longueur. Ne pas sous-estimer tout de même sa vinosité qui le destine aux crustacés, homards et autres créatures marines. Avec le format magnum (48,75 $), vous ferez rosir de jalousie ! (5)★★★1/2 ©

LE COURRIER DES IDÉES

Recevez chaque fin de semaine nos meilleurs textes d’opinion de la semaine par courriel. Inscrivez-vous, c’est gratuit!


En vous inscrivant, vous acceptez de recevoir les communications du Devoir par courriel.